重庆百瑞斯特咖啡西点学院让我们来探讨一下奶泡这个主题，在咖啡师工作中有着重要的作用。奶泡是其中两种尤其被关注的情况。在进入这两种奶泡的详细介绍前，让我们先来看看一些与奶泡相关的基础理论。
那么，牛奶是如何产生奶泡的呢？
1、直接原因是一些气泡被带入了液体，而在奶泡中，这些气泡因周围有一层包裹物而变得更稳定。在大多数食用奶泡中由蛋白质充当这层包裹物，因为蛋白质分子的一部分是疏水性，被水排斥，因此，蛋白质分子的这部分也更加倾向于与水之外的物质接触。一般情况下，蛋白质分子在水溶液中是卷起来的，其疏水部分在分子内部；若要其形成奶泡，则需要一些操作，气泡作为了蛋白质分子疏水部分的缓和物，而蛋白质分子则在气水相交处以线型排列—亦即表面活性剂。
2、奶泡为何会破裂呢？如果是在水中由表面活性剂形成的奶泡，那么破裂的主要原因是失水。
气泡间互相以万有引力拉动，表面活性剂也会因此而慢慢消耗。结果，奶泡变得易碎，无弹性，以致最后破裂。不过这并没有回答为何在用蒸汽打奶泡时可能发生的错误，而在这一种情况下，奶泡破裂的主要原因是脂肪。脂肪和水不互溶，因为水有极性，脂肪没有极性。
3、蛋白质的一部分也是因为没有极性而被水排斥。如果脂肪也存在于奶泡体系中，那么蛋白质的无极性的一部分也就有了另一种选择——它可以包裹脂肪小“气泡”。脂肪使奶泡不稳定的原因正是在此，你的蒸汽打奶也因此完蛋。
4、不算完美，却很形象地解释了表面活性剂与气泡结合的原因。
牛奶在打发奶泡中，表面活性剂的角色由一种名为β-乳球蛋白的乳清蛋白来担任。许多牛奶不发泡的原因在于奶脂分解，来自三甘油酯的游离甘油阻碍了发泡过程。对咖啡师而言，失水在这里的作用略有不同。失水过程与粘度有关，越浓的液体失水越慢。因此，一般全脂牛奶更容易发泡，相较脱脂奶的奶泡有持久的水分，不会因快速变干而让接下来的咖啡拉花更难，你可以用精湛的技术来制作更好，更稳定的奶泡。只在牛奶温度没到最终温度前打泡，这是因为你在奶脂到达体相温度前就已经打好了稳定的奶泡，在这温度时，奶脂会变成油，而这些油将破坏发泡的过程。
咖啡拉花是牛奶经过蒸汽进行发泡，产生细腻持久绵密泡沫，再与浓缩咖啡通过拉花缸的选点、注入、摆幅、收尾等技巧，从而实现的各种花纹、图案。做好咖啡拉花，无论初学者、还是资深咖啡师，奶泡质量是关键之一，这是影响拉花纹理精致度、成型度、整体效果的重要因素。
牛奶的选择与运用
市场上所销售的奶品，分为全脂、脱脂和低脂，代表着脂肪含量低多与少。除了脱脂牛奶制作奶泡时相对困难，不易发泡以外，全脂和低脂则容易很多。初次尝试的“新手”，建议使用全脂牛奶。由于牛奶在利用蒸汽发泡时，时间和温度的把握尤为关键，制作奶沫时，将牛奶充分冷藏2℃—5℃。冷藏的主要目的除了保鲜的同时，更重要的是延长升温时间，让牛奶充分发泡，漩涡形成，细腻绵密！
角度的选择与调整
拉花缸虽说缸嘴风格各异，尖嘴使拉花作品线条流畅有力，圆嘴使拉花作品圆润粗旷奔放。但是其内部盛奶部分大径相同，所以在选择蒸汽管接触牛奶液面的角度时，应该把握蒸汽推动后所形成漩涡的方向与大小，无论采用漩涡式还是对流式，主要目的都是制作细腻、绵密、持久的奶沫，初次尝试的“新手”，建议利用拉花缸缸嘴的内侧与蒸汽管自然形成的角度来进行调整。
中度的控制与绵密
随着液面进气和温度的上升，手习惯性去触摸拉花缸来感知温度的变化，接近人体温度时，应该微微向上移动拉花缸，适当淹没蒸汽管喷头，此时停止发出呲呲的进气声音，也就是停止了进气，开始了中度绵密的关键过程，绵密的过程中，漩涡会将液面星星点点的大泡沫吸进去。初次尝试的“新手”，建议这个过程一定要稳住，不可进气。
奶沫的质量与处理
最反感咖啡吧台里，发出撞击奶缸时发出的噪音，感觉在剁肉馅包饺子似的，上下抖动在震破粗泡的同时，也会飞溅四处，干燥后，奶迹斑斑难以清理。初次尝试的“新手”，建议这个过程利用另一个干净的拉花缸进行“倒缸”处理，左右摇晃的方式进行均匀地处理奶沫。
奶沫制作的基础流程
01
第一次空喷蒸汽管，排除冷凝水，得到干蒸汽，取蒸汽管，将喷嘴置入拉花缸牛奶液面约0.5mm-1cm的位置，也可以将蒸汽管贴靠在拉花缸缸嘴起到形成角度和支撑作用；
02
慢慢打开蒸汽，贴近牛奶液面进气，用手感觉温度变化，奶沫拉伸时，控制好合适蒸汽量，调整角度，中度漩涡打绵奶沫；
03
打发牛奶泡沫时要控制在65至70摄氏度之间，也就是说用手感觉拉花缸的底部，在摸着比较烫手，但能够短暂握住几秒种时，就停止蒸气的充入；
04
待蒸气完全关闭后，移出蒸汽管，并且再次进行空喷，排除残奶，擦拭干净，清洁复位，养成良好的操作习惯。
