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为什么咖啡机冲出来的咖啡不浓

为什么咖啡机冲出来的咖啡不浓

更新时间:2022-01-21 06:39:51

粗研磨度的咖啡粉,并非冲煮温度越高、绕圈频率越快、水流越大,咖啡的味道就会更好喝。

记得那时刚开始学习咖啡时,有一次去朋友店里玩。看到朋友店里有新的咖啡豆,自己索性就准备开冲了。咖啡豆是中度烘焙,使用中度研磨。

很快咖啡冲好后,就一个字:淡!将冲煮的水温提高到96℃,采用大水流以及加快绕圈频率的方式,冲煮的咖啡虽然不淡,但杂味很多。反复又调整了几次其他冲煮参数,但始终没有喝到满意的咖啡。

后来在朋友的建议下,只是降低了比例,就喝到了自己满意的咖啡。


咖啡豆研磨颗粒与咖啡口感的关系

这是一条冲煮咖啡的“黄金定律”,学习手冲咖啡必须要掌握的知识点。

咖啡颗粒研磨的粗细度,直接影响萃取时间的长短、萃取率以及浓度的高低。

定律一:咖啡豆磨得越细,粉层就会越密实,咖啡粉的整体表面积也会加大,萃取的时间延长、萃取率提高,萃取出来的咖啡口感越强烈浓郁;相对的也会容易造成萃取过度的情况。

定律二:咖啡豆磨得越粗,粉层的间隙较大,和热水接触的咖啡表面积就会较少,萃取阻力减少,萃取时间缩短、萃取率降低,咖啡颗粒来不及释放出可溶性物质,容易造成萃取不足的情况,而让萃取出的咖啡口感显得清淡、薄弱。

结合开头的案例,粗研磨度的咖啡粉,提高了水温、比例、水流,为什么咖啡的风味就是不好呢?这是因为粗研磨度的咖啡粉,更加容易萃取不均匀!


咖啡的有效萃取质量

咖啡教父Scott Rao在其著作《咖啡冲煮科学》中有一段关于“咖啡粉粒径分布”的说明:

由于咖啡豆的结构并不规则,研磨过程中整体结构的受力分布也不均匀,咖啡粉颗粒并不会被研磨成相同大小或形状。

在一般的咖啡粉粒径分布中,绝大多数的咖啡粉粒径会集中在磨豆机“设定刻度”的小范围之内,也就是理想的研磨度。

另外,还有部分数量少、占少量总重,被称为“粗粉”的大颗粒;以及数量庞大,但占数量极少量,被称为“细粉”的细小颗粒。

最适合的咖啡萃取率为18%-22%。也就是说并非所有的咖啡粉都能够完整地参与萃取,可以将参与萃取的部分称为“有效萃取质量”。

1.咖啡粉磨得越细,有效萃取质量就越多。颗粒相对较细(小)的情况下,颗粒表面与中心部分的萃取差异会缩小,咖啡颗粒表面更不容易过度萃取;

所以,咖啡粉磨得越细,反而就需要更高的萃取效率与之配合,也就是需要改变其它冲煮要素,比如更高的水温、比例与水流。

在一杯细研磨度的咖啡中,感到有过度萃取产生的苦与涩感。

——如果只苦不涩,风味良好,那很可能是咖啡浓度太高造成的,加点水就可以解决;

——如果有很明显的涩感,杂味多,基本就是萃取不均匀而造成的。萃取不均匀很多情况下都出现在杯壁部分的咖啡粉,可以试着在后段晃动滤杯解决。

2.咖啡粉磨得越粗,有效萃取质量就越少。颗粒相对较粗(大)的情况下,颗粒表面与中心部分的萃取差异会加大,咖啡颗粒表面比较容易过度萃取。

所以,咖啡粉磨得越粗,反而就需要更低的萃取效率与之配合,比如更低的水温、比例与水流。

在一杯粗研磨度的咖啡中,就像文中开始那样:尽管提高水温、加大比例还是出现很淡且风味不好时,其实归根究底:就是有效萃取质量太少且表面过度萃取造成的。

如果不改变研磨度的情况下,可以试着将比例降低。


咖啡颗粒细,冲煮的热水接触到颗粒时,在短时间内就可以到达萃取的最深处,萃取的均匀性更高一些。过度萃取的表面、充分萃取的部分、些许萃取的部分更加一致与均匀,无法萃取的部分很少,更容易形成味道集中的风格。

咖啡颗粒粗,冲煮的热水需要更久的时间才能到达萃取的最深处,部分情况下可能中心部分也是难以参与萃取的。过度萃取的表面占据大部分,充分萃取的表面占据小部分,还有些许萃取的部分以及无法萃取的中心,这样的萃取方式更容易让咖啡有层次感。

欧美咖啡界推崇“细研磨、高水温、大水流”的冲煮方式,也不是不无道理。开始接触的时候,我总以为这样的冲煮方式,尤其还是细研磨度,怎么可能会不过度萃取呢?但实际测试下来,味道还是不错的!粗研磨的咖啡粉,以提高萃取均匀度为原则,可以试着将比例或水温降低,或许就打开了一个新的世界!

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