咖啡爱好者想必都知道，我们平时喝的美式、拿铁、卡布奇诺、玛奇朵……都离不开浓缩咖啡（Espresso）, 它们都是在浓缩咖啡的基础上，搭配不同比例的牛奶或加水而形成的～
所以，一杯好喝的浓缩咖啡，是一切的开始，也是一杯意式咖啡的灵魂。
在我们追求一份完美的意式浓缩（Espresso）前，我们先来了解一下，压力在整个Espresso制作中起到什么作用？
压力
物理学上的压力，是指发生在两个物体的接触表面的作用力，或者是气体对于固体和液体表面的垂直作用力，或者是液体对于固体表面的垂直作用力。
而通常制作浓缩咖啡时的九大气压（9 bar），就是一大气压九倍重的压力。
为了让大家更容易理解9bar，我们可以想像一下轮胎打气的情境，大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI（约2.2bar）、脚踏车则为65-85 PSI（约4.4-5.8bar）。而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当于正常汽车胎压的4倍之多。
控制压力
我们想象一下，9bar的高压水流过咖啡粉，似乎会造成一团乱的情境，所以我们必须要控制并应用9bar的压力，这是浓缩咖啡理论的核心。
我们可以从透过填压咖啡粉饼以及控制咖啡冲煮时间来控制压力。
首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细，再将咖啡粉压缩成一个“粉饼”。这个看似不起眼的小步骤，却很影响咖啡萃取的结果。
因为如果粉饼压缩的不够均匀，容易形成通道效应，水在经过咖啡机萃取的时候会选择在空洞的地方多经过，而有的地方的咖啡粉就会得不到水的萃取，从而导致一些区块水多就过度萃取，少一点就萃取不足。
而且，随着浓缩咖啡机压力的增加，咖啡粉也需要一些阻力。阻力越大，水浸入粉饼所需的时间就越长，最终萃取出的咖啡饮料浓度也越高。压力是在过滤式咖啡萃取时的一个不存在的变量，同样，压力的存在也成为了萃取时间调整的对照标准。
澄清Crema带来的困扰
新鲜冲煮的浓缩咖啡表面都会漂浮着一层金黄色的crema，它是由咖啡本身的油脂组成，虽然常被定义成质量好的浓缩咖啡的指标，但其依然取决于豆子本身的特性。
Crema是通过施加7—9bar压力萃取后产生的crema，没有稳定充足稳定的压力，就无法得到赏心悦目的crema。
调整咖啡风味
精确的萃取时间也参考了很多其他的因素：研磨刻度、咖啡豆（新鲜度和烘焙度）、水温、咖啡液克重以及个人偏好。但也有很多人喜欢使用变压：在把气压冲到9bar之前，先使用低压做预浸泡，然后再以和开始时同样的低压结束萃取。
这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因（除非可以使用可控制压力与水温的专业咖啡机）。
咖啡虽然每年都有变化，9bar这个数值依然是我们的常规参照。如果想灵活的控制气压，只有那些高端的带有压力变压性能的意式咖啡机能够做到。
咖啡总是有许多新方向可以测试，对于萃取的想法也是持续在进化，对于萃取压力，你有什么看法呢?欢迎留言与我们讨论！
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