豆浆是一种人们所喜爱的滋补饮料,但豆浆中的豆腥味却不为人们所哀欢。豆腥味是如何产生,其去除方法又如何?下面作一简介:
豆腥味的生产:
1976年美国 W 。 T 、 Wilkens 等学者发表的论文对豆腥味( Beany flavoz )的产生进行了评述。评述认为:大豆中的脂肪氧化酶对亚油酸、亚麻酸和产生花生四烯酸等不饱和脂肪酸起氧化触煤作用,氧化反应所产生的过氧化物有80多种,其中31种与豆腥味的产生有关,关系最大的是乙基——乙烯耐和乙醇。评述认为,豆腥味原来并不存在于大豆之中,由于制豆浆过程中,大豆磨碎及在水的作用下,酶与分散的油脂接触而迅迷氧化产生了豆腥味。所以,豆浆制造不能采用豆腐制造所惯用的水浸法,否则豆腥味无法消除。豆腥味的产生与大豆新陈度、原料精选度,大豆去皮率,浸泡膨洞度,研磨机的性能及豆浆的提取温度和浓度有较大的关系。
豆程味的去除方法:
去除豆腥味主要是通过去除大豆中的脂防分解隋的活性而进行的。几前去隋话性主要通过加热的方法。所需加热时间与大豆脱皮率有关,最佳去皮率为80~90%。去酶活性的方法归纳起来有以下几种:
1.干热法:对大豆进行轻度烘烤,注意防止大豆芯部表而焦化而产生炒双粉味。
2。热水浸泡法:用100℃左右的热水浸泡,浸泡时间不宜过长,反之糖质易济出而引起祸变(美拉德)反应。
3.热水磨碎法:该法比干热法和热水没泡法好,们在大豆中心部位没得到充分受热
时,还会产生豆腥味。 COnn
4脱氧水磨法:在煮沸水中排除氧气以防止氧化。
5.隔绝空气法:整个去酶活性过程均在充氮状态下进行。该达实用性较差。
6。蒸煮法:在网式转筒内旋转,从外部轻微蒸煮,或将大豆放在网式输送机上,从下部蒸煮以驱赶大豆中的挥发性物质,钝化脂肪军化酶的活动,防止臭味物质产生。如配套有螺旋输送机,就能使去鸸活性连续化。
以上六种方法可视生产规模及后续制造工序的情况加以选用。
日本专利(特开昭55一64777)介绍了将大豆用多种磷酸盐在80℃温度时处理2~3分钟,然后在75~100℃温度下,在0.07~5%碳酸氢钠的水溶液中进行研磨,所得到的豆浆完全没腥昧,无涩味,经过分离过滤,即可得到精制豆浆。做法如下:
100公斤大豆中加入沸水1000升,加入0.2%多种磷酸盐溶液,其比例是:偏磷酸钠,磷酸三钠,焦磷酸钠之比为68:30:2, PH 值控制在7;通入100℃蒸气加热三分钟,再加入1%碳酸氯钠水济液,用高速研磨机研磨,可以得到700公斤浆液;再川离心过滤去阶豆济,即可制得470公斤合9.2%网休成份的无涩,无豆腥味的豆浆。
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