要说广东的经典恐怖三大件，那一定就是“老婆饼”、“油炸鬼”还有“煲仔饭”。但三大件里面，最硬核的还要数「煲仔饭」呀。
一年四季煲仔饭都是不少人的饭桌必备，就算是夏天一边吃一边擦汗都抵挡不住煲仔饭的诱惑。而到了天寒地冻的时候，吃煲仔饭就更是理所当然的事情。
绝大多数钟情煲仔饭的人，都是挚爱那一锅要最后才吃的“饭焦”（其他地方应该叫锅巴），金黄带点黑色，焦脆可口还带点甘香，饭焦的另一半还残留着饭面一直往下流的肉汁和豉油香。
一块饭焦送进嘴巴，脆脆的声音还有焦香的味道的不仅是味蕾与听觉的享受，更是对煲仔饭的至高赞赏。煲仔饭，灵魂就是饭焦，没有饭焦的煲仔饭是不完整的煲仔饭。
很久之前就想要做煲仔饭，无奈一直觉得家里没有明火炉灶，挑战煲仔饭可能有点搞笑，但最近看《阿爷厨房》又看到鼎爷在做煲仔饭，就想着自己试试捣鼓一下，没想到一次就成功。
这次的图片，是第二次做煲仔饭的时候拍的，在第一次的基础上做了一些优化和调整，更容易出饭焦，而且饭焦的口感会比第一次做的时候更脆一点。
做的是滑鸡拼腊味煲仔饭，既有鸡肉的肉香和嫩滑的口感，配搭腊肠跟润肠的咸香口感，两者一个偏瘦一个偏肥，腊肠和润肠的油份被鸡肉吸收，吃的时候更有味道。
离开广东，大概就很难能在外面尝到一煲正宗的煲仔饭，想家的时候，就来试试做个煲仔饭，在享受美味的同时，也回忆一下在家的幸福时光。
想要在家做一煲美味的煲仔饭并不难，但是最重要的是准备工作要做好，「煲仔」的时候要认真，不能偷懒。
煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭。二千多年前《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍“淳熬”、第二珍“淳母”和煲仔饭做法一样，只不过改用黄米作原料罢了，可见在当时非常名贵。
按韦巨源的《食谱》上所记，到了唐代叫“御黄王母饭”，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做的，因而更具风味。
既然是「煲仔饭」，煲当然也是重要角色之一，选对煲才能更容易做出一煲有饭焦的煲仔饭。用来做煲仔饭最常见的是这种用砂和陶土制成的锅，一般是内层上釉，外面不上釉。用陶土制成的砂锅，不仅保温能力好，而且他们多孔的质地结构可以少量吸附和释放食物的味道。
不过由于陶土制成的砂锅，比一般市场上了釉的砂锅要难养护。新买回来的时候需要泡水一天，让砂锅充分吸收水分后，防止砂锅在加热的时候因为过分干燥而爆裂。
然后再加洗米水煮沸，新的砂煲里面是有一个个很细微的“沙眼”让洗米水中的淀粉将砂煲的细缝填满，这一步可以防止新砂锅在加热的过程中受热不均而破裂。而且砂锅不能承受强大的温差，不能直接上大火烧。所以比较适合做一些文火慢熬的菜式。
除了这种传统的砂锅，现在还有那种质地比较细腻的日式砂锅，这种日式砂锅比传统的砂锅美观，而且比较坚固不容易破裂。但是这种砂锅由于气孔少，传热也没有传统的砂锅块，要用这种砂锅来做煲仔饭，材料就要切得更细才会快熟。煮的时间也会比传统砂锅需要的时间长一点。
煮煲仔饭，追求的除了饭焦，还有就是粒粒分明，松软有口感的米饭。如果一煲煲仔饭的米是湿漉漉水分很多，甚至觉得粘牙或者米饭都烂碎，这就是一煲失败的煲仔饭。
传统煲仔饭，一般都是“新米”加“旧米”的配搭，因为新米的米香比较浓，本身的水分比较多，不吸水而且口感没有旧米弹牙；而旧米水分比新米少，比较吸水，而且口感会比新米弹牙（柔韧度比较高）。所以很多煲仔饭老字号一直都采用新米 旧米这种混合方法，至于混合的比例还有米种是什么，就是每家店秘而不宣的秘密。
新米就是当年种植采收的稻米，因为米粒内含水量充足，米芯软且口感容易煮糊，所以无须浸泡就能烹煮。而旧米，就是前一年储存的稻米，经过时间的洗礼，质地已经变得比较松软、含水量也变少，所以做饭的时候需要提前浸泡，米水也要多加一点。
增城的丝苗米口感和香味都不比泰国茉莉香米差
在家做煲仔饭，没可能说特地买点新米跟旧米，一般丝苗米（籼米）都可以，但是就不能用粘度比较高的日本米，或者那种又粗又短的珍珠米。质量口感都比较好的籼米有泰国的茉莉香米或者是广州增城的丝苗米。
传统上，华中、华南、台湾、印度及中南半岛出产的米为籼米，而中国淮河以北、西南高海拔地区及朝鲜等地所种植的稻米品种为粳米。
因为米要提前浸泡，所以其实无论用新米还是旧米口感相差不是很大。制作煲仔饭之前，米要先提前用清水浸泡，水量大概是没过米的高度3厘米就行，浸泡时间大概是1-1.5小时，时间差不多就用手指甲掐一下米粒，如果容易掐断说明已经泡好了。这个时间一定要控制好，浸泡不够煲出来的饭口感不够松软，但是泡的时间太长，米饭都泡碎泡烂，煲出来的饭就不是颗粒分明，而且会完全没有口感。
米适当泡水后，煲饭的时候会让米饭更容易熟而且会让米饭更容易受热均匀。米浸泡好后，一定要捞起来沥干水等半小时之后就可以正式煮，记得一定要沥干水，不然锅里的水分就掌握不好，容易煮糊。
给大家数一数比较常见的煲仔饭：腊味煲仔饭、滑鸡腊味煲仔饭、滒蛋牛肉煲仔饭、咸鱼肉饼煲仔饭、虾酱猪面肉煲仔饭、黄鳝煲仔饭、豉汁排骨煲仔饭、润肠腊肠拼田鸡煲仔饭
做煲仔饭，一般都会选一些带“油”的食材，例如是的腊肠、腊肉、腊鸭，猪颈肉、半肥瘦的排骨或者是带“肉汁”的食材，例如是黄鳝、牛肉。
这些带油腻或者是带肉汁的食材放在煲仔饭的饭表面，在蒸熟的过程中里面的油份跟肉汁就会慢慢渗入到饭里面，就会让饭更有味道，而且也会让饭焦带有一点肉香味或有香味，嚼的时候更有劲。
鸡腿——2只（约400g，去骨切片）
米——240g（因为有饭焦，米要比平时吃的饭量多一点，而且你肯定会吃很多）
水：200g （我测试的比例米和水是１:１，１碗米放１碗水，具体就要看你这种米的吸水量要多大，不能一概而论，需要慢慢来调试）
膶（润）肠——１条（用鸭肝做的腊肠）
腊肠——１条
红枣——2个（没有可以不下）
姜丝——少许
蚝油——适量
砂糖——适量
淀粉——适量
烧酒——适量
花生油——适量
米提前浸泡1-1.5小时，如果你的是新米那就泡1小时可以，如果是旧米那就泡1.5小时。泡完的米要捞出来晾干，一定要晾干水分，不然湿漉漉下锅，不然会影响你判断要下多少米水。
鸡腿从市场买的时候已经让阿姨帮忙剔骨，买回来清洗干净，把鸡肉里面残留的血迹和多余的脂肪切走。这里的鸡腿肉要切薄片块，不要太厚，这样才能让鸡肉可以在短时间里面彻底煮熟。
切好的鸡肉，也是要晾干水分。腌的时候也不要下太多水分，所以这里不需要豉油。加入适量的蚝油、砂糖、淀粉、姜丝、一小盖烧酒搅拌均匀。
搅拌均匀后可以放入切丝或者小片的红枣(也可以最后放）。腌制的时间大概是半小时就可以，米泡好就可以腌肉，时间就刚刚好。
米跟鸡肉都处理好之后，就可以处理腊肠跟润肠，两条肠都是切成薄片备用。相对来说腊肠的口感比较硬，切的厚度要比润肠稍微薄一点，吃的时候口感会更统一。
米跟热水一起下锅，先开大火，目的是快速把锅烧热，让里面的水沸腾（如果你家是明火就不需要开到最大，开中大火就可以）。记得煮煲仔饭的过程中，一定不能离开灶台，不然火候一下子就会过。
盖上盖子大概３分钟，水就会开始沸腾，听到噗嗤噗嗤的声音就代表水沸腾了。这时候稍微搅拌一下，防止米黏底，也让米的受热更均匀。
水沸腾后可以转中火，保持水一直沸腾就好。
米饭开始冒出这种鱼眼泡的时候就要再收小一点火候，刚刚沸腾的状态就行。这个过程是要让米饭慢慢焖熟，如果火太大一下子把水都蒸干了，米饭就没法煮熟，最后煮出来的饭就会夹生。
中小火煮到刚好看不到水的时候，就可以把腊肠、润肠跟鸡肉放到饭面。鸡肉下锅之前需要加适量花生油加进去，稍微再搅拌均匀。
这里铺的适合有技巧，食材不适宜过多，要可以平铺为佳，最好可以周围留一点点缝隙，这样食材就更容易熟。我们那天的肉太多了，鸡腿可以少三分之一。油份多的食材放在四周，这样有利于油份往下渗透，饭焦出来的效果更好。
食材铺好后，盖上盖子焖煮，关小火。这时候你会听因为肉肉的油脂跟鸡肉的酱汁在锅里析出，米饭在油脂的刺激之下发出噼里啪啦的声音。
这时候也会有水蒸气从盖子的出气孔上面冒出来，大概等６－７分钟水蒸气基本没有的时候，就可以揭开盖，贴着锅的边缘淋入一勺的花生油。（如果有猪油可以加猪油，更香）。
加入花生油以后，继续盖上盖子，开始要“制作”饭焦。将饭煲倾斜４５°，分成４等分，每一份都这样倾斜大概烤３０秒，如果你是用明火，四边都烤一次就差不多。如果你是用电陶炉，发热不太均匀的，就需要转２～３次（大概５分钟）。锅盖开始冒一点白烟，而且有很明显的香味就代表这锅饭已熟透。
煲仔饭熟透就可以马上关火，但是这时候还不能吃，也不能打开锅盖，要等大概１－２分钟，让砂锅的余热把米饭的水分进一步收干，这样吃起来就会更香，米饭更有口感。
今天的煲仔饭因为有两种腊味，鸡肉也提前腌制有味道，我们吃的口味比较淡，所以就没有另外加豉油。
如果你需要加豉油，比较懒的可以直接加蒸鱼豉油，偏咸甜口比较适合吃煲仔饭。自己做的话，可以用生抽、老抽、冰糖加水去煮，想咸一点的多加生抽，喜欢偏甜口味的可以加多点冰糖，想更香的可以加一点干葱。煮豉油的比例很因人而异，没有一个标准分量，毕竟每个人的口味都不尽相同。
这里有个温馨提示！！！很多朋友第一次吃煲仔饭，不管三七二十一吃的时候就把所有的饭都混合了，这时候不小心把饭焦都混合走了。
记得，吃饭的时候不要刮到锅底和锅边的饭焦，饭焦一定要留到最后才一起“铲起来”，一定不要冲动，冲动就吃不到饭焦了。刚出锅的饭焦还没完全定型，也不脆，需要先凉一凉等饭焦的温度降下来了才会变得香脆。
铲饭焦是我吃煲仔饭最兴奋和期待的一刻，一勺子铲下去，焦香味就开始从煲里面喷出来。这次出的饭焦还不错，带一点焦，还有一点金黄色。
咬下去脆脆的，但是带一点口感，不是脆成饼干的那种。如果你喜欢吃那种非常脆的口感，烤饭焦的时候就需要多加一点油。
砂锅用完，除了要清洁干净，还需要用清水浸泡几个小时，让他重新吸收水分。如果看到砂锅有裂痕不要紧，煮一锅稀粥，像开锅一样的方式让米粥里面的淀粉将砂煲的缝隙填满。
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