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丨作者：村姑陈
《1》
有一个朋友，喝白茶也有些年头了。
这里为了方便称呼，我们暂且称他为小韭。
这个昵称，是不是听起来就很有故事，很有阅历，很含沙射影。
其实没有啦，他只是比较喜欢吃韭黄炒虾仁而已。
不过话又说回来，在买茶这条路上，他确实遇到过不少茶掌柜，对他竖起镰刀。
以至于，在第N次买到了做旧老白茶以后，他终于放弃了。
与其反复交学费，不如自己存茶更安心。
正所谓，一朝被蛇咬，十年怕井绳。
也有许多茶友像他一样，面对烂大街的做旧茶，总觉得惴惴不安。
只要自己买到的老白茶，有一丝不对劲，便会自然而然地联想到做旧茶的身上。
前几日，有位茶友发来了一个问题：
“我的老白茶煮出来很红，是不是做旧的？我还该不该喝？”
有这样的担心，可以理解。
毕竟，新人被骗、被套路、被割韭菜，此般现象在茶圈内并不少见。
但是，这样的斗智斗勇，才是买到好茶的真谛，不是吗？
《2》
老白茶的茶汤泛红，的确有可能是做旧茶。
因为在正常情况下，老白茶的汤色，不应该太深，更不应该泛红。
前阵子，将存了三年的2018秋寿眉饼取出来喝。
撬下5克，用盖碗冲泡。
在透明的公道杯中，白毫清晰可见，犹如星辰般闪耀。
第一冲的茶汤，汤色清新，晶莹剔透，如新月一般的牙色。
而后，随着冲泡次数的增加，汤中内质渐浓，汤色也渐渐加深，成了鹅黄色，再是黄绿色。
不过，即使到了10冲以上，完全泡不出味道后，也依旧维持着浅浅的黄色。
这是因为，白茶的发酵程度极其轻微，汤色相对清浅。
即使存为了老白茶，依旧不会改变这个事实。
不该出现像红茶、熟普那般，因为重发酵，产生大量的茶红素和茶褐素，从而改变茶汤的颜色。
煮出来的老白茶，琥珀色、赤金色，才是常态。
而做旧茶，正是重度发酵的产物。
通过渥堆的方式，让大量的茶叶堆积在一起，让微发酵的白茶过度发酵。
可想而知，原本简朴的工艺，萎凋和烘干的步骤硬生生被打乱。
不仅白茶的颜色被改变，茶叶里面的营养物质也随之被破坏。
随之而来的，还有汤色的变化。
因为加重了发酵，做旧茶中产生了大量的茶红素和茶褐素。
有了这些茶色素的加持，做旧茶便自然呈现出了红艳艳的颜色。
退一步说，如果白茶出现红汤是常态的话，为什么当初不叫红茶，而是划分为白茶呢？
可想而知，汤色发红的老白茶，存在猫腻。
所以，做旧茶不值得买，因为渥堆手段不仅仅改变了汤色，更损耗了白茶丰富的内质。
落水的花香，层次丰富的盖香，清润稠滑的口感，通通消失不见。
食之无味，弃之可惜，甚至不如白开水来得好喝。
《3》
但是，我们还忘了一个因素——煮茶。
如果不是做旧茶，而是因为煮茶的方式不恰当，老白茶会不出现深红色的茶汤？
答案是，会。
有一部分茶友，将煮茶当成了熬中药，一煮就是个把小时。
在这段漫长的时间里，老白茶的内质在源源不断析出。
正所谓，浓缩就是精华。
但殊不知，这些“精华”中，蕴含的不仅有养分，还有过量的茶多酚和咖啡碱物质。
彼时，这壶茶汤早已超过了饱满的范围，妥妥成了浓茶。
暴力煮茶法，在生活中十分常见。
很多人家里，都有养生壶。
自己夏天煮凉茶的时候，喜欢把菊花、枸杞、金银花、蒲公英、甘草等各种材料，放进养生壶里煮。
设定好时间以后，就能得到一大壶凉茶。
这个方法，很简便，适合懒人，也适合工作繁忙的人。
但是养生壶适合煮凉茶，却未必适合煮老白茶。
论内含物质的含量，老白茶是绝对的王者。
尤其是高山白茶，产区好、工艺好，再加上良好的储存，养分充足。
一遇到沸水，便开始释放内质，且不受控制。
如果放在养生壶里，用恒定的时间去煮老白茶，很容易用力过猛。
要知道，机器是死的，不如人灵活。
想要煮出一壶好喝的老白茶，就定然不能偷懒走捷径。
否则，万一煮得太久了，超过了时间，就会让大量苦涩味物质浸出于茶汤中，成了一锅中药。
似“中药”般的汤色，便是浓郁的枣红色、深红色。
看来，有些不对劲的情况发生，不一定是做旧茶惹的祸。
正确的操作方法对于好茶来说，更关键。
《4》
如何煮出一壶正常的老白茶？
首先，当然是要选择合适的设备。
前面提到，养生壶因为过于死板，所以直接淘汰。
相比之下，更建议大家手动煮茶。
准备一只煮茶壶，架在电陶炉上，自己盯着煮。
其次，如果直接煮干茶，最好水沸腾后再投茶，避免内质过量析出。
而煮茶的时间，不需要太久，水再次沸腾后就可以关火了。
虽然步骤看起来复杂了些，但其实更加节省时间。
好茶的养分尤为丰富，短短的几十秒时间，便足够让内质均匀析出，让茶汤达到饱满的状态。
轻轻松松，得到一杯浓淡适宜，口感清甜的老白茶。
正常情况下，老白茶的汤色应该是琥珀色、赤金色，令人食指大动。
另外，煮茶也要控制茶水比例。
千万不要嫌麻烦，随手掰下来一块老白茶饼，直接投进煮茶壶里。
泡茶、煮茶之前，不用克秤称茶的茶客，大有人在。
美其名曰：已经有手感了，不用那么麻烦。
可事实上，大多数情况下，煮出来的茶汤都会又浓又苦。
不管是散茶还是饼茶，用肉眼来判断白茶的重量，容易产生误差，并不准确。
比如，白毫银针的体积娇小，一把就可能超过5克，而寿眉体积蓬松，一把只有2、3克。
又比如，饼茶经过压制后，叶片与叶片间的间隙缩小。
虽看起来只是薄薄的一片，但如果上称一看，可能早就超过了标准。
超量投茶，自然会让煮出来的茶汤极度浓郁，让大量的茶红素同聚一堂，煮出一锅红艳艳的茶汤。
所以，不建议这样做。
一般来说，300-400毫升的水，投干茶2-2.5克，绰绰有余。
若是煮叶底，那就把盖碗里的5克，全部投入煮茶壶里，并且冷水投茶。
用不断上升的温度，彻底榨干老白茶中的养分。
物尽其用，才不算浪费。
《5》
红汤老白茶，并不少见。
除去做旧茶的原因之外，更多的，是因为煮茶不当导致。
煮茶，说难不难，但的的确确是个技术活。
需要时时刻刻观察汤色，观察茶汤的沸腾情况，决定关火的时机。
还可以根据自己的口味，适当调整时间。
不过，依旧不能太久。
尤其是好茶，更经不起暴力的煮法，否则就是暴殄天物了。
好好的一壶老白茶，变成深红色，多可惜啊。
入秋以后，大家陆陆续续开始煮茶。
若是有同样的困扰，不妨按照上面的提示操作一番，真相自然会浮出水面。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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