玉粒量米水次淘 裹将箬叶苎丝韬
——清·谢墉
都说“南甜北咸，东辣西酸”，可在这端午节吃粽子的问题上，惯常吃咸的北方人只认甜粽子的存在。曾几何时，五月节前后，天津卫讲究每家每户自个儿包粽子，那是粮食供应时代下的一种必然，却也营造出应时到节、其乐融融的家庭氛围。粽叶粽绳、馅料食材的传统讲究，炉粽子、面粽的津门“独一份儿”……那些和老天津卫息息相关的端午粽子记忆，似乎也记录着一座城市的味觉个性。
传统豆馅“糗得粗” 讲究的掺桂花
起床后洗漱完毕直奔厨房，案几上一口大大的蒸锅，蒸锅内用清水泡着蒸煮好的粽子，拴红绳是红豆馅儿，拴白绳是小枣的……许多老辈天津人的记忆中，这大概是每年五月节再熟悉不过的画面。
在天津烹饪协会专家委员会委员赵永强看来，天津传统的端午节粽子不像江南粽子馅料多样，其实很简单。“传统馅料不外乎两种，一个小枣，一个就是豆馅儿。”赵永强还记得，大约上世纪60年代前后，有段时间副食店供应伊拉克蜜枣，那阵儿端午包粽子不少人家都会选择放蜜枣。有的老天津卫就习惯用金丝小枣和蜜枣，“特别是乐陵小枣，枣核极小而甜度高。”
至于豆馅儿粽子，由于需要对豆馅儿进行一定的加工处理，技术含量稍高。“如果是豆馅儿，要用天津河北御河边种植的新鲜的红小豆，且多为自己用红糖糗制。”赵永强特别提及，天津人传统的豆馅儿粽子，往往不是西点常用的“豆沙”，“尤其老百姓自己在家做，就得是那种糗得比较粗的，有的还带着没碎开的豆子的豆馅儿。”
“那时候过端午节包粽子，买江米多是从粮本里扣，想多买是不行的，属于特殊供应，包括小枣、红豆这些食材也是。”赵永强表示，实在没馅儿可放的家庭，也会在粽子里面包点红糖做馅儿，“糖得掺面，要不然流得哪儿都是。彻底嘛也没有，就白粽蘸糖吃，好像就成‘切糕’了……”讲究、复杂点的人家，会在豆馅儿或红糖里加些桂花，“比单纯的豆馅儿、红糖风味更好一些。好像听说有人也在红糖馅儿里放青丝、玫瑰的。当然，这些材料那时候也不太好买，不是所有合作社都有，终归少有这样做的，麻烦。”
芦苇叶配麻绳 “枕头粽”最被认可
在津城50后一代人的印象中，那时副食店、糕点店不卖煮好的粽子，大伙儿都是凭粮票买各种材料，各家自己做。“粽叶、江米，就这个日子特殊供应，平时也都没卖的。”
包粽子的叶子有竹叶和苇叶。用竹叶包出来的粽子有一种特殊的清香，只是这种竹叶产于南方不可多得，“所以咱天津人多用产自白洋淀芦苇荡的芦苇叶。”
赵永强小时候家里包粽子的粽绳都是用麻绳，“基本没有用棉线绳的。”据说早先天津人包粽子常使用芦苇或水草当粽绳，后来“尼龙草”也曾成为市民广泛应用的粽绳，随后各种规格的细棉绳又成了尼龙草的替代品，“以前馅儿少，不像现在，能做出十种馅儿来，绳子成了区分的标志。”
早晨起来母亲上班前把江米、红小豆泡上，晚上下班回家吃完晚饭，端出江米、小豆，备上同样提前泡好的粽叶、粽绳、小枣，再把早晨泡上的红小豆沥干、蒸煮、与红糖糗成豆馅儿，将苇叶放入开水中煮透，开始包粽子，“到十点来钟煮上，用石板压实，加清水至略微没过粽子，熟了之后得拿凉水拔一宿，这还不能单放，要不然干了不好吃，拔完之后不‘粉’，转天早晨上学带着吃。”对于赵永强而言，这是他童年时代每逢端午最难忘的场景。有些老天津人家里，还会在粽子里包上硬币，“跟三十晚上吃饺子时放硬币其实是一个意思，传达的也是一种祝福。”
赵永强认为，天津人包粽子的手法并没有太大差别，“不像现在五花八门，各种形状的粽子比比皆是。”天津传统的粽子形状，最被认可的还是四角“枕头粽”。当然，有关煮粽子的一些小诀窍在老人们之间仍有说法，比如水要没过粽子，煮的时候火候越大越好，“因为火越大米越黏糊，越好吃，等水烧开之后，再慢慢变小火，就像炖肉一样，而且，最好一次性煮熟。”赵永强坦言，过去包漏了、煮飞了的情况不是太常见，“毕竟一年才供应这么多，人们怕弄不好浪费，心疼这点儿东西，煮成一锅豆子那叫嘛呢，基本都会很精心地做。”
炉粽子似白皮八件儿面粽得用红糖做馅儿
天津开始出现卖熟食粽子，赵永强说大约在上世纪90年代，大型超市进入津城之后，“市场经济，物质丰富了，也不要粮票了，副食放开，人们发现超市有卖熟粽子的了。”除此之外，个体小商贩、有些糕点铺也在端午前后随之自包自卖粽子。
让赵永强念念不忘的，是那时候最具天津特色的两种端午粽子——炉粽子和面粽。
想做出炉粽子，要经过酥面、子面、制馅儿、包制、上炉等多道工序，仅一道“上炉”，家里就不具备电烤炉设备，即使是老式炉法，使用铁铛，火候掌控也非行家里手不能企及。据说就得到当时祥德斋、一品香、四远香这些老号大店去买。“那会儿天津人端午送礼，没有把自家包的粽子送人的，都是到点心铺买这种炉粽子送亲戚朋友。”小时候跟爷爷买完炉粽子，拎着点心盒子去别人家串门，赵永强至今记忆犹新。玫瑰、山楂、澄沙、枣泥、瓜条、桃仁、蜜枣、元肉……面皮起酥，馅料香甜，炉粽子有点类似于白皮、八件儿，“只不过外形是小三角形状。”炉火烤制，这款粽子更符合天津人的饮食习惯。现在除一些老字号仍保留端午卖炉粽子的传统，像祥禾饽饽铺这样备受年轻人推崇的新式糕点店也在恢复这种老味儿。
还有一款津产粽子也比较别出心裁。“那年头儿有的家里面会在端午这时包点糖三角当粽子吃，这面粽，应该说比糖面座儿再精致一点。”以红、白糖馅为主，配以青丝、玫瑰、桂花，用白面做皮蒸制而成。赵永强解释，蒸出来的面粽，以当时南门外鱼市西的“杜称奇蒸食铺”所制最为出名。到今天，“杜称奇”每到端午也做粽子，只不过不再是面粽。老板直言，按照传统，当年店里的面粽确实有讲究，“必须用红糖做馅儿，不带创新的。”
撰文 新报记者 吴非 摄影 周小迪
新报新媒体编辑 徐丹
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