自己在家做过卤牛肉的朋友都知道，牛肉卤熟以后缩水非常厉害，因为生牛肉中富含的水分都会被热力逼出，脂肪也会融化到卤汁中，一般来说，一斤牛肉卤出六两左右的熟牛肉，也就是说，加上人工成本和配料成本后，一斤卤牛肉的价格要远远大于生牛肉的，但是我们在一些熟食摊位或者超市中有时候会看到特别便宜的卤牛肉，有时候价格甚至比生牛肉还要便宜，这是怎么回事呢？
首先我们要把这些卤牛肉默认为真牛肉。假牛肉或者用其他肉代替，使用牛肉味添加剂的坑人做法我们就不讨论了。虽然超市或者专门卖熟食的商贩都有自己的进货渠道，拿到的牛肉价格要远低于市场的零售价，但这些并不是问题的关键，毕竟再怎么低价，也不会低于市场价的两倍，而一块牛肉到了商贩手中，他们的加工方式很多都是我们想不到的。
我前两天自己在家卤牛肉，不想让卤出来的牛肉缩水那么厉害，就在网上查了查一些卤牛肉的方法，没想到还真发现了一些我们不知道的秘密，比如这个很久以前的论坛，很明显都是业内人士在谈论如何卤牛肉出肉率更高，看看这些添加剂的名字，我们一般人真的很少接触，什么明胶，卡拉胶，大豆蛋白，注射法，水分保持剂，西式低温工艺，真是五花八门，看的我都搞不清这是食品论坛还是化学论坛了。时间都已经过去这么多年了，相比这些先进的“烹饪”技术又会进一步发展，所以我们如果在市场上买到特别便宜的熟牛肉，就要多留意一下，尝一下口感对不对，不要贪小便宜吃大亏。有些牛肉切开以后发白，吃起来肉味很淡，有胶感，就要特别当心了。
超市现在还经常会买一种叫“叉烧牛肉”的熟牛肉，其实这种牛肉的做法就是用淀粉和一些复杂的加工工艺做成的，如果嫌卤牛肉贵，吃这种叉烧牛肉也是可以的，虽然味道差了那么一点，但毕竟还算是可以入口的食物。
总之，在美食方面，要相信一分价钱一分货，这倒也不是说同类食物，价格高的一定是优秀的，但可以肯定同类食物，价格极低的一定不是什么好货。
卤制牛肉一般都要选用新鲜的牛腱子肉，比较劲道有味道。好的卤牛肉，切面会有鳞片状的彩色彩虹反光，虽然这个现象很难解释，但出现这种情况的一般都是新鲜的好牛肉。
做法一：牛肉用清水浸泡一晚，然后把水倒掉，用干黄酱和老抽均匀涂抹在牛肉外表，放置8小时以上，中间要翻一下面。最后将汤汁一同倒入锅内，放入桂皮、花椒、、白芷、大料等，大火煮开5分钟，转微火闷上3个小时即可。
做法二：牛肉用盐腌制一晚上，盐要抹均匀，第二天用水冲干净，切成大块，放冷水中大火煮开，捞出牛肉，放入卤料中卤制1小时，关火，牛肉捞出放到一边冷却（为了让肉质更紧），10分钟后丢入卤料中浸泡至少4小时以上，放到冰箱中过夜最好。
做法三：还有一种做法是全程靠焖，牛肉焯水以后，直接放置在卤料中煮开后，然后将锅内卤汁温度一直控制在60-70度之间，可以用智能电饭煲或者煤球炉实现，焖上一晚上，这样做出来的牛肉特别入味，出肉率也高。
市井说：牛肉煮时间越长，牛肉的重量就会越轻，而且还会很硬，因为牛肉中的水分和脂肪都被热力溶出，所以卤牛肉的窍门就是”焖“和浸泡而不是煮。
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