众所周知，北方人喜欢吃炖菜，荤菜、素菜搭配在一起，加上调料，同锅炖煮，简单省事又不失美味。
对于北方人的这种做菜方式，很多南方人表示不理解。曾听到过一位湖北媳妇向她的山东婆婆抱怨，你做菜怎么总喜欢炖？
北方的炖菜虽然不如南方菜那么精致，甚至可以称之为简单粗暴，但炖出来的菜汤浓菜香，开胃又下饭。对北方人来说，这样的菜吃着才叫舒坦。
随着现在人口的频繁流动，很多北方人爱吃的炖菜馆也开到了南方。上周末在小区的附近看到一家新开的北方铁锅炖菜馆，作为一个吃炖菜长大的北方人，当然要去品尝一下。
菜馆内的布置跟火锅店类似，都是餐桌的中间嵌个炉子。不同的是火锅的锅具为电磁炉，没有明火。而炖菜馆采用的是铁锅，所有食材经炒至入锅后，端上客人的餐桌开始明火炖煮。在炖煮的过程中店家会沿着铁锅的锅边贴上一圈锅饼，菜炖熟锅饼也就熟了，咬一口沾满菜汁的锅饼，满嘴余香，这也是北方炖菜的一大特色。
这种熟悉的吃法也是勾起了我的回忆，小时候家里做菜大多都是这样，铁锅炖鸡、铁锅炖鱼，锅边贴着饼子，往往菜还没有炖熟香气就已飘满整个院子。出锅后一家人围坐在一起，吃着炖菜，就着锅饼，那叫一个美味。
上周末在店里吃的没过瘾，决定买食材自己在家做。其实这炖菜看似简单，但想要做的好吃，也并非没有技巧。今天我就以炖鸡为例，给大家边做边说，下面就一起来看看吧。
1、白条鸡半只，买的时候让老板给剁成大小均匀的鸡块，回家后用清水冲洗干净，沥干水分备用。做这道菜选材没有那么讲究，白条鸡、现杀活鸡都可以，或者超市卖的琵琶鸡腿肉也可以。
2、鸡块凉水下锅，水位没过鸡块即可，加入生姜片和大葱段，淋入适量的料酒，敞盖大火烧开，撇去浮沫，煮1分钟后关火，将鸡块捞入温水中清洗干净。荤菜焯水的目的主要是为了去腥、去除血水，在焯水的过程中不盖锅盖，这样更有利于腥味的散发，这一操作适用于所有荤菜，效果很好，只是有点浪费煤气。
3、准备一下配料，大葱半根，切成2厘米左右的长段备用；大蒜1头，去皮洗净后备用；生姜去皮后切成薄片备用；桂皮1小段、八角2个、香叶3-4片。放香料（桂皮、八角、香叶）的目的主要是为了增加菜的香味，不喜欢也可以不放。
4、准备1个中等大小的土豆，去皮洗净后切成滚刀块，浸泡于清水中备用；香菇摘去根部，清洗干净，切成块状备用。干香菇、鲜香菇都可以，如果选用的干香菇，需提前泡软。这里告诉大家一个清洗香菇的小妙招，把去根后的香菇，先投入淡盐水中浸泡15分钟，再用手来回的搅动，这样藏于香菇伞盖下的一些泥沙杂质就可以很轻松的被清洗掉了。
5、炒锅加热，倒入适量的植物油，油温烧至六成热时，倒入所准备好的配料（葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶），小火煸炒出香味。六成热的油温为中油温，适合爆香调料。如何判定油温已为六成热？主要看以下几方面：a、油下锅加热后，油面开始开始波动，用锅铲搅动时会有响声；b、会看到有少量的青烟从锅的四周开始冒出；c、扔入一个菜叶或葱花，会有密集的气泡产生，此时的油温即为六成热。
6、配料的香味煸炒出来后，倒入焯过水的鸡块，继续小火煸炒，多炒一会儿，尽量把鸡皮中的油脂给煸炒出来。
7、炒至鸡皮收紧出油，鸡块微焦时，烹入1勺料酒、2勺生抽、半勺老抽，翻炒2分钟，给鸡块均匀的上色。
8、鸡块翻炒上色后，一次性往锅内加入足量的热水，水位没过鸡块后再高出两指为宜；盖上锅盖大火烧开，水开后打开锅盖，倒入处理好的香菇，加盖转小火继续焖煮1个小时。虽然现在的鸡很好熟，但想要炖出来的鸡肉质软烂不发柴，必需小火慢炖，而且所加的水为热水。
9、在开火炖鸡之前先和了一块面，白面粉与玉米面粉按照1：1的比例混合均匀，少量多次的加入清水，先用筷子搅拌成絮状，再下手和成一个偏软一点的面团，盖上保鲜膜静置醒发。
10、1个小时后，这时的鸡肉已完全炖熟，汤汁略微低于食材，加入适量的食盐调味，倒入切好的土豆块，把和好的面用手整理成薄薄的面饼，贴于锅子的周围，面饼贴好后，盖上锅盖，继续小火焖煮10分钟。面饼的形状不限，但一定要薄，因为薄了容易熟；如果贴的过程中面饼下滑不粘锅，这时可以在面饼上涂一点水，这样就容易粘住了。
11、10分钟后，打开锅盖，这时的面饼已熟透变色，锅里的汤汁也收得差不多了，这时候就可以关火了。
这样一份北方人都爱吃的【家常炖鸡锅边贴饼子】就做好了，做法简单又好吃。夹一块鸡肉，入口软烂不发柴，因加入了香菇和土豆，吃起来也不会觉得油腻。锅边的饼子在焖煮的过程中吸收了炖菜的汤汁，吃起来又香又劲道。如果你也喜欢吃炖菜，那不妨在这个需要贴秋膘的季节，给家人炖一锅吧。
1、这道菜的选材虽然没有那么讲究，整鸡、鸡腿都可以，但现在的鸡土腥味普遍很重，所以焯水这一步尽量不要省略。
2、要想炖出来的鸡肉口感软烂不发柴，焯水后必须要用温水清洗鸡块，还有第8步加水炖煮时必须加的是热水；这是为了防止加热后的鸡肉突然遇冷水肉质收紧，不只口感发柴，营养物质也不容易释放出来。
3、炖菜的时候尽量要加一些大料，像花椒、八角、桂皮、香叶等，这样不仅可以增加菜的香味，还能温中祛湿，开胃消食等。
4、炖菜讲究的是小火慢炖。虽然现在有高压锅，可以把任何肉类在短时间内压的软烂，但在小火慢炖的过程中，才能将食材中的营养物质释放出来，也将调味料慢慢的渗透入食材。
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