很多人知道，广东人把打火锅称为“打边炉”。但现在还把打火锅称为打边炉，就未必准确了。世易时移，广东现在很多火锅，和边炉没有关系。
打边炉是传统广式火锅的说法，有如北方说“涮锅子”。广东人也说“火锅”，但这词儿应该是从普通话倒译过来的。据百度先生解释，“打”指“涮”的动作；《广州语本字》说，因置炉于人的旁边，人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。有人提出，此为“打甂炉”之误。岭南冬天湿冷，大家围绕在炉子的旁边，一起烫着火锅，不仅享受美食，也能赶走寒冷。其中的“边”字，为“甂”之误，二者同音，打边炉实则为打甂炉。甂，在古汉语中是指的是一种阔口而扁矮的陶器，与炉同为厨具。为了论证广东打边炉历史悠久，还有人考证，广东打边炉始见于宋。《苏轼文集》所记，“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善”，即为边炉祖型。清代《广东通志》中记：“冬至围炉而吃曰打边炉”。
百度还说，打边炉与一般的火锅不同。火锅是坐下来吃的，而打边炉是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，打边炉是用瓦罉，筷子是竹制的，而且比普通筷子长一倍，便于站立涮食。只能说这是放屁文章了。打火锅也罢，打边炉也罢，好好一顿饭，为何要站着来吃？吃火锅坐得下来，吃边炉就坐不下来？天下站着边烹边吃的，只有老北京的烤肉，那种一伙人围着大炙子烤肉来吃的形式，也只能站着。边炉的型制并非硕大到要站着打捞食物，一人一个小炉，都能坐得四平八稳，慢慢烫着吃，喝点小酒，也未尝不可，惬意得很。用具上，更无打边炉一定要用陶瓷制品的道理，用什么厨具，只和时代有关系。现在普遍流行的合金锅具，明清时代就没有人用。
不管来历如何，都可以大致判断，气候湿热的岭南地区，打火锅这种边煮边吃的饮食体例，不是常态。我生长的环境，和广东一样。高中毕业前，我甚至不知道有火锅这种东西。
1990年代初，我在桂东南小城玉林市读书，同学大多数讲粤语。当然，只能说那是粤语的一种方言分支。两广人称粤语为“白话”，查也只认可广州和香港人说的是正宗白话，其他地方一概是土白话。包括桂东梧州市，被认为是粤语起源地，梧州白话虽被认为比较地道，但就不如广州正宗。我的母语是客家话，在玉林读书时，跟同学学会了讲白话。今天要是认为我粤语不地道，那也怪不了我，从源头上说，师门就不正宗。在玉林读了几年书，学问不见得有什么长进，但我学会了两样终生受用的东西，其中之一就是粤语，天知道在两广会讲白话，能带来多大方便。另一项，就是知道了火锅这种饮食方式，并且变为终身爱好。
我老家博白县为玉林下辖，县城在玉林城以南三四十公里，过去整个桂东南都没有吃火锅的习俗。此地气候湿热，一年真正冷得让人打抖的日子没有几天，大部分日子里，炒菜端上桌吃到撤台，菜都没有凉透。后来我才醒悟过来，吃火锅的不仅仅在于边煮边吃，有利于保温、暖和。再暖和的冬天，也有冷飘拂天色晦暗之时。一家人或三五好友，围炉而坐，向热气腾腾的锅中烫食鲜美的食材，充满了暖意和温情，这更是火锅蕴藏的真味。
我和同学几乎都没有过挨饿经历，这代人吃饱肚子，基本上没问题了。问题在于，人吃饱以后，就想好吃的了。读书吃食堂，食堂饭菜从来没有不被诟病的。天长日久地吃，嘴里真是能淡出个鸟来。解决的办法只有一个，挤点生活费出来，结伙下馆子，打打牙祭。
学校大门两边，开了不少小馆，面向学生服务，连菜谱都没有，看着食材现点，不管做出来是什么菜。肉类几乎只有猪、牛、鸡、鸭和鱼，以及一些下水杂碎。一两块钱一碟，三块钱以上就是硬菜了。硬菜里主要是肉，几乎不配菜蔬。食堂的菜价是大一统的，荤菜两毛钱一份，素菜一毛，同学们大多一荤一素能吃一顿。比起来，下馆子怎么说都属高消费，不能经常去。
也就在这个时候，玉林街头出现了火锅这种饮食。当时第二电影院门口有棵大榕树，树下有个小广场，叫五灯坡。我最早见识火锅，就在在玉林街头五灯坡，已不记得谁带去了。黄昏后，火锅摊陆陆续续摆出来。非常简单，炉子是烧炭的风炉，锅直接用一个脸盆大小的铝盆子，一盆清水，放点姜块、葱头，有时候有几片萝卜，就是锅底。低矮的木桌，配上小木凳，坐上去看着像蹲地上。案台上，陈列着十几个碟子，装着各种切割腌制好的食材，和学校附近小馆的材料差不多。客人点什么，就用小碟分装上来。水滚了，烫熟蘸料就吃。调料很简单，蒜茸泡酱油，可以加辣椒。吃到最后，必是都来一份青菜，烫着吃过，算是总结。
这么简陋的火锅，竟然一下子风靡开来。太阳落山，火锅摊刚摆出，就有人光顾，很快半条街都热闹起来，人声鼎沸，嘈杂不亚于乡下赶圩。不久后，附近人民公园门口空地，西街口一带，百货大楼周围，晚市都摆出了这种火锅摊子。吃到高潮，吆喝声不断，划拳声山响，夜空被照得闪亮。我本人去得一两次后，就被这种吃法深深折服，视为饮食上最大的乐子。但是，吃火锅比上馆子小炒更费钱。不说别的，边煮边吃，食量自然增大很多。而且，不能独自去偷欢，要约上人边吃才聊，才能尽情体会吃火锅的乐趣。那就只能共同集资前去，没谁会请客吃火锅，不是小气，没有一位同学请得起一顿火锅，只能共摊。
想过火锅瘾，还有一个路子，那就是买菜回宿舍搞，烧电炉。学校是严禁私自接电的，出过人命，但架不住满栋楼都藏有电炉。自己操办火锅，多以宿舍为单位。当然，也有一些爱窜宿舍的外来客入股。天色晦暗甚至飘着细雨的周六，下午就有人游说。凑够钱，分工采购，收拾东西。宿舍里的火锅，吃得简陋无比。有一次，菜板不知道传到哪个宿舍了。我们宿舍掌勺的，把席子一掀，露出床板，垫上本杂志，切起肉来。各人用自己吃饭的搪瓷小饭盆，倒点酱油，懂吃的还会倒点油掺进去，从锅里捞出菜来，一蘸就送进嘴。宿舍八个人，基本上都参加，居然也挤得下，围成一圈。吃着吃着，电炉丝常常烧断。当时的电炉，是一个泥盘，上面开着像蚊香一样转弯的槽，槽内盘着电炉丝，烧久了电炉丝会过热熔断。有备用的话，马上替换；没有的话，想法把断了的两头接起来。有时候，得去其他宿舍借炉子，借电炉丝，几乎没有一顿是安然无事从头吃到尾的。
菜以猪肉为主，有肥有瘦，还常常买点猪肝粉肠，有时候买点儿排骨熬汤打底。用量最大的是青菜、豆腐、萝卜，青菜几乎都买生菜，一烫即熟。就用洗澡的铝桶装，有时候一顿吃三桶。煮过几轮肉菜后，那汤烫青菜，就很好吃了。实在味淡了，就加油。所以，每次打火锅，生菜和油是必定管够的。生菜少了，不够吃；油少了，不够味。只要舍得下油，青菜也鲜美无比。下猪肝粉肠时，要先喝一声打招呼，大家都能吃上一口。
后来，怎么回忆起学生时代的火锅，就是把食材囫囵煮熟，边煮边吃。我在乡下人家看到煮猪食，就是这么一古脑儿，把要煮的东西都倒锅里，煮熟了供奉猪老爷。对我们穷学生来说，哪怕这不算火锅，也算我们吃火锅的启蒙了。但我有位同学，一直坚持说这是打边炉。他虽也来自玉林地区，但家在西江边上，是珠江上游。后来我明白，哪怕出自再土的地方，也要想办法和洋气的地方挂起钩来，彰扬身价。其中办法之一，就是学一口地道的大地方的话。很多人当了几年兵，回到农村就只会讲普通话了，就是这个道理。我这位同学，讲白话确实很接近广州音。他说打边炉，就比我们说打火锅显得见过世面。我们入学时，很多同学说到毛票，还说几角钱，话一出口，人就知道他是从山旮旯里蹦出来的。连我这小县城来的，都说几毛钱。
正如我那位同学讲的白话，发音再像也不是广州话，形式上我们在宿舍里打火锅，也可以称作打边炉，但和广东人打的边炉比起来，相差天远地远。我后来耐心跟广东朋友探讨过，也在广东打过边炉。广东较早的边炉，其实也是煮一锅汤烫吃食材。但食材再简陋，还是暗合着广东人“食不厌精”的精神。所谓清汤锅底，起码要用骨头或鸡架、菌子之类可以出鲜的材料熬成，甚至配以清补凉等专门的中药方子，既重鲜香又求清爽。吃时，讲究下菜的顺序，先吃肉类和水鲜，几轮过后肉香味和水鲜味就融入汤中，再烫食各种菌子，味道如同锦上添花。吃得差不多了，就烫青菜清口。要是还想烫米粉之类主食的话，一定放到最后。这些东西一下锅，就变成一锅淀粉汤了，再无挽留余地。
从大的形式上论，我们也是这样打火锅的，不过食材和精致度方面相差太远。不说我们吃的肉垫着床板切，肥瘦不分，扬手就倒一碟进锅，抢着打捞。广东边炉吃块牛肉，都要按部位薄薄切片，吃多少烫多少，很讲究火候。作为边炉的食材，都是被认真按材加工过的，而且加工程度不浅。比如，肉和鱼进一步做成丸子，丸子下火锅，弹牙而多汁，简直是天设之才。就连味碟，都是用油加上生抽、沙姜末之类煎成，绝少直接倒酱油蘸吃之举。至于海鲜下火锅，我们非但没见识过，听都没听说过。而随着经济发展，广东人打边炉的内容也一直在变化、丰富。以鲩鱼、贝类为美的水鲜，肥美的土鸡、爽脆的猪牛杂碎，讲究新鲜生猛，入滚水中稍汆烫就送入口，该滑的滑，该嫩的嫩，有的吃嚼劲，有的吃软熟，尽情“自作自受”。
毕业后，我到桂林工作。桂林冬天冷多了，经常接近零度，每个办公室都备有火盆，天要冷时就去领几百斤木炭回来。所以，桂林人家冬天吃饭，喜欢吃火锅。买的菜和热天时差不多，只不过洗干净切好后，讲究的用酒、生粉、麻油、生姜和鸡蛋清腌制一下，烧个汤锅，丢些蒜梗、芹段、萝卜片进去，水滚后把腌好的食材陆续下锅稍煮，一家人围着，边煮边吃。老实说，如果没有外人，那锅汤只管不断地加，不用换，上一顿吃剩下的残渣，下一顿加水继续接着烫。我们小光棍，自然没办法吃这么豪华，只能到食堂打饭。从食堂打饭回到办公室，几分钟的路，饭就凉透了。蹲火塘边暖半天才开始吃，但身子给烤暖了，饭还是冻得牙关颤抖。到亲戚家蹭饭，或同事请去家里，我才有机会吃上火锅。但是，非常习惯于这种吃法，偶尔变成炒菜，会觉得惊讶。桂林冬天这种日常饮食，按我那位同学的定义，也是打边炉。在桂林时，我也认真学习桂柳话——西南官话的一个地方支系——但我没有向人家传授，冬天里围炉烫菜吃，叫做打边炉。
后来，我辗转玉林、南宁等地方工作，吃饭大多在外解决，天冷时多数也选择火锅。这些年中，南方火锅越来越普及。1990年代中期我重返到玉林工作时，发现此地成了火锅之城。先是满街头大排档大量变成了羊肉、狗肉、洋鸭为主的干锅、汤锅火锅，接着海鲜、竹丝鸡等食材先后火红，一样流行食材就可以开一个火锅档。我们私下用行业用词概括，此为“专题火锅”。有些专题轮番流行，有些长年不衰。这些专题火锅，做法也迥异于我们以前的边煮边吃。先到档上点好吃什么，羊肉、狗肉、洋鸭什么的悉听尊便，秤好斤两，当场砍小块，加料下锅略炒，倒进高压锅里压熟，再倒到敞口大铝盆中，上桌架炉子上，点火边煮边吃。刚上来时是熟了，但味道还没出，口感也生硬，煮着煮着，境界就来了。与其说这是吃火锅，倒不如说一道菜；但又不仅仅是一道菜，这道菜还要边煮边吃，才能吃出好味道。罢了罢了，卖的人说是火锅，我也权当吃的是火锅吧。
至于我读书时，烫吃家常食材的原教旨火锅，不见了踪影。要吃一顿真不容易，必须找熟悉的店提前备料。大量居民自建楼被租出去开火锅店，市区建几个美食城，空地上搭些简易房，招租给人卖火锅，火锅一时成为玉林美食的代名词。不但外地客人来，玉林人高兴地以火锅招待，甚至不少外地人来了，主动提出吃火锅。最后的高潮，是出现大量跟保护动物对着干的主题，更坐实了玉林火锅的名声。那时候，玉林人约饭局，已经不说吃火锅了，而是问，“饮汤冇（白话“喝汤吗”）？”我当然也不会蠢到向外地朋友推荐，“晚上打边炉，吃果子狸！”玉林靓汤一时代替火锅之名名扬广西。虽然这仍可以说是火锅一种，但和打边炉明显是两回事了。
不但玉林火锅离打边炉的旨趣越来越远，后来我吃到的火锅，从内容和形式上，都可以说极大丰富了，但对个人感受而言，越来越没有打火锅的乐子了。有时候去吃火锅，简直就是煮好了一锅菜恭候，再也没有“自作自受”的乐趣。尤其是川湘菜系泛滥之后，吃了一肚子，事后总结，除了落个麻辣味，肚子进过什么东西，竟无从察纠。就连广东火锅，也出现了毋米粥、潮汕牛肉火锅等花样，绝非“打边炉”可以一概论之。今天，广东遍地外地人，不必知道地方曾把打火锅叫作打边炉，吃起各地传来的火锅照样很嗨。
天刚冷时，我经过玉林，一位共打过边炉的哥们招待，问我想吃什么。我难为情地说，天冷了，能不能找个地方打打边炉？就只想煮锅汤烫点生料吃，不要你们那种整锅整锅地把肉炖上来。他愣了一下，哈哈大笑说，容易容易！
他手下有人，谅来此事不算为难。我也不知道难还是不难，很晚了才开桌，说师傅在备料。包间的圆桌中间，嵌着电磁炉，架上炉子，锅底是鸡骨架和排骨一起炖的汤，放了很多红枣、枸杞之类药材。上来的生料，计有鲩鱼片、鸡肉片、鹿肉片、羊肉片、牛百叶、肉丸子、油豆腐和活虾，素菜有杂菌拼盘、淮山片和生菜。好吃吗？如果相信情怀，味道也还可以。反正，我是努力从中寻找打边炉的乐趣。鸡是很土，鸡肉嚼在嘴里，是脆嫩的口感，肉香很浓。鹿肉本来就没甚吃头，而且估计是久冻的，吃了几片就索然无味。羊肉甚佳，但这样切，涮不好涮，煮不好煮，后来还是拿漏勺装着烫熟，吃起来味道是好，但不好嚼。这是山羊肉，比绵羊脆硬，拿来爆炒可能更好。鲩鱼片吃得最爽，用漏勺装几片，放入滚汤中搅几下，肉色变白微微卷起，马上捞出，蘸点姜葱、辣椒圈、酱油调成的味汁，爽脆之极，我自己吃了半碟。至于其他食材，也就是应景。
晚上在宾馆里打着饱嗝，想到了这顿饭。三四个人吃，这一桌也算得上丰盛、精致了，尤其跟我们当年相比。那位坚持说“打边炉”的同学，可能当时也想不到，将来的边炉食材会如此变化。但今晚这顿，又算得上打边炉吗？想来想去，酒意上来，万念俱灰。打边炉也好，涮火锅也好，这样边煮边吃，不说滋味如何，在艰难日子的冬天里，尤其感念其温暖之功。时过境迁，一缕温情，在内心深处荡漾。
