来自我个人对于咖啡的热爱和执念，and……消耗做马卡龙剩下的蛋黄 塔壳酥脆，草莓酱酸甜，咖啡卡仕达酱细腻浓郁，蛋白绵软清甜，组合在一起的味道，就叫做「幸福」吧！希望你也喜欢 出品量：4个直径5cm的咖啡挞
By Addict2
用料
- 「沙布列挞壳」
- 安佳·无盐黄油 30克
- 低筋面粉 50克
- 圣迪乐村·谷物蛋(只取蛋黄) 8克
- 细砂糖 8克
- 盐 一小撮
- 「卡仕达酱」内陷用
- 圣迪乐村·谷物蛋(只取蛋黄) 2个
- 细砂糖 20克
- 速溶黑咖啡 4克(2包)
- 低筋面粉 8克
- 牛奶 130克
- 香草膏 几滴
- 吉利丁 1.5克
- 安佳·无盐黄油 125克
- 「草莓酱」内陷用
- 随意买现成的 适量
- 「核桃」内陷用 2块
- 「意式蛋白霜」
- 圣迪乐村·谷物蛋(只取蛋白) 30克
- 细砂糖A 5克
- 细砂糖B 45克
- 水 15克
做法步骤
1、低粉过筛，加入切小块的30克安佳无盐黄油，不用软化，并且千万不要软化
2、用刮板一直切切切，切到粗砂粒状，我大概切了有10分钟，切多久完全看状态判断
3、切好后加入8克细砂糖，1小撮盐，刮板拌匀后加入圣地乐村谷物蛋蛋黄8克（我这里是做马卡龙剩的，充分利用）颜色很漂亮，继续刮板搅拌和碾压让面团成团
4、基本成团后从盆内取出，放到揉面垫上，用手掌根部推出再收回，不要很多次，总共六七次就行，使面团状态均匀一致，包保鲜膜，冰箱冷藏1小时松弛面团
5、趁挞壳面团松弛期间，来制作咖啡卡仕达酱。这里用了前两天做马卡龙(只用了蛋白)剩下的2个蛋黄，2个卡仕达酱加入20克细砂糖，充分搅拌均匀
6、2条速溶黑咖啡，每包2克一共4克，与8克低筋面粉一起放置到一个小碗中
7、低粉和速溶咖啡粉充分混合均匀，取出我心爱的小粉筛，过筛加入到蛋黄糊中
8、不好过筛什么的可以小勺子碾压搅拌辅助，过筛后粉类与蛋黄糊充分搅拌均匀
9、安佳无盐黄油8克，切小块备用。1.5克吉利丁片剪小块，冷水泡软备用
10、139克牛奶用厚底奶锅煮至沸腾后离火，缓慢倒入蛋黄混合液中，边倒边快速搅拌
11、所有材料重新倒回锅中，小火不停不停不停搅拌，一开始是这种特别稀的状态
12、加热搅拌到浓稠顺滑状并且开始冒泡泡，马上离火，搅拌降温(也可以坐冷水)至50℃左右
13、加入泡软的吉利丁片搅拌均匀至完全融化，加入安佳无盐黄油，充分搅拌均匀
14、想要口感细腻丝滑无颗粒的，过筛一次，要求不高又懒的，可以忽略过筛的步骤
15、咖啡卡仕达酱就做好了。成品丝质顺滑细腻有光泽，咖啡味道浓郁，不很甜。保鲜膜贴面放冰箱冷藏备用。
16、取出冷藏松弛好的面团，一开始比较硬，一按就开裂，可以在揉面垫上按压几次就不那么硬和干了，包入18×18cm的油纸，推开至厚度均匀一致，厚度大概3mm，冷冻5分钟冻硬
17、取出冷冻变硬的挞皮，揭开油纸，裁4条2cm宽，入模，接缝处裁掉多余的部分，捏紧。挞圈直径5cm，提前内测涂油方便脱模
18、用小刀裁掉挞圈上部多余的边边，按到面皮上，获得挞底
19、全部处理完成后，捏捏紧，主要是向下按压紧实，底部用叉子插小孔。边角料收起用保鲜膜整形成圆柱形，一起放入冰箱冷冻10分钟，冻硬。预热烤箱上下管180℃
20、取出冻硬的挞皮和边角料，边角料满满的滚一圈大颗粒砂糖，正好能切三片，按上三个扁桃仁，挞皮内放重石防止烘烤变形，我没有重石，家里找了些豆子压上
21、放入预热好的烤箱中层，上下管180℃，烘烤18分钟，取出晾凉，刚取出不要去脱模和拿起，比较软容易碎
22、晾凉后脱模，倒出豆子，熟核桃切碎，放入挞底部
23、取出冷藏的咖啡卡仕达酱，重新搅打顺滑使用
24、卡仕达酱和草莓果酱装裱花袋备用，裱花袋剪小口先在核桃碎的外圈挤一圈咖啡卡仕达酱
25、中间挤上草莓酱，最上面再覆盖卡仕达酱，用小抹刀大致抹平
26、再来做意式蛋白霜，圣迪乐村谷物蛋1个，取蛋清30克，加入5克细砂糖备用；小锅内加入45克细砂糖 15克水，电磁炉小火加热，糖水熬到110℃时开始打发蛋白到六七分的样子，糖水熬到120℃时马上离火，缓慢倒入蛋白霜中，与此同时打蛋器需要一直开高速打发蛋白霜，倒糖水慢一点，打到温度降下来，中间不要停，打好的意式蛋白霜细腻有光泽，没有结块
27、意式蛋白霜装裱花袋，在填好馅的挞上挤花花
28、再用喷枪最小火烧一下，就可以开吃啦！
29、咖啡挞切开层次丰富，沙布列塔壳酥脆，卡仕达酱浓郁细腻，草莓酱酸甜，中间还有脆的核桃碎，上面的意式蛋白霜绵软像棉花糖一样
30、边角料做的三块沙布列钻石小曲奇的味道也是相当不错的
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
,
