提起绍兴，外地人想到的就是小桥流水，从百草园到三味书屋，街头巷尾应该都是黄酒的清香。
其实吧，绍兴的街头巷尾，都是不同的“霉味”和“臭味”。绍兴人路过某家人院前，嗅嗅鼻子，会说：“额个苋菜蛮~香咯”。
绍兴人喜欢“吃臭”、“吃霉”，臭豆腐、苋菜梗、梅干菜可以说是老绍兴人的命。
不好这口的人可能避之不及，喜欢的人为之神魂颠倒，问了绍兴的朋友，这些菜吃起来什么滋味，一个形容：上头！
1.
霉苋菜是绍兴人的命
先说霉苋菜梗。在宁波绍兴这些地方，传统人家都会有几个大瓦坛，用来做霉苋菜梗。
每年夏天，在苋菜窜得比人还高的时候，绍兴人会把菜摘了，留下苋菜粗壮的茎干，用来做这种风味独特的食物。
霉苋菜梗的做法很简单，一般都是将苋菜梗切成小段，在清水中浸泡一天；洗净后水分沥干，装进坛子里，过一两天后加适量盐和清水，封住坛口，腌制一周至一月。腌制后可拿出来蒸熟，就是绍兴招牌菜——霉苋菜梗！
经过这样一番制作，原本粗硬的苋菜梗，霉过后，变得不可思议的柔软，植物特有的纤维感，也变成了入口即化的一丝丝咸鲜。得益于这种柔软的口感，在绍兴，吃霉菜的习惯也是跨越所有年龄的。
霉苋菜梗取出来蒸一下，淋上一点香油，什么调料都不用再加，闻着臭吃着鲜，咸鲜的滋味超级下饭。
除了蒸，霉苋菜梗的卤水更是“宝藏”，绍兴人用它创造出了霉千张、霉毛豆芋艿、蒸双臭等特色美食。
其中霉千张虽然在外人眼中不如霉苋菜梗有名，但却是无数绍兴人的心头好。
霉千张，顾名思义，就是千张霉制的。将千张皮折叠成长14厘米、宽8厘米左右的包条状，不要紧压，也不叠松，不紧不松为好。
春夏季一般过三五天即可霉好，烹饪时用清水一冲，蒸笼上一蒸，食用时加盐、香油，趁热吃，气味特别，就着一小盘霉千张，足够吃上三大碗米饭！
有些人家还会用苋菜梗的卤水，蒸嫩南瓜，蒸出来的南瓜既有南瓜的清甜味，又有霉苋菜的鲜咸味。
2.
梅干菜扣肉，要吃绍兴的
梅干菜扣肉是绍兴人最熟悉的一道菜。汪曾祺讲过：“这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开梅干菜。”
这是真的，《狂人日记》发表后，鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝，点的第一道菜就是加辣椒的梅干菜扣肉。
虽然如今全国各地都能吃到梅干菜扣肉，但是最地道最正宗的梅干菜，还是在绍兴。
梅干菜，也叫乌干菜，一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成。绍兴梅干菜油光乌黑，香味醇厚，做出来的梅干菜扣肉肥而不腻，鲜香可口。
梅干菜扣肉其实是道技术含量比较高的菜。灵魂在于扣肉的皮面上，肉皮油煎不焦才是上品。绍兴的梅干菜的香味与肉汁完美融合，才显得爽口不腻。
最正宗的做法是这样的，带皮五花肉洗净，煮透，然后在肉皮上抹上一层蜂蜜。烧热油，迅速将肉皮朝下放入，小火慢煎，听到锅里滋滋声小的时候再揭盖，开锅一看，肉皮焦黄肉香扑鼻。
煎好肉皮只是第一道工序，切成半厘米宽的厚片。口大底深的碗，整齐摆好肉片，再放入切好的梅干菜，适量盐、生抽，上锅，大火烧开，小火慢蒸。
蒸好取出后，最后也是最精彩的一步，就是拿一盘子倒扣在碗上，迅捷反转，一盘又好看又好吃的扣肉就做成了。
一般吃菜，讲究现烧现做才好吃，而梅干菜扣肉，其实回锅再热一次会更好吃，梅干菜的味道渗进肉里，肉也才能绵软入口即化，无油腻之感。
懂吃的人，看到上顿剩下的，又热过一次的梅菜扣肉，一定疯狂下筷子。去绍兴人家里做客，可千万别嫌弃人家给你端上热过第二次的梅菜扣肉，这才是宝贝。
3.
臭豆腐可以和长沙battle
去绍兴旅游过的，一定对大街小巷里的臭豆腐摊位印象很深。有的小巷里，远远就闻到了臭豆腐的味道。
臭豆腐也分派别，绍兴的臭豆腐，和长沙黑色的臭豆腐就不一样。
绍兴的臭豆腐仍然保留了金黄的外表，外表酥脆，里面却是软软的，喜欢吃的人会觉得闻起来香香的，根据口味蘸上甜酱或者辣酱，味道简直直击灵魂，所以常有人说“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”！
相比起来，长沙的臭豆腐在口感上会更硬一点，蘸料也更讲究辣和香。
它们的主要区别，是制作工艺的不同。臭豆腐的精髓在于它的卤水。绍兴臭豆腐的灵魂来源，依然是霉苋菜梗的卤水，再加一些秘制的卤料调制浸泡。而长沙的臭豆腐则是用冬笋、曲酒、香菇等卤料制成卤水了之后浸泡，等到它的表面长出白毛，颜色慢慢变灰之后，再拿出来炸着吃。
因此，绍兴臭豆腐的特点，还是臭”与“香”的微妙临界点，加上霉苋菜梗卤水的功劳，也“霉”得刚刚好。
4.
为什么“霉”成为特色
绍兴的“霉”很大一部分原因是和其天气、地理环境有关。
江南地区湿润多雨，而绍兴又是个河流密布的城市。在蔬菜丰收的盛夏季节，普通的存放非常容易腐坏。而苋菜、毛豆、冬瓜之类的食材，经过腌卤之后可以存放更长时间，而且出坛之后味觉更咸鲜。
在绍兴，会做霉菜、腌菜，早已成为一户人家会“过日子”的象征，所以在绍兴民间流传着一句越谚：“夫妻长淡淡，腌菜长下饭”。
另外，爱上这些“怪味”，也是一件很玄的事。“香”和“臭”虽然是一对反义词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁就会被瞬间击穿，变化出让人欲罢不能的魅力，这恐怕也是中国饮食文化中极为特别的一点。相信北京的豆汁爱好者和四川的折耳根爱好者，都会有共鸣。
看到这里，觉得绍兴都是霉味、臭味，那可就大错特错了。黄酒、茴香豆、醉蟹、糟鸡、鱼干……绍兴的美食还有很多面貌。但总结起来，总是和腌制、发酵、晒干有着各种关系。在食物风味这块，绍兴人是最懂行的那一撮。
最后，想知道最地道的绍兴味道，江南重口味里隐藏的哲学，还是得来自己尝过，自己揭开密码。
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# 你吃不吃臭？最喜欢的臭菜是什么？#
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