最近在看《决战食神》，
开头十分钟，
锋锋在做鱼皮粥的时候，
煎鱼皮的细节蛮有意思的。
鱼肉起皮，
过油，
锅加热，
并且在鱼皮上扫点油，
然后重点来了。
用加热过的锅，
压在鱼皮上来烙一下。
这样做出来的鱼皮平整，
香脆，
轻轻一掰，
最后放在粥里。
这特么就神奇了，
用锅底来煎鱼皮，
开了一下吃君的眼界，
到底什么锅可以这么神奇，
其实吃君也不知道。
一个锅也能这么玩，
想想自己家里好几口锅，
也做不好一顿饭。
其实哦，
做好一顿饭，
不仅煮饭的人很重要，
食材很重要，
餐具很重要，
连做菜的锅也是非常重要的。
你做的饭不好吃，
一定是锅的问题。
锅：？？我不背自己！
不同材质的锅对食材的影响也是蛮大的，
从材质的区分上，
铸铁锅、不锈钢锅、铝锅又各具什么优缺点呢？
今天就跟大家聊聊
怎么选好一个锅来做一顿好吃的饭。
不粘锅
在说锅的材质之前，吃君觉得先跟大家科普一下不粘锅。市面上很多锅，只有铝制不粘锅才是带不沾涂层的，无论是铁锅还是不锈钢锅，那些号称“物理不沾”的非涂层锅，全都会蹭蹭蹭地粘锅。最经典的不粘涂层是特氟龙，化学名叫聚四氟乙烯，缩写PTFE，绝大部分的不粘锅都会用到这种涂层。
近年来市面上推出了一种环保不粘涂层，可以说是特氟龙的升级版，据说在工艺上有所改良，不含PFOA，但这种环保涂层还是含有PTFE的。特氟龙除了在260℃以上不稳定，而且它的硬度很低，所以特氟龙涂层的不粘锅不能用金属锅铲。
钛涂层的不粘锅
不过现在市面上又出现了一种新的涂层，叫钛涂层。它是把金属钛制作成极细的粉末，用高温喷涂技术喷在内壁上，形成不粘涂层，不过这种涂层也没有摆脱聚四氟乙烯，但却大大加强了聚四氟乙烯的硬度，据说这种涂层的不粘锅可以用金属锅铲。其实不是啦，只是涂层刮花了也不会影响锅的不粘性。
铸铁锅
铸铁锅，是日常使用率最高的锅子之一，炸个鸡，烧个红烧肉什么的，简直太顺手。加上一直以来的使用习惯，铁锅也是很多家庭的必备锅之一啊。
铸铁锅的最大特点是厚、重，比热大，升温难，降温也就比较难，做烹饪过程中比较难把握温度。但是正因为这点，显现出它的导热与受热会比较均匀，保温性能比较好。同时，铸铁锅密封性好，煲汤的时候不易流失水分，可以保证汤或者食材的原汁原味。除此以外，铁铸锅还能直接进烤箱，牛排煎一下，可以连着锅一起放进烤箱，这也是铸铁锅在国外比较流行的原因。
现在市面上比较流行的是搪瓷涂层的铸铁锅，比如说le creuset系列，比起一般铸铁锅，这系列不容易粘锅，也比较好清洗。但是用久了，涂层会变黄。
不锈钢锅
吃君猜，不锈钢锅应该每家都有吧。不锈钢锅最大的缺点是导热差，用来做煎锅、煮锅、炸锅还可以，但是用来做炒锅的话，是无法满足爆炒的要求的，所以用不锈钢锅炒菜的话，基本上菜都是被蒸熟而不是炒熟，没有翻炒的快感。再有一点，不锈钢锅炒锅较重，颠勺困难，做淀粉量多的食物，也容易粘底。
但是不锈钢锅自然还是有自己的优点，在烹饪过程中受热均匀，不容易糊，因为不易生锈，所以在保养上会比较简单，而且耐用。
像WMF、Fissler、双立人这些国外品牌，为了适应中国的市场也推出了不锈钢材质的炒锅。除了单一材质的不锈钢锅，多层次锅的品牌比如Allclad，铜和铝的导热性能好，解决了不锈钢锅导热差的问题，重点是好看。
铝锅
过去市场上常见的铝锅由于工艺的缺陷，用来烧煮酸性、碱性较强或是比较咸的食物，铝会溶出污染食物。但是现在市面上很多的铝合金锅都经过特殊处理，基本上不会有这种情况出现，好一点的铝锅底都有不锈钢层，这样的铝锅不粘锅在电磁炉上也能用，夹层的铝金属能让锅受热均匀。
铝锅最大的优势是，轻，导热性好，基本上开火，放油，就可以下菜了。导热快，跟铜比几乎没有明显的差距，但是价格却是铜的十分之一，国外的西餐馆基本上用的都是铝锅。
铝锅可以说是融合了铸铁锅和不锈钢锅的优点，导热快、锅体轻便，所以也慢慢变成家庭厨房的锅具首选。例如意大利米其林名厨Carlo Cracoo非常喜欢的意大利锅具世家TVS，这个品牌的铝锅不粘锅十分轻，并且他们拥有的钛涂层专利，使得TVS的铝锅不粘锅保证了不含铅、镉等重金属成分，在行业都是领先水平。
盘点完三种不同材质的锅的优缺点，
到底用一个好锅做菜是种什么样的体验？
第一，油烟要小，
开放式厨房就需要这样的锅；
推荐锅：锅身厚，导热性好的铝制不粘锅。
第二，不粘性好，
煎鱼的时候不用放油，
鱼皮还不会破掉；
推荐锅：不粘性好的平底锅。
第三，轻，
女生也能颠勺就最好了。
推荐锅：铝制深煎锅，
不仅可以煎，还可以炒，
锅身深，还可以滚汤。
第四，清洗方便，
用厨房纸擦一下可以煮下一个菜。
推荐锅：选择钛金涂层、陶瓷涂层、
钻石涂层的不粘锅最好了。
哎呀，
吃君总算知道
为什么我做不好一顿饭了，
一定是还差口好锅
。
不如今天我们来聊聊：
你们家那口锅做菜怎么样？
（完）
撰文 | 嘻嘻
图片 | 来自网络
投稿 | yami@yami.ren
