县域中国线上游
十三
宁夏篇
（下）
（ 宁夏 •吴忠 ）
离开灵武向西南行驶31公里42分钟，我们来到了吴忠市下辖的青铜峡市。
吴忠位于宁夏中部，原为古灵州城和金积县驻地。吴忠自古就是丝绸之路的重要通道，是新丝绸之路经济带重要的节点城市，也是新亚欧大陆桥沿线的区域性商贸城市。境内路网密集、交通便利，4条铁路、5条高速公路纵贯市域，境内哈巴湖、罗山国家自然保护区和黄河大峡谷、库区鸟岛，以及中华黄河坛、黄河楼等景点独具特色。吴忠市下辖利通区、红寺堡区、青铜峡市、盐池县、同心县两区两县一市。
青铜峡市位于吴忠市西北部，在2011年综合经济实力名列中国西部百强县（市）第32位，被誉为“塞上明珠”。是第一批国家农业可持续发展试验示范区；2011年被命名为国家卫生城市（区）；2019年入选第二批节水型社会建设达标县（区）；2020中国夏季休闲百佳县市。青铜峡市区域总面积2525平方千米，常住人口24.43万人，下辖1个街道、8个镇。
在青铜峡这个笔者的出生地，我们将游览青铜峡黄河大峡谷旅游区、黄河楼、黄河坛景区、黄河文化园、一白零八塔、十里长峡、金沙湾旅游区、鸟岛、鸽子山遗址、牛首山寺庙群、北岔口长城、庙山湖、三关古长城、四眼井岩画、四眼井西夏遗址、青铜峡拦河大坝、青铜古镇、汉延渠、惠农渠等景点；品尝羊杂碎、羯羊脖炖黄芪、粉汤饺子、浑酒小炒肉、鸡肉蒿子、鸽子鱼、香水梨、沙棘、大青葡萄、青铜峡西瓜、青铜峡番茄、宁夏红花等美食特产。
从青铜峡向东14公里23分钟，我们来到吴忠市区所在的利通区。
利通区地处宁夏平原中部，是宁夏引黄灌区的精华之地。利通区集市贸易历史悠久，是西北地区传统的物资集散地，素有“水旱码头”、“商埠重地”、“天下大集”之称。有建于明代的金积堡、清光绪年间的董府。是全国牛羊肉和民族特色食品的主要产地和纺织产业发展地。全区总面积1384平方千米，下辖8个镇、4个乡，常住人口46.07万人。2011年被国家民委命名为“全国民族团结模范区”，2014年被国务院授予“全国民族团结进步模范集体”称号。
吴忠市区有黄河国家湿地公园、宁夏移民博物馆、董府、黄河文化园、秦渠公园、明王陵、云青寺、古城湾旅游区、吴忠清真寺、中营堡湖、板桥道堂、马月波寨子、吴忠博物馆等景区景点；和清真全羊席、吴忠羊羔肉、羊肉枸杞芽、涝河桥羊肉、手抓羊肉、羊肉泡馍、羊肉粉汤、黄焖羊肉、羊肉串、辣子炒鸡、烧鸡、烧牛肉、羊杂碎、油香、麻花、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、吴忠牛乳、扁担沟苹果、金银滩李子、马家湖西瓜、谈寡妇黄酒等美食特产。
离开吴忠市区向南行驶71公1小时，我们来到吴忠市红寺堡区。
红寺堡区前身为红寺堡开发区，是国家大型水利枢纽工程——宁夏扶贫扬黄灌溉工程（“1236”工程）的主战场，是全国最大的生态扶贫移民集中区，2009年9月经国务院批复设立吴忠市红寺堡区。区域总面积2767平方千米，常住人口19.76万人，下辖1个街道、2个镇、3个乡。2019年红寺堡区被命名为“四好农村路”全国示范县；2020年红寺堡区退出贫困县序列。
红寺堡有罗山叠翠、禅林云青、龙跃旱塬、紫珠香海、旱塬巨擎、移民余韵、赋说移民、紫光春晓、清云夕照、古刹重辉等十大景观；和爆炒羊羔肉、手抓羊肉、凉皮儿、莜面蒸饺、臊子面、烩小吃、羊杂碎、羊肉粉汤、羊肉搓面、炒糊饽等特色美食。
从红寺堡区向东行驶138公里1小时47分钟，我们来到宁夏最东边的吴忠市盐池县。
盐池县位于宁夏回族自治区东部，是著名的宁夏滩羊集中产区，也是历史上中国农耕民族与游牧民族的交界地带。县境由东南至西北为广阔的干草原和荒漠草原，以盛产“咸盐、皮毛、甜甘草”著称。驰名中外的宁夏滩羊是盐池主要经济来源。县城北、东、西南分布着大小20余个天然盐湖，因此得名“盐池”。县域总面积8522.2平方千米、总人口17.3万人，下辖4个乡、4个镇。2016年盐池县被列为第三批国家新型城镇化综合试点地区；2018年宁夏回族自治区政府批准盐池县退出贫困县序列；2018年入选全国农村一二三产业融合发展先导区创建名单；2018年被科技部确定为首批创新型县（市）；2019年被列为第一批革命文物保护利用片区分县名单；2019年入选全国农村创新创业典型县。
盐池有兴武营古城、花马寺无量殿、花马寺国家森林公园、窖子梁唐朝墓群、古长城、灵应寺、寺尔滩湖、啥巴湖、张家场城址、八卦山、盐池博物馆、盐池革命烈士纪念园、等景区景点；和羊肉泡馍、盐池西瓜、盐池滩鸡蛋、盐池黄花菜、回乡馓子、盐池蜂蜜、盐池荞麦、盐池甜瓜、盐池西瓜等地方特产。
离开盐池，沿定武高速向西南行驶214公里3小时10分钟，我们来到吴忠市同心县。
笔者在2015年夏秋之际曾于北京去往兰州的路程中、行走过这条高速路。路两旁郁郁葱葱的草原美景、让人感觉象是行驶在广袤的东北欧丘陵地带一样，完全想象不到三十多年前的这一带曾经是寸草不生的荒漠戈壁。
同心县位于宁夏回族自治区中南部，地理上东与盐池县、甘肃庆阳市环县接壤，南与固原市原州区毗连，西与中卫市沙坡头区、中宁县、海原县为邻，北与吴忠市红寺堡区交界，地处鄂尔多斯台地南部黄土高原，地势呈南高北低之势，海拔1240－2625米，属丘陵沟壑区。县城总面积4662平方公里，常住人口33.90万人，下辖7个镇、4个乡。地貌类型主要有山脉、黄土丘陵、河谷滩地、沙漠垣地，地形复杂，山川纵横交错分布。境内有罗山、米钵山、马大山、老爷山、青龙山、窑山等，均属六盘山系。同心县于2019年被列为第一批革命文物保护利用片区分县名单；2020年同心县退出贫困县序列。
在同心我们将游览同心清真寺、云青寺、罗山国家级自然保护区、明王陵、沙嘴古城址、红城水古城址、预旺古城、唐济寺塔、红军西征纪念园、同心县革命烈士陵园等景区景点；品尝果碟、烩粉汤、干粮馍、炒糊饽、炒揪面、凉拌牛蹄筋、焜馍、炒饼、清真手拔毛白水鸡、荞麦油圈、哈里瓦等特色美食。
（ 宁夏 • 中卫）
离开同心县向北行驶74公里1小时，我们来到宁夏中卫市辖的中宁县。
中卫市位于宁夏回族自治区中西部，地处宁夏平原向黄土高原的过渡带。明永乐元年（1403年）由右护卫改置为宁夏中卫，清雍正二年（1724年）改称中卫县，属宁夏府。民国二十二年（1933年）中卫县分成中卫、中宁两县。2004年设立地级中卫市。中卫市是连接西北与华北的铁路枢纽，京藏等5条高速公路穿境而过。中卫市有沙坡头、金沙岛休闲度假区等自然旅游景区，也有双龙山石窟、中卫大麦地岩画、一碗泉旧石器址等人文历史景区，还有羊皮筏子制作技艺、山花儿、口弦、隋唐秧歌等国家级、省级非遗项目。中卫市下辖沙坡头区、中宁县和海原县，市人民政府驻沙坡头区滨河镇。
中宁县地处银川至六盘山、银川至沙坡头两条旅游路线的交汇地带，是贯通西北的“旱码头”和人流、物流、信息流集散地。盛产枸杞、红枣、粮油、瓜果、畜禽等产品，是中国枸杞、商品粮、瘦肉型猪生产基地。中宁县还是世界枸杞的发源地和正宗原产地，1961年被农业部命名为中国枸杞生产基地县；1995年被国务院命名为“中国枸杞之乡”；2020年入选2017-2019周期国家卫生乡镇（县城）命名名单。县域总面积3369.58平方公里，常住人口35.17万，下辖6个镇6个乡。
在中宁我们将游览石空寺、宁舟宝塔、鸣沙洲塔、双龙山石窟、马万山、浆鳞鱼、石马湾岩画、黄羊湾岩画、华严塔、胜金关、洪岗子道堂、天湖国家湿地公园、杞菊红生态农庄，玺赞生态枸杞庄园、中宁县枸杞博物馆等景点；品尝中宁清炖土鸡、小炒揪面、蒿子面、拉拉粉、凉皮、锅盔、拉条子、酱爆牛肉、滚粉泡芋头、酱羊棒骨、烩小吃、砂锅面、羊肉臊子面、羊杂碎水面、清汤羊肉、中宁圆枣、中宁硒砂瓜等美食特产。
从中宁向西59公里54分钟，我们来到中卫市区所在的沙坡头区。
沙坡头区地处宁、甘、蒙三省交界地带，是宁夏最年轻的市辖区，也是中卫市的政治、经济、文化中心。沙坡头区有国家5A级旅游景区沙坡头、寺口子旅游区、一碗泉旧石器遗址、古代岩画、中卫高庙、双龙山石窟、海原“环球大震”遗址等多处古迹名胜，是到宁夏旅游必去的目的地之一。区域总面积6877平方千米，常住人口39.98万人，下辖10个镇、1个乡。
在中卫市区我们将游览沙坡头旅游区、中卫高庙、通湖草原、金沙岛、腾格里沙漠、寺口子、九龙湾、高墩湖、水稍子、吊坡梁、白马拉僵、碱滩门、骆驼山、小井子、香岩览胜、双狮雄踞、铁龙越沙、炭山夜照等景区景点；品尝中卫拉条子、蒿籽面、中卫素杂面、拉拉粉、凉皮、锅盔、手抓羊羔肉、爆炒羊羔肉、清炖土鸡、糖醋黄河鲤鱼、煎猪脏、芋头粘饭、沙葱、苦苦菜、酸辣汤等特色美食。
离开中卫市区向南行驶159公里2小时，我们来到中卫市海原县。
海原县是集干旱山区、革命老区、回族聚居区为一体的农业人口大县，还是国家扶贫工作重点县。2008年海原县因“花儿剪纸”民间艺术获得文化部命名的“中国民间文化艺术之乡”。境内有南华山、灵光寺等旅游景点。2020年海原县退出贫困县序列。县域总面积6463平方公里，总人口47万人，下辖5个镇、12个乡。
海原有天都山石窟、灵光寺、南华山景区、西安州古城、海原盐湖、马万山、灵光寺遗址、菜园遗址、柳州遗址、凤凰城址、七营北嘴城址等旅游景点和宁夏涮羊肉、粉汤彩饺、雪花羊肉、煎猪脏、荞面凉粉、羊肉臊子面、面包羊羔肉、高崖西甜瓜、马铃薯、小茴香、西甜瓜、白豌豆、觉明子茶等地方特产。
（ 宁夏 • 固原 ）
离开海原向南行驶98公里2小时20分钟，我们来到固原市下辖的西吉县。
固原古称大原、高平、萧关、原州，位于宁夏回族自治区南部，是宁夏回族自治区副中心城市，位于中国黄土高原的西北边缘。固原市位于西安、兰州、银川三省会城市所构成的三角地带中心；宁夏五个地级市中唯一的非沿黄城市； 陕甘宁革命老区振兴规划中心城市；宁南区域中心城市，政治、经济、文化中心和交通枢纽；第一批国家新型城镇化综合试点地区。2018年被国家民委命名第六批全国民族团结进步创建示范区（单位）。固原市下辖原州区和西吉县、彭阳县、隆德县、泾源县一区四县。
西吉县位于宁夏南部，六盘山西麓。于民国31年（1942年）建制立县，是宁夏人口第一大县；少数民族聚居县；国家和自治区扶贫开发重点县。西吉县还是红色革命圣地，毛泽东夜宿单家集，红军长征胜利会师将台堡。境内有国家4A级旅游景区“火石寨丹霞地貌风景区”、国家级地震堰塞湖遗址党家岔震湖。是中国首个“文学之乡”，也是华夏古钱币收藏第一县。县域总面积3130平方公里，下辖4个镇、15个乡，常住人口31.58万人。
在西吉我们将游览火石寨、将台堡红军长征会师纪念碑、战国秦长城、沙沟拱北、固原古城、党家岔堰塞湖、西吉钱币博物馆、西吉震湖、硝河城宋代城址、单南清真寺、火家集古城址等景点；品尝生汆面、撒子、羊羔头、羊杂碎汤、西吉爽口凉皮、羊肉泡馍、荞面油圈、搅团、浆水面、燕面揉揉、荞面饸饹等特色美食。
从西吉向东行驶61公里51分钟，我们来到固原市区所在的原州区。
原州区是固原市委市政府所在地。区域总面积2739平方公里，下辖3个街道、7个镇、4个乡，常住人口为471329人。2017年原州区荣膺全国平安建设先进县（区）；2019年入选2018年度全国“平安农机”示范县（区）。2020年原州区退出贫困县序列。
在固原市区我们将游览须弥山石窟、古雁岭、二十里铺拱北、黄铎堡古城、朝那湫渊、东岳山、固原清真寺、固原博物馆、六盘山国家森林公园、北联池、红崖老巷子民俗村等景区景点；品尝五香羊羔头、羊肉泡馍、烩羊杂、炒糊饽、生汆面、固原烧鸡、固原拉皮、麻食子、牛杂汤、罐罐茶、荞麦油圈等特色美食。
离开固原市区向东行驶66公里57分钟，我们来到彭阳县。
彭阳县是于1983年由原固原县分设建县，曾先后荣获中国造林绿化先进县、水土保持先进县、退耕还林先进县、绿化模范县、平安建设先进县、国家园林县城、中国文明县城、农村学生营养改善先进县、群众体育先进县、国家科技进步县等荣誉。2019年正式退出贫困县序列。2020年全国爱卫会确认彭阳县为2019年国家卫生县城。县域总面积为2533.49平方公里，常住人口16.05万人，下辖4个镇、8个乡。
彭阳有无量山石窟、璎珞宝塔、战国秦长城、灯盏山、朝那湫渊、任山河烈士陵园、阳洼流域水利风景区、朝那城、茹河水利风景区、百泉故址等旅游景点；有彭阳手抓羊肉、清炖羊肉、水煮牛肉、彭阳杏、彭阳辣椒、彭阳燕麦、彭阳杏脯等当地特产。
从彭阳向西南77公里1小时30分钟，我们来到固原市隆德县。
隆德县位于六盘山西麓、宁南边陲，居于银川、西安、兰州三省会（首府）城市之中心点，312国道纵贯东西，青兰高速穿境而过。民国二十四年（1935年）毛泽东率领中国工农红军长征途径隆德翻越六盘山，写下著名诗篇《清平乐·六盘山》。境内有六盘天池、伏羲崖、清凉世界、红崖老巷子等景区。隆德先后荣获“中国现代民间绘画画乡”；“中国文化先进县”；“中国书法之乡”等殊荣。隆德书法、绘画、剪纸、泥塑、篆刻等民间民俗文化在国家非物质文化遗产普查目录100多个项目中，涉及到隆德的达50多个，其中杨氏泥塑、高台马社火被列入国家级非遗代表作名录；民间绘画、剪纸等9个项目被列入自治区级非遗保护名录。县域总面积991平方公里，常住人口10.94万人，下辖10个乡、3个镇。
隆德有六盘山国家森林公园、北象山、六盘山红军长征纪念馆、隆德古城、清凉寺、北联灵湫、清流河水利风景区等旅游景点；和隆德长面、隆德暖锅、六盘山蚕豆、搅团、红烧猪蹄、六盘山沙棘、六盘山燕麦、胡麻、马铃薯、蚕豆、野生蕨菜、秦艽、黄芪等当地特产。
从隆德向东南行驶42公里1小时5分钟，我们就来到了《县域中国线上游》宁夏段的最后一站———泾源县。
泾源县位于宁夏最南端，因泾河发源于此而得名。东与甘肃省平凉市崆峒区相连，南与甘肃省华亭县、庄浪县接壤，西与隆德县毗邻，北与原州区、彭阳县交界，素有“秦风咽喉，关陇要地”之称。县域总面积1131平方公里，常住人口8.50万人，下辖4个乡、3个镇。2019年被列为第一批革命文物保护利用片区分县名单；2019年正式退出贫困县序列；2020年被住房和城乡建设部命名为国家园林县城。
泾源是笔者的大姐上世纪六十年代末上山下乡的地方，大姐曾在泾源及固原地区劳动、学习、工作了十多年。
来到泾源，在游览了老龙潭、水沟秦汉（回中宫）遗址、瓦亭城、泾河源、凉殿峡、六盘山景区、石窑湾石窟、二龙河、唐制胜关（安化县城）遗址、石窑湾石窟（延龄寺）、卧龙山、北伍家清真寺、胭脂峡、泾河新城乐华城等景区景点；品尝了泾源黄牛肉、泾源牛杂汤、泾源蒸鸡、回民十大碗、泾源牛腩炖柿子、蒸肉饼饼、柿子饼面坨坨、洋芋琼琼、菜大卷、甜饭、泾源银耳等美食特产后，我们的《县域中国线上游》宁夏段也就结束了。
在宁夏，我们一共走过了5个地级行政区划的20个县级旅行目的地，基本完成了一个宁夏人对于故乡的一次重新了解和重新认识。
宁夏是个好地方。
高山、平原、盆地、台地、峡谷、湿地、丘陵、沙漠、草原等多种地型地貌是她的原始色调；
六盘山和贺兰山一湿一干两个个性鲜明的山脉是她隔绝酷暑严寒的天然屏障；
沙石构筑的秦长城、黄土夯筑的隋长城、片石堆砌的宋壕堑、烽堠相接的明长城是她漫漫历史的见证；
水洞沟遗址、始建于公元前114年的固原古城、贺兰山麓的西夏王陵、以及我曾经熟悉的不能再熟的西塔（承天寺塔）和北塔（海宝塔），是她编写的最美好的历史教科书；
宁夏平原上的秦渠汉渠唐俫渠、须弥山石窟、贺兰山岩画、苍凉的镇北堡、彭阳的旱地梯田、治沙名地沙坡头是她的人民用汗水留下的签名；
流经全国九个省份、桀骜不驯的黄河在她的怀抱里是那样的平静安详；
有着“中国喜鹊之乡”之称的凤凰城银川在她72连湖的簇拥下、呈现着水乡泽国的风貌；
而“一城黄河水韵、千年诗画吴忠”更是名副其实的“塞上江南鱼米之乡”；
那些以明代驻宁将士之名如吴忠、杨和、金贵、叶盛、李俊等命名的地方叫起来是那样的亲切；
而以明代兵营名称沿续下来如镇北堡、平吉堡、宁安堡、惠安堡等地名更是带着深深的历史烙印；
吴忠的老毛手抓国强手抓拉面早茶、隆德的土暖锅、海原的茴香大菜包、同心的碗蒸羔羊肉、大武口的美味凉皮、彭阳的韭菜盒子、九碗十三花是她的待客之盛；
而羊杂碎、烩小吃、老搓面、洋芋面、浆水面、搅团、饸饹、馓子、花花、油香、盖碗茶则是她的敬客之情；
同心海原的宁夏花儿、隆德的高台马社火，如同贺兰山东麓的葡萄酒一样摄人心魄沁人心脾；
…………
宁夏，是一个集江南的富饶婉丽灵秀、和西北的粗犷豪放热情于一身的、神奇美丽动人的地方！
（附件一）
【塞上美食之羊肉臊子面】
臊子者，乃将食材切成蚕豆大小或更小之小丁也。《水浒传》鲁提辖拳打镇关西一回，即有这般描述：提辖来至郑屠店中，吩咐让郑屠亲自操刀，将十斤精肉切作臊子，不要半点肥的；再要十斤肥的切成臊子，不要半点精肉在上头；还要十斤寸金软骨切作臊子，不要见些肉在上面。郑屠切了一个多时辰也没有切完，但因欺负民女之故，最后还是被提辖一顿胖揍。可见臊子一词实为古语而非新词。
臊子面，也作哨子面。是将多种荤素食材切成一样大小之小丁、或炒或煮而成的带汤之卤或浇头、用来浇在煮熟的面条之上而形成的一种北方面食吃法。
臊子面之面，一定要是手擀或是手搓之面条，而不能是其他形式的面食。如山西的刀削面即便浇上岐山臊子面的卤，也不能称之为臊子面。 而臊子面的卤，各地就有各地的讲究了，不一而足。
中国北方多地都有吃臊子面之习，其卤也各不相同，但归结起来能称为臊子面之卤的，必是有臊子状亦或小丁状食材的汤水状浇头。如以宫保鸡丁拌面则不能称之为臊子面，因无汤水；而京津冀地区流行的打卤面之卤，虽汤水充足但也不能叫臊子面，因卤中食材非臊子状也。
羊肉臊子面，乃西北地区的普通餐食。各地的臊子卤虽有区别、但大同小异，无非是将羊肉臊子以大火煸熟、加入其他素食臊子材料并加羊骨汤炖煮而成。宁夏的羊肉臊子亦然，但宁厦羊肉臊子是以羊尾油炒制而成的，此外，还需有白罗卜、洋芋、豆腐、青蒜、紫皮洋葱、西红柿等辅料，再配上在西北无处不在的油泼辣子。红黄白绿紫五色俱全、热气腾腾的一大锅，等待着浇在煮熟的手擀面之上。
在宁夏，几乎家家都会做羊肉臊子面，窃以为还是回民家庭的臊子面最为好吃。我曾去多个回汉家庭吃过臊子面，对比之下得出此论。很多年里，每次返乡总会在新华街银川剧场旁的一品羊肉老搓面馆吃上几次，这家清真面馆的羊肉臊子面我最认可。
十多年前，我也曾在京以宁夏滩羊肉为料，习烹羊肉臊子卤，但其味差矣。于是每有馋念，则请义兄宁安托人捎来他用羊尾油亲手炒制的羊肉臊子，自行加入罗卜土豆豆腐等辅料制成羊肉臊子卤拌面，在千里之外一嚼乡情。
上世纪八十年代初，银川当地人还多是在家吃饭，鲜有下馆子之习，且肉食供应尚乏，吃羊肉臊子面也算是改善生活之举。我和同学陶克图君曾用为电视台写新闻稿之所得稿酬，在宁夏交际处二所的对外面馆连吃五天羊肉臊子面，花光所有。将原本计划要买的书，一页不剩地全吃进了肚里。彼时贪吃之相及对羊肉臊子面之爱可见一斑。
近年来，随着真空包装技术的日趋完善，很多家乡之食可在异乡得以品尝，宁夏的羊肉臊子面也不例外。我就时常从宁夏驻京办或银川驻京办买清真的伊卜拉欣牌羊肉臊子，回来配上辅料加工后，在家中即可吃上一碗较正宗的宁夏羊肉臊子面，聊解乡愁、一膏馋吻……
2017.3.1于饕斋
（附件二）
【西北美食之酿皮子】
外甥女问我：何时写写酿皮子呀？答曰：有思之时即会写之。然时过多日尚未曾念及之。
往日逢饥，脑中即现一款十分想念之食，遂记之。但今日虽饥却未得所思，那就应外甥女命题写写家乡美食——酿皮子吧。
在西北地区，有一种叫皮子、也称为凉皮的食物。是以麦面或稻米为主料，制成薄软糯香的凉拌之食。皮子主要分为酿皮子、手擀面皮和米面皮子。陕甘宁青新的大部分地区主要是吃酿皮子；陕西的关中地区和甘肃东部的天水地区也有吃手擀面皮之习；而陕西南部的汉中及安康地区因盛产水稻之故、则以米面皮子为食。当然，除此之外还有其他，如青海的青稞麦凉皮和山西吕梁的荞麦碗砣，虽形制类似但略显小众，暂且不表。
酿皮子是西北地区较普遍的一种面食，其做法是：以白面和成面团，将其放入盆中加清水没过面团略醒，用手在盆中对面团抓扯抻拎，使面团成絮状、清水成面浆，将盆中絮状物取出放入蒸笼蒸熟即为面筋。将盆中剩余面浆薄薄均匀地摊在一种用黑白铁皮特制的类似饼铛的器皿——铛子中，并放入蒸锅蒸熟，将蒸熟后透薄如纸的面皮取出放凉，并切成一指宽窄的条状，配上同样切成条状的熟面筋，佐以少许蔬菜，用料汁凉拌而食。手擀面皮则是和较软之白面，用擀面杖擀成非常薄之薄饼，上锅蒸熟后切丝条状凉拌而食，食之较酿皮子为硬。而米面皮子则是将大米磨成粉浆，用铛子摊薄蒸熟，切丝条状凉拌食之。且无论酿皮子、手擀面皮，亦或米面皮子，都是即可为餐间小吃、也可作佐酒佳肴。
西北五省均有吃酿皮子之习。主料基本一致，只是辅料和凉拌料汁各有特色。大部分地区是配上焯熟的豆芽菜、以酱油米醋及油泼辣子凉拌，也有加入焯熟之小油菜的。而宁夏的料汁中又多加了一样——黄芥末，食之更是别有一番滋味。
吾于西安上学期间，食之最多者乃米面皮子。以酱油米醋及鲜红的辣椒油凉拌的米面皮子，望之陡增食欲、食之筋道爽口。不仅味美而且价廉。彼时收入不高但物价也低，1毛5分钱即可得食不小之一碗，非常实惠。陕西最有名的是秦镇米面皮子。
手擀面皮是近十几年来客旅秦陇之时所尝之食，虽也味美，但非吾嗜食之物。唯银川的酿皮子，才是吾自幼喜食至今不悖之家乡美食也。
吾于家乡之酿皮子、有近五十年的美好记忆。少时家贫，鲜有沽而食之，多为自己动手自制而食。余幼时所食皮子均是余之二姐所烹。二姐长余九岁，聪明能干心灵手巧，余上小学之时，二姐已工作，遇二姐轮休之日，余即央其烹食。二姐制作皮子，余常傍左右，或打下手、或观而习之，故对工艺多有了解。每次在家吃酿皮子，因其味美，余总会吃到积食，贪吃之相毕现也。
没吃到二姐所烹之美味酿皮子，已有逾四十年之久了。思念之......
2017.3.10 于饕斋
