原标题：北京，一座被低估的「饼城」
有人的地方，就有饼。
连看了四集《风味人间》，印象最深的不是哪道高级料理，而是一种不能更朴素的主食：饼 。节目组拍了大概七、八种“饼”，镜头太细节，以至于除了眼馋，都有些感动。
比如焦香蓬松的中原吊炉烧饼；
状如报纸，却比报纸受欢迎的伊朗拉文什；
以及外表如环形山般，口感酥脆的陕西石子馍……
不单单是饼，从掸面粉到揉面团，擀成型到烙烤上色，每个瞬间都那么迷人。制饼是人类独有的天赋，也是饮食演变的艺术。
吃完以后，我们发现自己爱上了这种主食。
饼的界定
饼是伴随着人类驯化小麦出现的。小麦磨成面粉，面粉制成面饼。关于饼的界定，放眼于世界，最爱中国人发明的汉字“饼”。拿英语国家比较，饼是没有合适翻译的。Dough 是面团，Pie 是派，Pastry 更像糕点，Pizza 只能特指披萨，Pancake 特指煎饼，Fladbread 是薄饼。都像饼，但都不如饼。
关于馅料
馅料的有无，我们是按照配料“是否与面团揉到一起”来区分的。如果将饼撕开，能看到馅料，哪怕是一层薄红糖，只要能与饼本身分开，我们也算作“有馅料”；如果是油饼这种，尝起来甜，但糖和面粉杂糅在一起，不能单独吃出糖粒的，我们定义其“无馅料”。
Part1咸的饼
门钉肉饼
门钉肉饼，因外形似板门上的门钉得名。把“宝瑞门钉肉饼”作为我们最推荐的一家，是因为它让我们明白一件事：最好吃的食物，不止让人食欲大开，还会让人“食量大开”。
空气中都能闻到肉香。不是让人发腻那种，而是混合着熟肉、香料、牛油、大葱的诱人味道。
标配是一人俩饼，各一碗粥，再加份羊蝎子或爆肚分着吃。
看看这饼！汁水严实地裹在里面，所以上餐时候很干净，但一咬开就流了一盘底的肉汁。饼皮非常香，口感筋道有嚼劲，有一面还煎得金黄焦脆。牛肉馅算是提取了悠航汉堡和馅老满饺子的优点，牛肉的味道很深刻，充裕饱满，完全不腥膻。偶尔还会吃出一点牛筋碎，咀嚼得出师傅剁馅的选料和工艺。
桌上还有醋、辣椒油、蒜，就着吃也很爽，能缓解油腻。
饼过三巡，吃完出来，街上还能闻到店里的香，但完全不觉得反胃，甚至想掉头回去再吃俩。好怕人一多起来，下次去要排队更久，但我还是好想推荐给你。
芝麻烧饼
烧饼算是一个比较泛的概念，全国各地都有自己的烧饼。做法大致相似：混合盐面，称好分量擀好层，团成圆饼，然后刷蛋液粘芝麻再扔去烤，一气呵成。
芝麻烧饼是很多人对“北京特色主食”的第一印象。 而且一般都不会难吃，所以溜达到哪个小区，就会踅摸着买个烧饼。咸滋滋，面味足，还很顶饿。
后来去的餐厅多了，知道了几家非尝不可的烧饼，比如牛街的聚宝源、马记、徐记，芝麻外皮焦香酥脆，饼芯层叠绵软。质优的烧饼，总是新鲜焙烤出来的，带有温热的面香，做铜锅涮肉、羊汤的主食都很搭配，吃完胃里很舒服。
肉饼
饿吗？馋肉吗？肉饼让你过瘾。
以前这种牛肉饼很常见，市集上有很多自家做的，但现在却慢慢少了。
肉一层饼一层，优质牛肉被剁碎再捶打而成肉饼，混着大葱葱花，香味完全逼出，不用凑近就闻得到，而且吃着也没有让人不悦的荤腥。
肉汁和油脂混合到一起，合成了闪着光的汤之精华。从发酵的细腻空隙渗到饼里，看着迷醉，吃着入味；光是咬几口饼皮，就能满足肉食爱好者蠢蠢欲动的心。
饼和肉就着一起吃，真的，赛牛排。
锅盔
锅盔也称锅魁，说到这个词，每个人脑补的画面都不大一样，因为全国叫“锅盔”的饼实在太多了。有薄有厚，有大有小，有脆有软，有夹馅的还有干吃的……
眼看着一小坨面被擀成 A4 纸的薄厚大小，店员拿饼往炉膛里贴时，着实担心了一下。
成品并没有破损，定型成了一个椭圆。饼因为烘烤变成了金黄色，厚度相对入瓮前立体了些，可以看到热空气膨胀留下的小鼓包。整体十分薄脆，掰开能听到让人愉悦的啪嗒声。梅干菜和牛肉都细密均匀地分布在各处，适合几个人分着吃。
牛舌饼
牛舌饼在各种北京好吃的饼中，实属低调，没什么人气。但喜欢它的人，也是真的喜欢。
牛舌饼大概巴掌长，长方条形，实在是充饥饱腹首选。饼拿在手里有实打实的分量，吃起来也跟啃鸡腿似的，有嚼劲，很让人上瘾。因为加入了麻酱、芝麻、盐、花椒面，所以调味有种迷人的香料味，不会过重，但足以勾起食欲。
春饼
春饼是东北的吃法。薄薄一层如蝉翼的是春饼，稍厚一点有嚼劲的是筋饼。卷着炒菜吃，是立春时候的节气食物。
传统的吃法，是用饼裹着肘子肉，加土豆丝或豆芽菜，再抹点大酱，放点葱丝、黄瓜条，每次都把人吃得肚子滚圆。东北菜本身调味比较重，盐较多、油稍大（所以非常香），但是有春饼皮的收拢，就刚刚好。
鱼头泡饼
鱼头泡饼上演的是“双男主”的戏码，饼和鱼头 CP 缺一不可。
鱼头泡饼里的鱼，鲜香入味，鱼肉和脑髓让人欲罢不能。饼也同样不可少，一般都是手工油酥饼，切成四方块，蘸着鱼汤吃。单吃饼吧，很香，但少了点味道；单喝汤又太咸。唯有饼就着汤，才给人大快朵颐的动力。
褡裢火烧
褡裢火烧是出现于清朝的小吃，长方形，猪肉大葱馅，两边面皮折进去，烙至金黄，外形看着像过去挂身上两边有口袋的那种褡裢。
褡裢火烧的味道让人想起小时候吃的馅饼，因为油香味足。但猛地吃多了又会有点腻。好在就算放凉了，再煎一下也很好吃。
煎饼
摊煎饼这件事，真的可以称得上行为艺术。好像民间做煎饼的摊贩，都是身怀绝技隐而不露的大师傅。娴熟地取勺分量刚好的面糊，摊在饼铛上刚好一个大圆饼，再打上鸡蛋，翻个面抹上酱，放青菜、榨菜，加油饼或是油条，若是喜欢，还可以加点鸡柳或香肠，四边折口袋一样叠起来，煎饼就做成了。
各种街边的饼，早餐车上的鸡蛋灌饼，夜市里的手抓饼，是城市人的小型能量补给站。
这样一想，一张饼里鸡蛋和肉提供蛋白质、蔬菜补充维生素、面饼是碳水来源，煎饼应该算得上是健康食物了吧？
葱花饼
记忆中的饼的味道，还有葱花饼，就是比较筋道的那种。其实做咸口的饼，只要有葱花就很好吃。将葱花揉入面团里烙熟，葱已经开始散发香辛气息，但又不会变得焦糊，正是好时候。以前卖这种饼的地方很多，现在却要到专门的超市或是市场去买，可能是城市变干净整洁留下的一点点遗憾吧。
油渣饼
我们去小吊梨汤的时候，还点了一份油渣饼。顾名思义，轻轻拨开饼的薄层，可以看到过油炒过的渣滓状猪肉，大部分已经和饼融为一体。油渣饼有点介于“肉饼”和“饼”之间，有那么一点荤腥给食客解馋，但又很克制。
Part2甜的饼
芝麻酱糖饼
各地都有糖馅的饼，但芝麻酱糖饼是北京专有。其特色就是用了麻酱。麻酱无论是涮羊肉，做芝麻烧饼还是芝麻酱糖饼，都具有非常搭调的融合性。
这种饼在制作时，需要擀成一大张，上面涂上芝麻酱和红糖，再卷起来切剂子。芝麻酱的醇厚起到了包容作用，让糖的味道不再尖锐。饼皮很薄脆，和糖交叠垒砌，边缘被切得整齐，很内敛，又很大气。
糖油饼
糖油饼可以选单倍糖或是双倍糖，糖都是集中在一面。饼闪送到公司以后已经凉了，现炸的糖油饼很酥脆，经过了途中的运输，水汽回返，变得松软，但还是可以吃出功夫到位的手工面活儿。看着一大张，一会儿就分着吃完了。如果有机会，还是想亲自早起尝尝现做的味道。
油饼
这种油饼很大张，外表橙黄，里面纯白。单提着感觉很沉，但是吃起来却很轻盈，有点惊喜。
口感很“肉头儿”，就算咬了一大口，还能吃出空气感，不会觉得干涩或噎得慌。糖融入到面里，不发腻，只是微微有甜味。整体印象清新脱俗。
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