水煎包,饺子是用淀粉水还是面粉水？很多人用错了，难怪没有“冰花”
水煎包,水煎饺子是一款极具特色的传统风味小吃，在烹制过程中融入了煮、煎、蒸等多种手法。刚出锅的水煎包，色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩，脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致，吃过的人都赞不绝口。
水煎包是我家餐桌上常见的主食。小时候麻麻经常早晨起来给我煎个水煎包，配上一碗上米粥，再来一碟小咸菜，简直是绝配了。妈妈做的水煎包，葱香夹带着肉香，肉馅嫩滑，美味在口久久不散，非常好吃。
甭管去哪吃饭，只要看见倒扣在盘子里的冰花煎饺上桌，都会默默的先佩服人家一会，薄且有花而又不糊，是怎么做到的？有难度。
试了下，分别用淀粉和面粉都做了，淀粉的冰花细密轻薄，面粉做的花纹粗犷却更脆更焦香。只是别管哪种，成功的秘诀是得用不粘锅，最起码对新手来说利器是有帮助的。我用铸铁锅做过，糊了，还有点粘底。但是用麦饭石的不粘锅，就好掌握了。只要锅内水分快干时盯紧点，随时观察，调最小火，哪怕从上面看冰花出现焦色了，底部也不会糊。麦饭石是不是石头不知道，但不粘效果最好的。
还有就是调冰花的面粉跟水的比例，1：10，一般都是1勺面粉加入一小碗水，拌匀倒锅里即可。淀粉用这个比例也可以。
首先我看到网上的教学配方、既然有名人带路，备好料我就开始跟着网上的脚步动起来了…
材料：冷冻水饺一包(20颗)
面粉水的比例是9:1:1 (水：低筋面粉：沙拉油)
PS：以上是阿基师的配方，我只多加了一点点玉米粉，增加线条明显度
调粉水：全部粉和水一起调均匀，接着加油再调匀备用。
润锅：平底锅里先放一点点油和水，用纸巾抹一抹让锅底均匀的润锅。
PS：煎饺要用平底锅比较好操作，成品倒扣时才会漂亮
铺饺：饺子一颗颗排好再开小火，倒入调好的面粉水，稍微移动饺子避免面皮巴住锅底，摆好后盖上锅盖用中大火先煎10分钟再转小火续煎2~3分钟让水分收干。
PS：再次提醒，若使用的是冷冻水饺不用退冰直接下锅煎
饺子不要摆的太靠近。面粉水要再次搅动均匀再使用。面粉水最好能淹到饺子的1/4，因为是半蒸煎，水量会影响饺子皮的口感和弹性，期间可以掀盖检视水分蒸发的程度但不适合再加水。
等待的时间可以准备沾酱，葱花、蒜泥、酱油、醋，(喜欢辣的话再剪些辣椒)，喇一喇就是提味的沾酱。
看到锅边已经有结痂的面粉水，这时中间应该还是有水分的，转小火闷煎到水分蒸发，这阶段最容易臭伙搭，要注意火候。
倒扣成型，拿出比锅小的盘子，轻扣在锅面上，快速翻转锅子，煎饺就会美美的现形了。
这是第一轮的脆皮，其实已经比我以前做的还薄了，吃起来也有咖兹的声音，但不是我看过的冰花线条，心里想着是不是粉放太多了，后来又重作几种不同的粉水比例，终于让我抓到我理想的黄金比例了。
还有一点要提醒朋友，倒扣后的锅子难免会有残留的锅粑碎，建议顺手清洗，不然锅冷了这些会牢牢的巴锅，得要先泡水让粉粒松弛后再慢慢抠，会增加洗锅的时间。
大家应该有发现到我的煎饺有一小部分焦黑了，我忽略了我的炉子是上下圈集中的上下圈火力，我关小火之后还要移动锅子才不会焦掉，如果是内外两圈式的瓦斯炉，转小火就不会有像我容易焦的情形了，所以接下来做的几份，我非常留意锅子的受热区块。
接着几份煎饺的步骤都一样，只改变粉水的比例，这是我的黄金比例：1茶匙(约5g)玉米粉 1饭碗(约200cc)水 1茶匙的油。
随着水分慢慢蒸发看到明显的网络线条，这时候要移动锅子维持锅里的平均受热面积。
小心扣盘翻转后，我终于做出江湖传说的冰花煎饺线条了，冰花有点像六角蜂巢，好看的格线非常细致又脆弱，酥到一碰就会断碎，贴着锅底的金黄饺皮也有一样的酥脆嚼感，好吃指数大升级！
像纸片一样薄的厚度，比我做瓦片还要薄上10几倍，漂亮极了！饺子在煮熟的过程会释放一点馅汁，好看冰花脆片就会有一点点的咸香风味。
这个饺子是我一试成主顾的店家，老板不但有心也有创意，常常会有新口味让客人保持新鲜感，不仅是包馅大方，Q弹不容易破的饺子皮，不管拿来水煮还是煎炸都好吃。
新口味-芋头水饺，有绞肉、鲜香菇、芋泥和芋头块，不用沾酱也好吃。
