口水鱼
原料 ：
鱼片300克 莴笋100克 豆芽100克
调料：
鸡精10克 白糖30克 陈醋40克 红辣椒油80克 麻油60克 老干妈豆豉20克 葱油10克 辣鲜露10克 蒸鱼豉油20克 熟芝麻5克 去皮花生碎10克
制作：
1. 锅内加入水，放少许盐烧开，放莴笋豆芽快速烫一下捞出，放2克鸡精扮匀控水，再把浆好的鱼片放锅内煮熟捞出备用；
2. 把以上各种调料兑一起成口水汁，再加入炸蒜蓉。莴笋豆芽垫底，鱼片放莴笋豆芽上面，浇入兑好的口水汁，撒香葱花爆油即可。
烹饪要点 鱼片可以是鲤鱼，鲢鱼，草鱼，莴笋豆芽鱼片一定要控干水分。
倒罐盐菜焖土鸡
原料：
土公鸡450克、手工苕皮100克、盐菜100克、姜粒10克、蒜粒10克、鸡精2克、鸡粉1克、鲜汤300毫升、色拉油适量
制作：
1.将土公鸡治净，斩成块备用。盐菜用清水泡去多余的盐分。
2.锅上火，入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，再下入鸡块煸香，加盐菜炒香出味，然后注入鲜汤烧开，待鸡肉煨入味时，放入苕皮和鸡精、鸡粉稍煮，起锅即成。
麻香腰花
原 料：
猪腰400克、金针菇100克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量、熟芝麻、葱花各少许制 作：
1.把猪腰对剖成两半后，用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀，入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆，随后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水，放盘里垫底。2.净锅里放豆瓣油烧热，先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤烧沸，陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精，把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡，在淋入花椒油和香油推匀后，出锅装入垫有金针菇的盘内，撒些熟芝麻和葱花，即成。
椒香舌片（四川雅安谢鸭子大酒店招牌菜品）
亮点：
口感爽脆，而且成本低康，香辣味型适合佐酒，猪舌不再只是拿来卤制或者做夫妻肺片。
菜品提供：
吴涛，谢鸭子大酒店厨师长，国家高级烹调师，擅长川菜、杭帮菜的制作
谢鸭子大酒店介绍：
店面在二楼，生意却出奇的好，经营六十年是雅安老字号，以卤鸭为主的特色店，营业面积约600平米，招牌菜：“蜀香开胃兔”、“椒香舌片”。
罗伟采风心得之一：
回到我们酒店后，我将猪舌改为牛舌，牛舌先加食用碱、嫩肉粉腌制10分钟，冲去碱味，推出一周后每天能卖到20份，回头客很多。
罗伟采风心得之二：
感觉这舌片口感很好，我们酒店又推出一款红汤舌片：锅下老油，下郫县豆瓣酱、泡椒、姜、蒜炒香，入鲜汤，大火烧开后调入盐、味精，下入年糕、青笋片、木耳，小火烧制2分钟入味，捞出年糕、木耳、青笋片垫底，投入腌好的牛舌片，中火烧1分钟，舌片发白后倒入砂罐中即可。
原料：
猪舌300克，青椒30克，土豆50克，色拉油500克，牙签数根。
调料：
干辣椒10克，花椒3克，盐味精各5克，孜然粉3克，料酒5克，白芝麻5克，椒盐3克，A料70克。
A料：
蚝油5克，生抽10克，蛋清1个，广东米酒30克，小苏打2克，食粉1克，淀粉10克。
制作方法：
（1）猪舌切成0 ．2厘米厚的薄片，细流水冲40分钟，冲净血水控干水分加入A料腌1小时上浆码味，入冰箱冷藏随取随用，走菜时，由荷员将舌片用牙签逐一穿好，起到衬盘作用，增加菜品感官。
（2）锅上火入宽油五成热时下入舌片滑油（约1分钟）捞出控油。
（3）锅留底油，下干辣椒、花椒炒香烹料酒、下青椒、舌片炒匀调入盐、味精、孜然粉，撒白芝麻装盘。
（4）土豆切成银针丝入油锅．小火炸2分钟成土豆松，加椒盐拌匀后．摆在菜旁边即可。
海派糟蒸鲥鱼
原料 ：
鲥鱼700克 、 姜片20克 小葱30克
调料 ：
红糟汁150克 猪油75克
制作：
1. 鲥鱼对开，洗净，控水；
2. 放上小葱、姜片，倒入红糟汁，鱼身上放上猪油，保鲜膜包起蒸三十分钟后取出备用；
3. 上菜时蒸热即可。
烹饪要点 时间一定要蒸够，久一点。
红糟汁 蒸鱼豉油840克. 一品鲜酱油250克 香麻油50克 白砂糖100克 香糟泥500克 生抽200克 蜂蜜75克 金兰油膏150克 浓缩鸡汁100克 五年花雕500克,制作,糟泥加入花雕酒拌匀，装入纱布中挂起滤出糟汁，将剩余调料一起搅拌至沙糖融化，加入糟泥拌匀即可。
沸腾大虾球
原料：
精选特大号虾球400克、青笋片300克 芹菜100克、干辣椒节100克 汉源花椒40克
调料：
盐3克 薄盐鲜鸡精5克 辣鲜露5克 鲜小米辣10克 鸡蛋蛋清半个 生粉8克 特制精油适量
制作：
1. 将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底；
2. 锅内放油，将虾球滑熟，装盘；
3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。
特制精油 色拉油 姜油适量 洋葱 干辣椒 红花椒 豆瓣辣椒 糍粑辣椒 白扣 八角 桂皮 制作多种香料，小火慢慢熬制而成。
秘酱烧鱼头
今天给大家推荐的这款秘酱烧鱼头非常适合在北方食客的口味，它是咸鲜回甜味的，因为是我们的秘制酱跟其他的酱料的酱香味不同，但口味绝对不含糊，推荐给大家试做。关键点一
选择鱼头
烹调鱼秘酱烧鱼头一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头，每个鱼头的重量不能低于1250克。重量太低，肉质就不够肥美，鱼头的品质决定了菜肴的口味和口感。最常用的选择是千岛湖的大鱼头，这种鱼头大家都非常了解，品质是非常好的。也可以选择的是水库散养的淡水胖头鱼的鱼头，这种鱼头虽然不及千岛湖鱼头那么“有名有姓”，但是腥味比较弱，肉质也很嫩。所以，我个人认为制作鱼头泡饼，一定要选择品质好的，头大身小、鱼身呈现青黑色的优质淡水鱼头。
鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。
关键点二
熬制三合油
烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂，我们选择的是三合油，即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油。熟猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄。三合油的具体做法：锅内放入熟猪油、熟鸡油、大豆油各1千克，下入香葱200克，圆葱条、香芹段各150克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。
关键点三
熬制鱼头汁
制作秘酱烧鱼头，我们熬制了一款秘制鱼头汁。它是咸鲜微甜的，可以给鱼头带来丰富的香味，同时缓解鱼头的腥味。具体做法：锅内放入东古一品鲜酱油2瓶（500毫升/瓶）、白糖500克、清水1千克，中火烧开，再放入白胡椒粉50克、鸡粉500克略微熬制即可。
关键点四
熬制烧鱼酱
除烧鱼汁外，我们制作秘酱烧鱼头还用到了烧鱼酱。它的作用是增加鱼头的浓香味。
烧鱼酱的具体做法：1.取新鲜的五花肉500克洗净，切成跟红烧肉类似的块，先放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开，捞出重新洗净，放入高压锅内，倒入清水1千克，放入鸡粉15克、圆葱半个、香料包（八角、桂皮、小茴香各3克，香叶2片），盖上盖子大火加热至上气，改小火压40分钟，离火自然散气。2.取出五花肉和过滤后的压肉的汤汁混合，放入粉碎机内打成酱汁即可。
关键点五
制作烙饼
烙饼是用半烫面制作的，做法并不复杂，但这种饼非常适合北方口味。具体做法如下：1.取普通面粉500克先加入沸水200克，烫至面粉和水混合均匀，再加入凉水150克，继续将面团揉至均匀。面团揉匀后在表面抹上一层薄薄的大豆油，覆盖保鲜膜，饧放2小时以上方可使用。2.取色拉油500克加入面粉约300克搅拌均匀，调成非常浓稠的糊即成油酥。3.将饧放好的面团擀成比1元硬币略厚的大方面片，在表面抹上一层自制的油酥，先将面片对折成三层，再从靠近自己的一端和远离自己的一端将面片折叠成三层，轻轻按压，饧放5分钟后，将面片再擀成比一元硬币略厚一点的薄片，放入刷油的电饼铛内，用220℃的温度将饼两面烙熟，使用时撕成条。
菜品做法：锅内放入三合油约200克，烧至六成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克，八角5颗（在此基础上也可以加入干辣椒节5-10克），中火煸炒至香味非常浓郁时，放入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，热锅烹入料酒和米醋各200克，分别烹入鱼头汁、烧鱼酱各200克，出香味后倒入毛汤1500克，大火烧开，放入微辣的青尖椒1个，改中小火烧约18分钟，此时鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，可以根据各地食客的需要，再加入适量盐和鸡粉调味，离火将菜肴装入大盘内，撒入香菜2克点缀后搭配烙饼上桌即可。
拉菲红烧肉
原料：
猪五花肉1500 克、冰糖50 克、盐10 克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10 克、小茴香10 克、红酒100 毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量
制作·：
1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后，捞出来晾冷。
2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔，使其表皮松软后，改刀成2.5厘米的方块。
3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后，放入温热水中浸泡，待其表皮有虎皮纹时，捞出来控干水分。
4.锅里放油，加冰糖炒至枣红色时，放入浸泡好的五花肉块炒香，再加姜片、葱节炒香，然后加红酒和水烧开，放入八角、香叶、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其间调入盐、味精、鸡精，最后大火收汁，按一盘菜的量分别装盘，稍加装饰，即可。
说明：煮肉时一定要完全煮熟，这样才能保证菜品的形状完美；另外要注意煨肉时的火候和时间。
粗粮捞虾球
原料：青虾仁200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共200克、家乐鸡汁5克、浓汤250毫升、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、湿淀粉、色拉油各适量制作：1.把青虾仁治净后，从背部片开并挑出沙线，用毛巾吸干水分后，用姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉码味上浆，然后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮下入沸水锅煮熟，捞出来沥水待用。2.净锅里掺入浓汤烧沸，下入滑熟的青虾仁、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆和雪芽，调入盐、料酒、味精、鸡精和鸡汁烧入味，用湿淀粉勾芡，出锅装入瓷钵内，即成。
藤椒脱脂金蹄
原料：
猪蹄2000 克、洋葱块100 克、豆腐片150克、姜40克、大葱50克、麦芽糖40克、大红浙醋60 毫升、盐15 克、鸡精15 克、鸡饭老抽20 毫升、八角2个、花椒2克、胡椒粉1克、料酒20毫升、辣味藤椒汁350克、黄油20克、小米椒圈、青二荆条辣椒圈、色拉油各适量
制作：
1.猪蹄治净，剁成块，用清水泡6小时漂去血水，然后入锅，掺入清水没过猪蹄，水开后加入麦芽糖、大红浙醋煮10分钟，捞出沥干水分，接着下入220℃的油锅中炸至色金黄，再捞入高压锅，加入姜、大葱、盐、鸡精、鸡饭老抽、八角、花椒、胡椒粉、料酒和清水3000 毫升，上气压16 分钟，关火闷20分钟，捞出备用。
2. 砂锅上火，放入黄油烧热，下入洋葱块煸香，然后依次摆入豆腐片和压好的猪蹄，淋入辣味藤椒汁，烧开后加盖煮7分钟，最后揭盖撒小米椒圈和青二荆条辣椒圈即成。
说明：辣味藤椒汁的调料有盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、熟菜油、鲜露、椒麻鸡汁、藤椒油、蚝油、花椒油、青二荆条辣椒、红美人椒、小米椒、鲜汤等。
高压鲜牛筋
原 料：
鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量、白卤水1锅。制 作：
1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞入白卤水锅煮入味，出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.锅里放香料豆瓣油烧热，先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后，加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料，炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤，烧沸后下芋儿块，调入盐、味精、鸡精和白糖，最后连汤一起装入高压锅，上火压10分钟后，离火降温揭盖，装大碗里并撒上葱花，即成。
素东坡肉碎辣烤香菇
主料：鲜香菇3个、素东坡肉碎6克辅料：五香豆干30克、花生碎、香菜末调料：素蚝油、盐、糖装饰：新鲜苏子叶3个、红辣椒丝、香椿苗、白石子制作：1.鲜香菇去根，中部挖空，清洗干净，撒少许盐、花生油拌匀，入烤箱烤熟；2.素东坡肉切小粒，豆干切小粒3.锅内少许油，下素肉粒，豆干炒干香，放入少许素蚝油、盐调味，撒少许香菜末提香；4.将炒好的素肉碎酿入烤好的香菇中，再次进烤箱加热，烤热后摆盘点缀即可。
灯影鱼片
原料 ：
去皮青鱼薄片120克
调料 ：
鸡精5克 辣鲜露8克 蒸鲜豉油8克 糖10克 红油100克 花椒油30克 香料油30克
制作：
1. 鱼片用适量葱姜水腌制一下，吸干水份；
2. 锅中放油，升高油温至120度，慢慢炸脆鱼片；
3. 调料混合均匀，放入炸好的鱼片泡入味，捞出装盘即可。
香料油 香叶2克 八角5克 桂皮5克 白蔻3克 花椒5克 小茴香5克,制作,用色拉油700克，140度熬10分钟，冷却12小时即可。
鲜咸柠檬蒸笋壳鱼
原料：
笋壳鱼600克/1条 、 葱段10克 姜片10克 葱丝10克 红椒丝3克 黄柠檬丝10克 咸柠檬皮丝10克
调料 ：
蒸鲜豉油20克 鸡粉8克 柠檬汁10克 咸柠檬汁10克
制作：
1. 笋壳鱼宰杀洗净，改刀后用姜片、葱段搓匀表面腌5分钟；
2. 将鱼带着姜片、葱段一同放入蒸箱，大火蒸8分钟；
3. 将蒸好的鱼取出，拣去葱姜，表面撒葱丝、柠檬丝、红椒丝，爆油，淋入混合好的调料即可。
花千骨
原料：
肋排300克、话梅20克，工研乌醋100克，金兰生抽30克，绵白糖70克，薄荷汁2克，各种碎花适量，芡粉5克。
制作：
1、肋排汆水，放进特制的卤水中卤好备用。
2、将话梅、工研乌醋、金兰生抽、绵白糖、薄荷汁，共同放一起熬制成话梅汁（简称花千骨汁）备用。
3、把卤好的肋排撒点干芡粉，进7成油温的油锅里炸过，捞起。
4、锅中放花千骨汁水，放入肋排不停的翻炒，观察汁水，完全挂在肋排上面即可装盘，点缀上小碎花即成。
酸菜肘子
制作：
1.把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉再切成小块待用。
2.锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味（微 信搜 索关 注公 众号 UG7744 看 更 多干 货），然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。
3.加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。
蓉和石烹火焰虾
原料：基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量制作：1.基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。
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