导言：
煎饼有悠久的历史，不少考古证据表明，仰韶人已经创制有陶鏊（ào）之类的烹饪器具，古代中国用鏊的历史可以追溯到5000多年以前，这也就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。很可能煎饼的起源还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。
撰文 | 王仁湘
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煎饼是北方人的美味。
传统的煎饼，其实就是卷饼，薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类，用手直接拿着吃。不过很多薄饼都可以这样吃，最有名的当然有春饼和烤鸭饼，不同的是，煎饼是用现浇面汁煎成，不是先擀好饼再烙成。而且煎饼有特别的饼铛，一般是无沿的平底铛，在古代又称为鏊。
由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼，现在街头又流行起鸡蛋灌饼，这都是改良的煎饼。
古代煎饼早先使用的原料，应当是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。
煎饼有悠久的历史，不少考古证据表明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人的盘中餐不仅有面条，还有煎饼、烤饼之类。仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具，煎饼已经有5000年的历史。
后来各时代的饼铛都有出土，也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅，揭示了煎饼在历史上的真实存在。
我们可以一面吃着煎饼，一面思考一下它的来历，由近及远，作一次煎饼溯源之旅，看看煎饼在历史上留下了一些什么样的印记。
清代煎饼
煎饼制法由清代蒲松龄《煎饼赋》可以读到：“溲合米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。此煎饼之定制也”。挺生动的描述，这是山东煎饼。
山东煎饼食时卷以大葱，有时也用肉荤，至今依然。
清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗，在正月二十日这一天，屋宇上下都放置面饼，称为“补天地”，不仅补天穿，还要补地洞，这是要祈求风调雨顺吧。
清代山西马邑一带，以正月二十日为“小天仓”，吃荞面窝窝；二十五日为“老天仓”，吃荞面煎饼。
明代煎饼
1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”，其中记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，也算是一项财产呢。
明代刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”同代沈榜的《宛署杂记》也说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法，熏的是蚂蚁、臭虫之类吧。
元代煎饼
元代的文献中明确记入荞麦煎饼，应当是山西地区的食风。
王桢《王祯农书·谷谱二》说：荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”食煎饼佐以大蒜，与山东用葱大不相同。
元代除一般煎饼外，已经有了加馅煎饼，如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼，七宝卷煎饼是羊肉馅饼，金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼，后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。
宋代煎饼
宋代人将煎饼用于一些特别的节令，如人日、天穿日、乞巧日，煎饼都被派有特别的用场。
有些习俗应当是承继了前朝的传统，有的是宋人的开创。宋人张鑑《赏心乐事》记不同节令食俗，提到“正月，岁节家宴，立春日春盘，人日煎饼”。
人日即正月初七日，人日食煎饼也是早有的传统。又见宋吕原明《岁时杂记》说：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷”。扔几个煎饼就当是送穷祈福，也是很特别的做法。
煎饼补天见于李覯《正月二十日俗号天穿日以煎饼置屋上谓之补天》诗：“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。煎饼如何补天穿，我们放到后面再谈论它。
煎饼用于乞巧节，也见于《岁时杂记》：“七夕，京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者”。七夕之时，京城人自己要吃煎饼，也要供祭牛郎织女，生怕他们会面时饥不得食。
煎饼还有另外的故事，见《北梦琐言》所述：火烧疮无出醋泥，甚验。孙光宪尝家人作煎饼，一婢抱元子拥炉，不觉落火炭之上，遽以醋泥傅之，至晓不痛，亦无瘢痕。是知俗说不厌多闻。
治疗烧伤没有比醋泥更有效的，宋叶廷珪《海录碎事·百工医技》也说：“火烧疮，醋泥傅之甚妙。”又见明李时珍《本草纲目·谷四·醋》说：“汤火伤灼，即以酸醋淋洗，并以醋泥涂之甚妙，亦无瘢痕也。”
一个由煎饼引出的古代烫伤偏方，反过来让我们更加记牢了宋代人生活里的煎饼。
考古在河南登封高村宋代墓葬发现壁画，见到了一幅“厨娘烙饼图”，画面上有三位执事厨娘，一位在擀面，一位用铛在烙饼，一位端起烙好的饼要离开。
由饼铛的样子看，应当是平面无沿，只是这饼要先擀后烙，与煎饼工艺稍有不同。
辽代煎饼
辽代时煎饼见于文字记载的线索不多，在《辽史·礼志六·嘉仪下》中读到一条：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”
在庭院中煎饼而食，叫做“薰天”，薰天干什么呢，应当是薰走不好的运气吧，在古人眼里煎饼的功力有如此之大耶。
唐代煎饼
煎饼在有关唐代的文献中读到不少，有的见于日常生活的描述，有的见于节令风俗的记述，也有的见于一些有趣的传说。
唐代北方人多爱食煎饼，家户都能制作。
《太平广记》引《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记述，又引《山水小牍》说：“王氏归其家，居洛阳敦化里第，夜聚诸子侄藏钩，食煎饼”。夜晚一面玩游戏，一面食煎饼，很惬意的夜生活。
又见唐牛僧孺《玄怪录》说：“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼。”这是说煎饼在日常生活是寻常之物吧。
文人也爱煎饼，五代王定保《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，一饼熟成一韵诗。”一张煎饼熟了，一首诗也写成了，说他才思过人。
煎饼也进入到宫廷膳食中，见《唐六典》卷一五记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，这是上巳节，煎饼当作了一款节令美食。
又见宋代庞元英的《文昌杂录》说：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日食煎饼，也是古代时尚风俗。
南宋末陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节引述了《拾遗记》，说“江东俗号正月二十日为天穿日，以红缕系煎饼饵置屋上，谓之补天穿，相传女娲氏以是日补天故也。”《岁时广记》还引用了李白诗句，曰“一枚煎饼补天穿，”可见唐代也有天穿日之说。
不过这里会有一个疑问，李白吃过煎饼也许不必生疑，但他真写过这样的诗句？
兴许他吃过也写过煎饼，可是唐诗里查不出证据，那这一句“一枚煎饼补天穿”，真的是他的佳句么？前文提到北宋李觏的诗，有这么一句“一枚煎饼补天穿”，是陈元靓《岁时广记》误植了诗句，或是李觏借用了李白的诗句呢？
一张小煎饼，可以补起一个天洞，真是一个绝妙的创意。
煎饼普遍进入唐代人的生活，在有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白。
宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事：唐长安“东市有隙地一片，洼下渟污。乃以廉值市之，俾奶妪将煎饼盘就彼，诱儿童若抛砖瓦中一纸标，得一饼。儿童奔走抛砖瓦博煎饼，不久十分填其六七，乃以好土填之，起一店停波斯，日获一缗。”以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地，被古人看作是“智慧”之举。
还有另一个类似的故事，收在明代人编撰的《智囊》一书中：唐长安“西市秤行之南，有十余亩坳下潜污之地，目为小海池，为旗亭之内众污所聚，义遂求买之。其主不测，义酬钱三万。既获之，于其中立标悬幡子，绕池设六七铺，制造煎饼及团子，召小儿掷瓦砾，击其幡标，中者以煎饼团子啖，不逾月，两街小儿竞往，所掷瓦已满池矣。遂经度造店二十间，当其要害，日收利数千。店今存焉，号为窦家店”。煎饼味道一定不错，吸引了许多小孩子来平地，很有智慧的生财之道。
世人爱煎饼，也将鬼的馋劲带出来了，唐人爱说鬼，许多鬼话中也出现了煎饼。
在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话：“夜作煎饼，多招鬼神。有儒生出通衢，有云昨夜崇福院僧作煎饼、肉羹，被我番其鼎器，其肉羹和灰埋花栏中。又一鬼于人家不得煎饼，推其小婢落火。复一鬼至，云“我能医火烧疮，尔但与我煎饼”。因教之。有姬夜作煎饼，窗中忽露一青手，遗饼而没。瞧瞧这鬼如此喜爱煎饼，不正是说人喜爱极了吗？
又见《酉阳杂俎》也说到几个鬼话。一曰：陵州龙兴寺僧惠恪，不拘戒律，力举石臼。好客，往来多依之。常夜会寺僧十余，设煎饼。二更，有巨手被毛如胡鹿，大言曰“乞一煎饼”。众僧惊散，惟惠恪掇煎饼数枚，置其掌中。又曰：有举人孟不疑，客昭义。夜至一驿，方欲濯足，有称淄青张评事者，仆从数十，孟欲参谒，张被酒，初不顾，孟因退就西间。张连呼驿吏索煎饼，孟默然窥之，且怒其傲。良久，煎饼熟，孟见一黑物如猪，随盘至灯影而立。如此五六返，张竟不察。
说鬼爱煎饼，还是在说人，美食人鬼同嗜矣。
魏晋南北朝煎饼
两晋时代有煎饼，而且还被赋予有特定的意义。
隋人的《述征记》说：“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”这话本自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云薰天，未知所出。”此日指正月七日人日这一天。前面说过，后来也有用煎饼薰天薰虫的说法，风俗流传过千年。
煎饼补天之俗，在两晋也已经形成。东晋王嘉《拾遗记》的记述说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”
这是煎饼补天风俗最早的记述，与女娲补天的神话相联系，真是太有想像力了。
南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事。
北齐皇帝高祖有一次对几个大臣说：我出个谜语你们猜：卒律葛答。只有石动筒猜出来：煎饼。
“卒律葛答”可能是突厥语，译成汉语是前火食并，或说是汉语正反切而得这四字，前火和食并正好组成煎饼二字。高祖又让大臣们也出个谜，石动筒出的是：卒律葛答。高祖没猜出来，问他是什么？石动筒说：是煎饼。
高祖说：这是我刚才出过的谜，你怎么又重复出呢？石动筒诙谐地说：我是趁你的饼铛还热着，趁热我就又煎了一个。高祖大笑。
据南宋曾糙编《类说》，这谜底煎饼可拆成“前火食并”；“前火”意即“出烙”，是“卒律”的反语；“食并”意即“合啖”，是“葛答”的反语。因此，“卒律葛答”就是“煎饼”了。
在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬，出土大量彩绘砖画，很多画面都表现了当时的厨事活动，其中就有两幅摊煎饼的图像，有一位厨娘双手举起煎饼，好像觉得成色不错呢。
汉代煎饼
汉代没有明确的文献记载说到煎饼，但是饼是有的，其中应当有的是煎饼。
例如高祖刘邦的老家丰，那是有饼店的。那个地方靠近今山东地界，所以那饼店售卖的未必没有煎饼。后来在离大长安不远的新丰，也有与丰地一样的煎饼店，也应当有煎饼。
汉高祖刘邦定都关中，老父太公思念故里，闷闷不乐。刘邦令在骊邑仿故乡丰地的街巷布局，为太上皇重筑新城，并将太公故旧迁居于此，太上皇这才高兴起来。
这件事记载在《西京杂记.卷二》，称为“作新丰移旧社”：“太上皇徙长安，居深宫，凄怆不乐。高祖窃因左右问其故。以平生所好，皆屠贩少年。酤酒卖饼，斗鸡蹴踘，以此为欢，今皆无此，故以不乐。高祖乃作新丰。移诸故人实之，太上皇乃悦。故新丰多无赖，无衣冠子弟故也。高祖少时，常祭枌榆之社。及移新丰，亦还立焉。高帝既作新丰，并移旧社，衢巷栋宇，物色惟旧。士女老幼，相携路首，各知其室。放犬羊鸡鸭于通途，亦竞识其家。其匠人吴宽所营也，移者皆悦其似而德之，故竞加赏赠，月余，致累百金。”
一次非常成功的远距离搬迁重建工程，煎饼店也随着搬迁，总设计师也名垂青史了。
史前煎饼
汉代再往前溯，没有发现煎饼存在的线索。不过再往前跨越3000年，到了史前时代，又有了意想不到的发现。
在青海民和喇家村齐家文化遗址，发掘出4000年前的一些窑洞式房址，有些房间的一角用石板建有壁炉，这些壁炉应当可以用于烙饼。当时已经制成了小米面条，小米煎饼也可能有了。
考古证实仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊，年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的，那时用陶土烧成了标准的饼鏊。
1980年和1981年，在河南荣阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶色为红色或灰色，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，以为是“做烙饼用的铁鏊的始祖，”这推论是不错的，它确确实实就是陶饼鏊，当时做成的也应当是小米煎饼。
北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子，煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛，是煎饼烙饼的利器。
《说文句读》说：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”《正字通》也说，“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”可见鏊在古代，是专用于烙饼的炊器。
有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛，除了距今5000多年的史前陶鏊，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。
北京辽代韩佚墓址出土一件陶鏊，鏊面平圆，下附三扁足，高为5厘米余，形体较小，当是专用于随葬的冥器，不是当时的实用器，辽代实用鏊形状估计与此相去不远。
标准的饼鏊，是在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窖藏中发现的。这件西夏铁鏊为圆形，鏊面略略鼓起，上刻八出莲花瓣纹饰，有稍见外撐的三条扁足，直径44、高约20厘米，这是一具实用的铁鏊，烙成的煎饼会印上莲花纹，别有一种情趣。
从考古发现看，古代中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。很可能煎饼的起源还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。西南地区有的少数民族有用石板烙饼的传统，中原地区量早的饼鏊也许就是用的石板，不知道今后在考古发掘中能不能找到这种石鏊。
考古发现的饼鏊
1 史前 距今5500年 / 2 辽代 距今1000年
3 西夏 距今900年 / 4 宋代 距今900年
5 元代 距今700年 / 6 金代 距今700年
7 西夏 距今900年
煎饼是一种面食，也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统，面食传统起源较晚，可能汉代才较为普及。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的，这些说法显然过于保守了，我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代没有面食传统的观点也就不攻自破了。
煎饼也是极有文化感的面食，可以充饥，还可以补天，可以陪我们度过佳节，用处真大。再想想那“一枚煎饼补天穿”的诗句，又想到“民以食为天”的古训，煎饼还真就是补天的好材料。煎饼也在不断变化改良中，有新的样子，有新的口味，它还会是我们饮食中不能缺少的角色，也还是补天的好材料。
古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用，这起初应当是文人们的创造。它们还被分派到不同的节令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面，还有人日和乞巧的煎饼，文人情怀化作了全民情怀，这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号，正月初七日别忘了吃，也别忘了补天。
本文原载《器晤》（微信号：qidao_qidao），简本刊于《光明日报》文化遗产专刊2016年11月4日8版，《科学春秋》获授权刊载。
http://epaper.gmw.cn/gmrb/html/2016-11/04/nw.D110000gmrb_20161104_4-08.htm?from=singlemessage&isappinstalled=0
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