玉米是一种常见的粗粮主食，经过分类深加工，有玉米面、玉米粒、玉米糁等品种。其中加工最细的玉米面，按照一定的比例，添加少量小麦面粉，再加入水、鸡蛋、酵母粉，混合成面糊状，用平底锅、或电饼铛、或烤箱烙出外酥里嫩的玉米饼，凉了也不回硬，吃起来美味可口。现在，越来越受到很多人的喜爱。
玉米面本身粘性不够，而它的粘性对烙出好的饼子起着至关重要的作用。如何是玉米面粘到一起，关键是淀粉的选择和水的用量，就必须打面芡，即调玉米面糊。而这才是烙出柔软好吃的玉米饼的关键一步。
怎么打玉米面芡？先将开水倒入适量的细玉米面粉中，即烫面；一边倒开水，一边用筷子搅拌，调成细腻的玉米糊。搅拌的时候，要尽量持续一些时间，防止出现面疙瘩；等温度慢慢降下时，再打入1――2个鸡蛋，继续搅拌至均匀；待温度低于人体工常体温(30℃左右)时，添加一定量的酵母〈按面粉与酵母100:1的比例)，继续搅拌均匀；等酵母粉完全融化后，分多次添加适量的面粉，边倒边搅拌。即为做好的烙玉米饼的面芡。
①玉米面芡调好后，用一层保鲜膜将面盆封住。若是冬天，由于气温比较低，要将面盆放在有温度的地方，经过一定的时间，面团会饧发至原来1.5倍大(也可晚上调好面糊醒发，第二天早晨起来再烙)。
②经过饧发的面团，用手拽开，会看见很多蜂窝状的气孔，用勺子顺时针搅拌，排净内部的空气。
③切一些火腿丁、葱花放入面糊中，再根据个人口味，加食盐、鸡精、十三香等，充分的搅拌均匀。
④准备一个保鲜袋，普通的就可以，把面糊全部倒入，封住口子，在底部角落，剪开一个小口。
⑤电饼铛提前预热，刷上一层油，把面糊从保鲜袋剪开的小口挤入锅中，饼子大按照个人喜好。大的多挤点，小的少挤点。不用着急翻动，先等它定型。
⑥约5分钟后打开锅盖，将已经成型的饼子用木铲一个个翻身，使另一面着色。
⑦再约5分钟后再开锅盖，此时饼子另一面也煎至金黄。
⑧饼子两面都着色成金黄色后，饼子出锅。
玉米面中有较多的粗纤维，比精米、精面粉高4――10倍；玉米中还含有大量镁，而镁可以加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泻。玉米面的做法有很多，可蒸、可煮、可炒，最好吃的还是要属玉米烙饼。玉米烙饼可是一种特色小吃，烙饼打面芡时要注意：须用开水烫面，以增加玉米饼的口感；酵母在水温约30℃左右时放入，温度过高会将酵母烫死；打玉米面芡一定要掌握好加水量，过多会使打面芡失败；烙玉米饼和面时要加入少量的面粉，以增加其粘性；也可以前一天晚上和面，第二天早晨烙，只是酵母应少量，水温低于25℃。若是夏天，最好是冷藏发酵。只要从中学会了玉米烙饼的方法，做出这种美味佳肴也不是啥难事。
,
