吴兴强正在铺子里制作锅饼。网络图片
“锅饼还得等一个小时。”9日上午10点多,济南市芙蓉街北头的吴家锅饼铺前不时有人过来问,但大都扫兴而去。别看这只是家十几平米的小店,却已有上百年的历史,“老济南府名吃”、“济南非物质文化遗产”就是吴家锅饼的响亮名头。
第四代传承人吴兴强说,为了保证口感,采用传统工艺,烙一张锅饼需要2个小时,他一天就做三四张。别看“产量低”,但是名气大,在欧美定居的老人都差孩子过来买。
慢工出细活
搅面、压面都要300下
“以面作寸许厚,中径尺余之圆饼,烙而熟之,外焦黄而内细白,谓之锅饼。”这是民国初年出版的《济南快览》中对锅饼的记载。
55岁的吴兴强是吴家锅饼的第四代传承人,人称“锅饼吴”。清末民初时,他的太爷爷在马市街创立“广聚锅饼”铺,当时的寓意是广聚八方客。饼香不怕巷子深!靠着出色的手艺,吴家锅饼铺传承了下来,至今已有上百年。
吴兴强原是保温瓶厂的职工,因为受到家里老人影响,一直在锅饼铺帮忙。1998年从工厂辞职,他就一门心思都放在了吴家锅饼上。回忆起学习做锅饼的时候,吴兴强说,这是个苦差事。当时太爷爷让他蹬着三轮车去北边拉炭,再去王官庄拉黄土,一车就有几百斤,拉回来后还得和好晒好,作为做锅饼的燃料。通过这些,他深刻体会到了,什么叫慢工出细活。
“做锅饼需要搅面300下,压面300下,然后还得压杠两三百下,最后擀成直径40多厘米的饼。”吴兴强说,最后在上面撒上芝麻粒儿,倒油入锅烙制,而且入锅15分钟后,要在饼上扎孔透气。一张饼光烙就需要一个半小时,整个过程需要2个小时。刚开始学做锅饼时,吴兴强整天腰酸胳膊疼,但家人觉得这是一门吃饭的手艺,不该丢了,他就咬着牙学了下来。最难熬的夏天,一进锅饼铺就满头大汗。
现在的吴兴强不但不觉得做锅饼是件累人的事儿,而且已经深深爱上了这门手艺。等锅饼出锅的时候,吃点花生米,喝点热茶,生活好不惬意。最让他高兴的是,虽然孩子有自己的工作,但他已经学会了怎么做锅饼,吴家锅饼有了第五代传承人。
吴家锅饼还被带到了欧美
吴兴强说,做锅饼得用半发面,这样烙出来的锅饼,才能酥香脆。压杠是个传统的工艺,他现在用的撞子和杠子已经用了三四十年,这项工艺能保证锅饼有嚼劲。
“我们原来烙饼用鏊子,后来为了环保,改用了电饼铛,不过并不影响口感,因为本来也不是用明火烤,而是利用热气。”吴兴强说,因为一张锅饼需要2个小时,他一天只能做三四张。一张6斤左右,一斤10块钱。而现在很多人都是打电话提前预订,要不然想吃锅饼吃不到。
最让吴兴强自豪的是,他的锅饼还卖到了上海、北京、内蒙古等地。“我没出过国,但是我的锅饼到过欧洲、美国、日本。”他笑着说,有一次有人特意来买了5张锅饼,说要带到欧洲,给自己的父母吃。虽然有些老人现在已经在国外定居,但还是忘不了老家的锅饼。锅饼保质期长,放一年也不会坏,可以炒,可以烩。
（生活日报首席记者 王健）
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