前些天，有位粉丝私信给我，说她一直想烙饼，但每次烙出的都特别硬，无论是用开水和面还是凉水和面，都很硬，不知道什么原因？寻求我的帮助。最后我帮她分析了一下其中的原因，她终于成功烙出了色泽金黄，外酥里软的饼，她非常开心，我自然也很高兴。
烙饼的确是一门技术活，不是随便就能成功的，需要学习和积累一些方法和技巧，再加上多次反复的实践，你一定能够成功的。经过我的总结，烙饼发硬一般是由以下几个原因造成的，如果你理解了，再加上一些实战练习，那么你也可以成为一名成功的打饼师。
原因１：首先是面粉选择错误。好多人烙出的饼太硬，是因为忽略了一个问题，就是面粉的选择。如果用高筋面粉，无论你怎么和面烙出来的饼都是硬的。正确的应该是选用低筋面粉和面才对，我试了多次才总结出来的。
原因２：和面的方式不对。烙饼和面一般有三种，即死面、发面和烫面。死面就是不加发酵粉，直接用冷水和面。这种饼怎么做都是硬的，放凉了更硬；发面饼比较
常见，就是用酵母水和面，发面再烙饼，口感比较松软，缺点是比费时间。这种饼和面时一定要控制好温度，一般水的温度在35度左右。过高会烫死酵母，过低又不利于发酵；烫面饼是最为常见的，和面时把面粉分成两半，一半用开水和面，别一半用凉水和，然后再揉到一起制饼，烫面烙出的饼外酥里软，而且制作省时，所以深受面食一族的喜爱。
原因３：面团醒发不到位。死面饼既使你醒面也作用不大，可以直接烙，烙出的饼一般比较硬，用来做羊肉泡馍或豆花泡馍不错；发面饼必须要待面团醒发至2倍大小才行，一般需要2-3个小时以上，醒面中间最好揉面1-2次，口感才好，凉了都不硬；烫面饼也要静置30分钟左右，这样烙出的饼才更软和一些。
原因４：面和的太硬了。烙出的饼发硬，其中一个重要因素就是水放少了。一般烙饼你要多放点水，尤其是用电饼铛烙饼，活的面团一定要软一点才行。一般是１斤面加6两水左右，自己看情况调节。面活得越软，做出来的饼也就越软。还有一个小窍门，就是在和面时，往水里放上点盐和小苏打，这样烙出来的饼又软又劲道。还有，在活面时，可以放1-2个鸡蛋在里面，蛋糕为什么觉得特别松软，就是鸡蛋起到很大的作用。我也常烙饼，大多时候会放鸡蛋在面粉里一起拌。
原因４：烙饼的火候没把握好。如果是平底锅烙饼就一定要小火慢烙等鼓起后开大火上色，如果您用电饼铛的话我建议您调到170-180度最佳，如果是家庭用的小个电饼铛建议您预热后，再往里放入烙饼，这样它也不至于太干太硬，切记不能烙太长时间，因为烙饼时间过长，温度过高，造成水分流失饼皮自然就会发干发硬。
原因５：少了几个小窍门。烙饼的过程中，在电饼铛里面用手撒一些水，利用水蒸气加快饼的成熟，另一方面可以增加湿度，饼就不会那么硬了；另外，尽量盖着锅盖烙饼，2-3分钟，感觉差不多了，掀开锅盖看一看，等到饼的已经变色，再翻过来，可以稍微掀起来看看，底面已经金黄色再翻过来烙另一面，这样两面都成金黄色就可以了，一共翻三次；还有一个办法是添加油酥。先取面粉加入熟的花生油，做成油酥。将醒好的面团分成小剂子，擀成薄片，抹上少量油酥，从一边卷起来成卷筒，两边封口做成饼胚再烙，这样烙出的饼也不会发硬。最后一个窍门是，将烙好的饼装入保鲜袋内，放冰箱冷藏，放10天也不会发干发硬。
