海鲜们漂洋过海，被我们吃掉，在我们略偏执的观念中，吃海鲜一定要活的，但事实真如此吗？越来越先进的冷冻技术，能否锁住食材鲜味？今天就为大家破解误区，解析冷冻技术。
添加剂让海鲜更“新鲜”，长时间运输的活海鲜，未必更安全
吃海鲜一定要活的，条件允许的话，现捕现杀鲜甜入口当然美味。但如果是山高水远，长时间运输并且还要保证鲜活，在运输过程中，往往会在水中增加模拟海水的物质，加上长时间运输，容易死亡和产生细菌。
之前我们也讨论过鱼的腥味来源，鱼会传递水中的味道，如土腥味等，运输过程中如果水质不佳，海鲜的品质也会下降。
海鲜的品质往往由多重因素影响
此外，无良水产商们还会使用添加剂，像虾，有专门的合成药剂，打上来后就直接“美容”，保证虾头不会变黑，一直保持着鲜活有气色。添加了甲醛能够让变质乌贼看上去很新鲜，但放一段时间后，就会有异味，有腐败的迹象。同样可怕的还有苯甲酸钠，水产商使用时往往会超量，对人体同样有害处。
冷冻海鲜一定比活鲜差？不见得！冷冻技术大解析
在海鲜们撑不到活着到达后厨的时候，冷冻技术就诞生了。现在大体的冷冻技术如下：
船冻：多在远洋捕捞船上完成，捕获后简单分类，入冷库冷冻。
岸冻：多见近海捕捞，碎冰保持低温，再送到加工厂冷冻，保鲜效果略差。也叫“陆冻”。
生冻：海鲜直接冷冻，或简单处理后冷冻。熟冻：虾、蟹、贝类等煮熟（汆熟）后再冷冻。普通冷冻：在-18℃的条件下冷冻。低温急冻：在-35～-60℃的条件下冷冻，保鲜效果好，最大程度保持海鲜品质。
此外还分块冻（整块冻在一起）、单冻（冻成后产品相互分离）、半单冻（有冰托将海鲜半固定在一起）。
这几种冷冻方式中，低温急冻技术最佳，能够锁住海鲜本身的鲜味与营养，保持住最佳品质，利于长时间保存。速冻技术是在二战之后的美国发展起来的，发展至今，大体三种技术：
1、机械式食品速冻：和家里的冰箱一样，利用氨作为制冷剂，通过封闭的系统来吸收热量。
2、超低温食品速冻：用液氮等超低温气体或液体进行冻结，是现在最常用的技术。
3、冲击式食品速冻：器械制造高压气流进行冷冻。
无论哪种技术，食材都会在冷冻时产生冰晶，如何解冻将会影响到食品解冻时营养成分的流失。
鱼片经过轨道时被快速冷冻
正确冷冻反而能保持高品质
海鲜鲜味的影响因素有很多，活冻不一样比鲜海鲜品质差。冷冻物流一般会遵循三个3T原则，Time（冷链中贮藏和流通时间）、Temperature（温度）、Tolerance（产品耐藏性）来考量。
挪威研究公司SINTEF一直在检测不同冷冻、解冻技术对鱼品质的影响，提出了三个关键因素：
1、鱼一旦被捕获就要立刻被冷冻。
2、鱼需要一直保持在稳定的低温下，不中断。
3、出售之前才解冻。
这个测试中，在解冻后10天左右，这些鱼的质量依旧不错。这意味着如果用正确的方法冷冻，它们会无菌，并且触感、颜色、持续性都保持着较高品质。
随着科学技术的发展，新技术不断出现并运用到海鲜的保鲜运输中，曾有高校研发出活体冷冻技术，利用低温将鱼细胞暂时“休眠”，但复活后鱼的生存时间较短。
如何解冻成了技术活？
海鲜速冻时，会产生冰晶，不正确的解冻方式会让它们“来来回回”地带走营养。
冰晶会影响到食材品质
“食品解冻,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度70～90% )时,能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去,如急速解冻,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,就会使食品风味、营养价值受到损失。”《中国食品》一篇解析解冻方法的文章中如此解释这个过程。
在后厨，厨师们多用流水解冻、低温解冻（放在冰箱中冷藏解冻）、自然解冻。
这是不对的
有厨师提到放在室温下解冻时（5℃-63℃），细菌的繁殖速度快，特别是37℃-42℃，是最危险的温度，最容易滋生细菌。
后厨最常用的是低温解冻，也就是放在冷藏层，保持在4℃左右的温度，能够减缓细菌活动，也能保证海鲜内的可溶性成分不流失。
冷藏在冰箱中是最常用的解冻方式
解冻时，还要保证食材的独立性，不能被其他食材压着，或串味。但这种解冻方式非常缓慢，大块的食材可能需要几天，有可能损坏食材。
因此在大块食材解冻时，有人建议用冰水浴，但食材必须用防水密封包装，以免交叉污染，还需要每30分钟换一次水。
大块食材解冻时，有人建议用冰水浴，食材必须用防水密封包装。图为示意
解冻时有几点事项要注意：不应放在静水中浸泡，可以放在10℃左右的流动水解冻；切忌不要放在温热水中解冻；解冻时可以放在冷藏室最上层的低温位置，让其缓慢退冰，对保持口感和风味有极大帮助。
切忌不要放在温热水中解冻（本文转自【名厨（mingchuweixin）】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）
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