虾中尤其是头胸部含有PP0(多酚氧化酶),PP0催化的一系列生物化学反应,在有氧情况下PP0将与虾体表面的无色化合物单酚氧化成无色双酚,双酚又转变成有色醌类物质,醌类极易与虾体中的氨基酸结合形成黑褐色复合物。其氧化物有一定的毒性但可以忽略 ,没太大问题,可以吃的。可以使虾不变黑方法:先将鲜虾用沸水或滚油断生,晾一晾后放入冰箱。这样即使虾死后其红色也不会消失,而且最主要是这样做既可以保住虾的鲜味,口感和活虾没有区别。
虾中尤其是头胸部含有PP0(多酚氧化酶),PP0催化的一系列生物化学反应,在有氧情况下PP0将与虾体表面的无色化合物单酚氧化成无色双酚,双酚又转变成有色醌类物质,醌类极易与虾体中的氨基酸结合形成黑褐色复合物。其氧化物有一定的毒性但可以忽略 ,没太大问题,可以吃的。可以使虾不变黑方法:先将鲜虾用沸水或滚油断生,晾一晾后放入冰箱。这样即使虾死后其红色也不会消失,而且最主要是这样做既可以保住虾的鲜味,口感和活虾没有区别。