冰箱是现代家庭必不可少的电器。冰箱冷冻室冻肉的比例通常不低。肉类如何冷冻、解冻并不是多数人关心的问题——放进去就冻上,拿出来化上,多么简单。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示,解冻、冷冻里面有许多的学问。
说到肉冷冻过程,可以分为三个阶段。第一阶段,降温,肉先冷却降温,达到零下1度至零下5度;第二阶段,冰晶生成,食物在“冰晶生成带”里水逐步转化为小的冰晶。但如果降温缓慢且长时间停留在此温度下,冰晶会不断生长;第三阶段,冻结。
钟凯介绍说,第二阶段对肉质的影响比较关键。采用速冻,小冰晶迅速大量形成,将大部分的水分锁定,避免冰晶过度生长,这样对肉质的影响也相对较小。温度继续下降,越过“冰晶生成带”,肉进入冻结阶段了,可长期保存。远洋捕捞的时候,金枪鱼就是速冻运输,温度是零下40-60度,家庭冰箱做不到。
冷冻需要注意,冷冻肉中的水分会“蒸发”(升华),导致冰箱结霜,所以冻肉必须放在塑料袋里并密封,且储存时间不宜过长。
“解冻后为什么口感变差了?是因为肉解冻过程就是冰晶逐步融化的过程,肉质吸收水分并恢复原有结构。但复原过程中,有些汁液“覆水难收”,带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成口感变差,营养价值下降。”钟凯说,此外,解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。
说到解冻的方式,家庭日常解冻包括室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻。在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。
家庭日常解冻方式的选择,往往受制于时间。冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备;临时解冻,需要更快的方式。比如,室温解冻,但并不适合较大的肉块。
如果时间来不及,可选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,但值得注意的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此浸泡解冻更安全。
微波解冻最快,利用水分子“摩擦生热”,一般加热几分钟就能实现解冻目的。不过它的缺点是,常存在局部过热和解冻不完全等问题,尤其是较大的肉块。
多数科学家认为,快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内,缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收,恢复原有的状态,这也是“速冻缓融”的来历。但在实践中,冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少,其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少,但能和新鲜肉口感媲美的,非冷藏解冻莫属了。
浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的,而且由于水的冲刷,肉色变得灰白,感观较差。室温解冻的汁液流失也比较明显,而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象,导致肉的口感最差。
关于解冻,大家最关心的莫过于新鲜度的问题。肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质,而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高,越容易出现微生物繁殖的问题。微波解冻仅需数分钟,冷藏解冻因为在低温环境下,因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高。
其次是流水解冻和热水解冻,新鲜度尚可,室温解冻的新鲜度较差。尤其是体积较大的肉块在室温解冻,当内部解冻的时候,表层处于室温时间过长。除了微生物繁殖,在生物酶和空气的共同作用下,肉的表面颜色会变得灰暗甚至出现异味。
“新鲜或未吃完的畜禽肉类尽量用速冻方式,鱼肉可腌制(部分脱水)后冷冻。大块肉类可事先切分为小块,避免反复冻融。”钟凯建议,条件允许的情况下,提前将冻肉放在冷藏室解冻,如需临时解冻,可选择微波。尽量避免室温解冻和流水解冻。着急解冻可以浸泡解冻,如担心口感,可以用薄塑料袋包裹后浸泡。
钟凯提示消费者,熟肉冷冻,例如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等,无需冷藏解冻,可以浸泡解冻或微波解冻即可。
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