很少有人能抗拒爆浆口感的冲击，或酥松或软糯的固体食材包裹着流质内馅，咬下瞬间，两种不同质感，承载着丰富的味道，有层次、有节奏，充满整个口腔，真是妙不可言，让人欲罢不能。
如何攻破爆浆秘籍，将这过瘾的瞬间带回家？
今有两位专业大厨——广式面点师赵连超和因爆浆而从厨的烹饪老师刘龙，为大家献上爆浆宝典六字箴言，只要掌握了其中的窍门，在家也能复制爆浆美味！
特级厨师
赵大厨带来爆浆流沙虾球和漏奶华，光是听着就让人迫不及待地想品尝。
红彤彤的虾球咬一口
咸蛋黄流心喷涌而出
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制作流沙馅
碗中放入白巧克力、奶酪、淡奶油，隔水炖，不停地搅拌，融化后加入蛋黄蓉，搅匀后过滤，使其口感顺滑，然后放入冰箱冷冻一会，使馅更好成形。
蛋黄蓉制作方法：咸蛋黄用150℃炉温烤熟后碾成蓉。
冻好的流沙馅搓成小球，圆球受力更均匀，爆浆感觉会更好。
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制作虾胶
虾仁拍碎，剁成虾泥，加入猪肥膘剁均匀，这样虾胶就制作完成。
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调味
虾胶中加入盐、生粉揉匀，边揉边反复摔打，排出空气，让其黏性更大，密封性更好，达到扣碗不掉的状态，加入鸡精、白糖、香油、西芹粒，继续揉。
窍门：西芹粒可以增加口感。
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包虾球
把搓成球的流沙馅用虾胶包裹住，然后裹满脆花粒。
窍门：手或手套上涂油，制作虾球时不粘手。
脆花粒：一种食品配料，主要由水、小麦粉、植物油和红曲粉制成，做法类似面包糠，多用于裹在需要煎炸的食物表面，炸后口感酥脆，造型可爱。
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炸虾球
油温四成热，下入虾球，等虾球可以浮起来即可出锅，注意出锅前改大火。
如何判断虾球是否熟了：轻按表面，熟的虾球表面有弹性；熟的虾球呈粉红色。
酥脆鲜甜的虾球，咬一口，咸蛋流心喷涌而出，充满口腔！
焦香吐司切一刀
香甜奶浆飞流直下
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制作牛奶蛋液
2个鸡蛋搭配50克牛奶，搅拌均匀。
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制作奶浆
平底锅中加入200克的淡奶油、10克的炼乳、10克的奶粉，熬成黏稠状即可。
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炸制
吐司切掉四边，两片吐司上涂上炼乳，粘在一起。
放入牛奶蛋液中，吸满牛奶蛋液，放入四成热的油锅中炸制，炸到表皮金黄后捞出。
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灌奶
将吐司中间压出一个坑，倒入奶浆，撒上巧克力粉即可。
窍门：奶浆要缓缓地倒入，避免流出。
人气甜品漏奶华，切一刀，香甜奶浆飞流直下，直涌心头，真是太幸福了！
吃过了甜口的爆浆美味，饭团们想试试咸口的爆浆美食吗？
刘大厨为大家带来一道咸口的爆浆美食——灌汤黄鱼！灌汤黄鱼是电影《满汉全席》中的经典美食，但是刘大厨的家庭版灌汤黄鱼，人人都能在家做，一起来学一学吧！
经典电影中的厨神再现
灌汤黄鱼腹有乾坤
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制作馅料
锅中倒油，依次加入葱花、笋丁、香菇丁、金华火腿丁、鲍鱼丁、虾肉、黄玉参、鱼丸、干贝，翻炒均匀，加入料酒、生抽、热水，转中小火炖煮10~15分钟。
黄鱼参：海参从外形上分为光参和刺参，黄玉参属于光参，主要产自南海；颜色原为土黄色，干货偏白，形状为圆筒形，背部有许多突起，腹面略平坦。
关火前勾芡，盛出后放入冰箱冷冻。
窍门：食材黏性不够时，可以用勾芡的方法来弥补。
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处理黄鱼
整鱼去骨，在不破肚的前提下去除内脏、鱼鳃、鱼骨。方法：把筷子从鱼嘴捅入鱼肚，搅动筷子取出内脏，将鱼清洗干净。
选择长度够，宽窄合适的工具来剔骨，先剪断鱼脊骨，用刀从鱼嘴塞入，刀紧贴鱼骨，缓缓前进至鱼尾处，将鱼骨和鱼肉分离，另一面也是同样处理，然后用筷子将分离处的鱼骨取出来。
把清水倒入鱼腹中，没有出现漏水，才算成功。
窍门：如果不小心鱼破了，可以用虾胶粘上。
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馅料灌入鱼中
灌入冻好的馅料，用虾胶封口。
虾胶：虾仁用搅拌机打成泥。
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制作水粉糊
碗中倒入淀粉、水、油，搅拌均匀，浇到鱼身上，让鱼身挂满糊，然后拍上一些干淀粉，更好地挂住糊。
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炸制
锅中起油，烧至六七成热，将黄鱼放在漏勺中下入油锅，炸10分钟左右捞出。
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熬制芡汁
锅中起油，放入南瓜泥，加入开水、鸡精搅拌均匀，勾芡。
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浇汁
在炸好的黄鱼上撒上西芹粒，将芡汁淋在鱼上即可。
焦黄酥脆的黄鱼，捅一块，鲜美汤汁疯狂溢出，挑逗味蕾！
流沙虾球、漏奶华、灌汤黄鱼，不得不说，这是一场让人无法拒绝的爆浆盛宴！小二也为大家整理好了大厨的爆浆宝典六字箴言：
内馅质地顺滑——如何实现口感顺滑？过筛和使用顺滑的食材。
外皮密封性好——如何实现密封性好？虾球加生粉和边揉边摔打；黄鱼是整鱼去骨，鱼皮不破，虾胶封口。
烹饪温度适中——虾球和漏奶华的油温控制在四成热；炸黄鱼的油温控制在六七成热。
饭团们，心动不如行动，赶紧动手做起来吧，嘴馋的时候再也不用出去买啦！
央视财经频道
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