动物内脏，在中国有个接地气的称谓“下水”。但吃“下水”的人群处在两个极端：真香和真恶心。
陈晓卿用“美好”二字形容下水菜品，他说：
“日本有花道、茶道，我们有‘下水道’。猪下水，我们能把它做成特别多的美食，比方说红烧大肠、夫妻肺片，比方说各种各样的下水都能把它做得非常的、非常非常的美好。”
其实不管国内还是国外，爱吃“下水”的大有人在，这是一种饮食爱好，不是某一个国家和地区的饮食习惯，跟文化根基也没有太大关联。
人类吃“下水”的时间可以追溯到狩猎采集时代，那时候“下水”还不叫“下水”，就是动物内脏。我们看到早期原始人也好，其他大型肉食动物也罢，在捕获到一头动物后，最先处理的就是内脏。究其原因其实很简单，就是因为内脏的营养非常丰富！
动物的内脏富含丰富的脂肪和身体必须的维生素，例如我们都知道的，肝脏中富含大量的维生素A，它可以维持和改善狮子或其他的大型肉食动物眼睛的视力。
而其它内脏也含有丰富的蛋白质以及其他身体所需营养，这也是为什么国外猫科学者提倡的猫生骨肉喂食法中，需要添加心脏、肺、肝脏等脏器的原因，这是根据猫科动物原始的生理习性配比而来而成的。
甚至在不太饿的时候，狮子在非洲大陆上扑到角马、斑马直奔其腹部右上侧——那里是它们的肝脏部位，然后吃完肝脏再吃掉其他器官，比如肾脏、心脏和肺等，把肉留给其他小型食肉动物，例如豺狼或鬣狗。
人类除了有同样的“动物性”诉求外，还有一个原因是人类特有的观念：动物死了之后内脏是最先进行内部消化的，也就是最不能保鲜的存在，由于内脏营养丰富各种细菌首先就是入侵内脏。在冰箱普及之前也是把内脏优先吃掉，导致内脏很难在市场上买得到。
人类早期食用动物内脏，经历了一段有趣的心理路程，从食物匮乏到好吃得不得了！
早期因为食物确实匮乏，虽然人类社会从狩猎时代进入到农业时代后，农作物有了稳定的收成，可以吃很多谷物，但能吃到的肉类却比狩猎时代少了，动物蛋白的摄入量就远远不足。
比如中国人都以种粮食为主，中原地区几乎不放牧，只有粮食收成不好的地区才成了游牧民族。中原地区没有那么多牛羊肉可以吃，家里养的耕牛是主要劳动力，老百姓舍不得吃，加上很长时间里，朝廷也不准吃牛，所以中国人摄入的动物蛋白就很低。
于是，中国人一遇到吃猪牛羊肉的机会，就会把大肠之类的下水货都吃掉，绝不浪费。
第二个原因是人口密度差异，中国农业技术发展较早，人口很早就达到了当时经济水平能承受的上限，也就是说人口多，为了吃到一口肉，对严重缺乏肉食的中国人来说，无论耗费多少人力都是值得的。人们对食物上愿意花费的人力、时间和精力。
所以，只有食物尤其是肉类匮乏的人民，才会穷尽自己的才智，为了每一点点珍贵的肉食都变得可口，发明出更多的烹饪技术。
也正是因为如此，咱们中餐里只要是肉，都尽可能切分成小块，和各种配菜充分搭配，让有限的肉食，提供更多的美味享受，这和西餐中大口吃肉的方式截然不同。
如果说早期食物匮乏导致人类在吃下水上不断索取，那么烹饪技术的发展，则是对下水最大的尊重。内脏相对于肉是好东西，对内脏的烹调需要一定的技术含量，一旦烹调好了会非常美味，这正是世界各国懂得烹饪内脏美食的魅力。
比如在宋代，烹饪技术已经非常成熟，下水就开始成为富人家的食物，甚至得以进入宫廷菜单。《东京梦华录》详细记录了汴京特色小菜生炒肺片的做法：
把完整动物的肺叶，用嘴咂尽血汁，再用凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽，生肺被慢慢催熟，唾液中的一些酶，使肺更加新鲜。 当肺如晶莹如玉叶，切丝，加入蒜末，快炒断生，起锅。或者加入韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少许盐，浸渍入味，直接生吃，要的就是原汁原味的鲜。
再看看国外，他们没有“下水”这样的地道名词，反而用另外一种方式抬升了动物内脏的地位。比如鹅肝酱听起来特别高端，其实在中国那也被称为“下水”！罗马恺撒大帝爱吃鹅肝，把它视为佳肴，被当成时尚流传到了法国，18世纪，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，自此奠定了其高贵的地位。
《羊脂球》里，莫泊桑还专门描写了法国人餐桌上的一段：盛着一份鹅肝冻，一份云雀冻，一份熏牛舌……
来自苏格兰的哈吉斯——将羊的各种内脏剁碎后和洋葱等配料塞入羊肚中煮制而成，不管是否黑暗，那也是响当当的国菜。
再比如日本人吃下水，简直就把其当成食材瑰宝。
在公元675年，日本「肉食禁令」颁布之前，日本人除了很愉快地吃着猪、鹿、牛、马等动物的肉，对这些动物的内脏也青睐有加。在日本最早的诗歌总集《万叶集》中就曾经记载了以动物肝脏为脍，以动物的胃制作盐辛料理，可见当时的人们不仅吃动物内脏，而且完全不介意生食。
相比肌肉，动物内脏更容易腐败变质、滋生细菌，所以在古代生食动物内脏，除非是在宰杀动物后趁新鲜食用，否则很容易变成一场食物中毒的悲剧。
然后是一千多年的沉寂。当然，「肉食禁令」时期也有人在偷食各种肉类，不排除他们也趁机吃了些动物内脏，只不过这些行为并不主流。「肉食解禁」之后，日本人又开始光明正大地拥抱动物内脏带来的美味体验了。
那时，相比动物的肉，内脏价格低廉，深受平民喜爱。比如猪或牛内脏制作的味噌煮，味道浓郁、脂肪丰厚，对体力劳动者补充元气很有帮助。而烧鸟店也会提供鸡肉内脏串，将一只鸡的可食用部位利用到极致。
中国人吃“下水”，堪称第一论及中国人吃“下水”的功夫，可谓登峰造极。不管南来的北往的，到哪个地方都能吃到当地最具特色的“下水”。中国口味最重的两大省份：四川和广州是怎么处理下水的呢？
在川渝，一道火锅，除了动物身上的毛没吃掉，其他地方，全部都尝了个遍。其实在四川，对“下水”的处理，不仅仅是火锅，还有一道风干的“腊味”。猪肝、猪腰制成腊肝子、腊腰子，风干出的腊香极为巧妙地遮盖了内脏叫人惶恐的异味，与小菜爆火快炒，是下饭的家常小菜。
其实同样的料理手法在广州、湖南、西藏等地方也都有。在藏地，人们将它们称为“吹肺”、“吹肝”。比较特别的是要先对新鲜内脏吹起，等都气足皮鼓再进行充分腌制。
再说广州，广州几乎人人都是炖靓汤的一把好手，而内脏，绝对是叫人口水直流的宝贝。著名的潮汕牛肉锅自不用说，杏汁猪肺汤、猪舌西洋菜汤、山楂猪肚汤……与药材同炖的汤水柔和顺滑，是这个时节最讲究的滋补之物。
大街小巷更是随处可见“牛杂”、“羊杂”的小摊。牛杂炖到入味，药香隐约，最妙的竟然是铺垫在其中的萝卜，既沾染了一身下水温腥之气，内心里仍颇为清冽，叫人吃光一碗，恨不得再去隔壁打包一份肠粉，就着汤汁呼哧呼哧下肚。
还有北京的卤煮，陕西的羊杂，天南海北，只要能接受“下水”的群体，就不会让那些被驯化的家禽家畜，浪费一点一滴。这往好了说，是对食材最大的尊重。
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