广西有个话头说，不出元宵不算过完年。前几天，有位小老弟请我到他公司开年，把范围扩大了，说不过正月不算过了年。
两广有个习俗，春节前后召集利益相关者，各搞一餐。年前谓之年饭，以生意人发起居多，宴请上下游客户，奉承机关人员，甚至开个总结大会抚慰员工，搞点游园活动，发点奖，然后一起上馆子搞一餐。主家往往还发些购物卡、土特产之类充作年货，让客人们心满意足地满载而归。前些年，吃喝管得不严，连党政机关年前都搞些类似吃喝，尤其是一些行业主管部门，招待一年来帮助本行业的社会贤达，市、县机关跑到省城宴请相关人士，简直和国庆招待会一样天经地义。那时候我当个小记者，年前总有大半个月，奔波应酬，不以为耻，反误以为自己混成人模狗样，有人赏脸了。
年后，又有一种花样，叫做开年。排场没有年饭大。年饭大概属于非办不可，为对过去的总结，开年既是对来年的展望，还有些拾遗补缺的意思，年前实在关照不上的，开年时把课补了。机关一般不搞开年，这事情也是生意人最为踊跃，把新的一年里要好好合作的各方，小范围聚拢来，开台畅饮，热情洋溢地凭空许诺。有些平头百姓，则借着过年有假期，吆喝一些长年见不到的亲朋，以开年之名，也聚一下。开年虽不如年饭那么热闹，但有心人更着力备办的，还是开年饭。这一顿饭，往往寄托着很多东西。我这位小老弟，正在白手起家创业，需要考虑一些人情往来，开年请请饭，属于正常业务。
小老弟毕业时打过一阵工，养不了家糊不了口，只好走上创业之路。他创业，和当下毕业生的路数颇为不同。大众创业的口号下，很多毕业生不像我们这代人，早早找工作，而是趁早盘算怎么创业。但实在说，打工尚且艰难，靠创业谋划一生幸福，难上加难。很多毕业生着父母支持、到处告贷、相互凑数的本金，租办公室，买点家具设备，招兵买马，几十万上百万的启动资金，投进去还没弄出点声音，就没了。遇上风口，猪固然也能飞，但风口千古难逢，很多学生创业失败，才重走打工路。
他读的是艺术学院，学装潢设计，太太是同班同学，创业选择的行当是装修。装修市场和建筑市场一样，其混乱众所周知，但还算和专业沾点边。公司他虽开了一个，但只是为了履行有关税务和财务手续，没有员工，自己也不算老板。在我家对面某机关的宿舍租了套房，这机关下属一个事业单位有大片土地，这一片刚开发时，他们就划了一块建宿舍，所以都是大户型。小老弟租那套，足足一百七平方米。其中两间作为家人住房，一间作办公室兼放资料，还有一间，专门购置了一个有自动转盘的大圆桌，配以若干皮椅，旁边放置冰箱、消毒柜等，纯粹就是饭店里的包间架子。一般的应酬来往，就买菜回来自己搞。他自己做菜不错，来往的客人里，很多是熟客，爱好此道者也不少，高兴了就下厨献献艺。总的来说，在此吃喝的水平，不比一般的中档馆子差。
此外，还有六七十平方米的客厅和餐厅。餐厅用博物格跟客厅稍隔开，摆了个大茶桌，充当茶室，客人可在此泡茶等饭或谈事情。客厅则隔成小白领们恨之入骨的小格子，每个格子装备有电脑等设备，这个地方正是小老弟的核心竞争力所在。他做装修，手下不养人，但识得不少施工队，有活了一招呼就有人干。他的同学、同乡里，不少同龄人做设计、施工、商务甚至策划，都是他的合伙人。大家互通有无，拉来的业务很少有人能够通吃，就分出来。你拉来业务，他设计，有人施工，各挣各自那段的钱。这种合作，只要当事方能谈得妥分成的事，操作起来就不难。几年来，他们的事业都蒸蒸日上，日子确实越过越肥实。所谓大众创业，就是开办企业当个空头老板，能否挣钱是另一回事。但小老弟他们这样创业，脚踏实地，好钢是用在刀刃上了，我比较看好他们的前景。
小老弟这回拉我来开年，倒不是有什么花花肚肠。他确实认真备了一桌，请一些人物来开年，扯上我的意思，是元宵节他回老家时，着实带来了一些土菜，务必拉我开开荤。带来的土货，有老娘养的土鸡、腌的酸菜和种的青菜以及冬天做的腊肉、腊肠，甚至家中老母鸡生的蛋，都拎来半纸箱，还有村里同族专养来过年用的土猪肉，和用这土猪肉做的扣肉。
白切鸡。两广人所谓“无鸡不成宴”，这鸡一定是做成白切鸡，其他做法都不算。能下厨搞几个菜的，一般都会做白切鸡，这是两广人吃鸡最呼痛快的吃法。我有几位成都、重庆的朋友，在广西生活了二三十年了，却对这广西头号大菜几乎没有兴趣，他们在家做鸡吃，依然按老家吃法，或炖汤，或红烧，或焖炒，就是不做白切鸡。我以前总认为口味是从小养成的，不易改变，接受不了白切鸡的“寡淡无味”。后来才发现，起码还有一个原因，他们在广西，都生活在城里，不容易找到真正的土鸡。白切鸡非得鸡好才行，最好就是农村里放养经年的那种土鸡，但这样养的鸡已近乎绝迹。所谓的土鸡，也就是中间在山坡树林底下，放养得个把月，已算是肉质优良了。
老弟从老家带来的鸡，是实打实的土鸡，去年正月买回来的鸡苗，已足足在他老家田头地角闲逛了一年，吃起来觉得骨头很硬了，不似一般的冒牌土鸡，骨头都可以咬碎。而且，小老弟煮白切鸡有一手，火候正好，正是两广人“骨头见红带血丝”的境界。白切鸡吸引人，在于口感上皮脆肉嫩，味道上鲜明的土鸡味突出，我们吃起来感觉正是这样。这年头，在城里能吃上这等白切鸡肉，谓之世奇缘。
白切鸡外，两广宴席上，大多还有一道硬菜，虽不明说但往往要现身——扣肉。扣肉是拿整块（大多一斤以上，有些餐馆直接整块十几斤）带皮猪五花肉，先稍腌制，再下油锅炸成扣肉胚子，吃时再下清水锅中煮软，切片，整齐码好，皮朝下，垫上梅菜或芹蒜、酸菜之类配菜，上锅蒸透。出锅后，用另一碗扣在上面，倒转过来，变成皮朝上。整碗扣肉色泽金黄，满碗油汪汪的，香气扑鼻，清甜爽口，吃着不寒不燥，不湿不热，由于蒸扣肉时，大多杂以其他素菜，扣肉的肥油淌出，且本身已经油炸过油，因而肥肉不腻，瘦肉不柴，肉皮多被炸成虎皮状，入口滑溜软糯。而所配素菜，吸入扣肉渗出的油脂，香滑无比。两广常见一种吃法，是一块扣肉夹一块炸过的芋头片，大小差不多，芋头片炸过后，极易吸入油脂，加上本身粉糯的特性，吃起来既香又糯。一般把一片扣肉和一片芋头片夹在一起送进嘴，但有些人不愿吃肉，就单挑芋头片吃。虽不太礼貌，却极是过瘾。
整齐排列倒扣入碗，是宴席上的吃法。还有一种家常吃法，也很尽兴。扣肉煮软后，切成火柴盒大小，下锅略炒，调好豉汁，再加入酸菜或芹蒜段，小火焖烂，将扣肉油脂尽量逼出，让配菜尽情吸收，焖得十分入味时，即可起锅。这种吃法吃做散扣，家里自吃，不用讲究摆盘，这样吃来更加入味，口感亦更为适意。而且不必费心切片摆盘，少花很多工夫。焖时最好倒些啤酒来焖，尽量不要放水，实在太干，也可倒些低度米酒，酒更能烘托出扣肉的香味来。这晚上小老弟即是弄了道酸菜散扣，上桌就一抢而空。大家都是两广人，识货。所用酸菜，是一种大叶芥菜用盐干腌而成，味道咸酸，口感爽脆，空口吃的话恐怕要酸倒牙，但拿来配扣肉再好不过。这也是他从老家带过来的，正好派上用场。
蒸腊味，腊肉真是美味，可惜只有秋冬才能做。老话说，南方腊肉北方腌肉，腊肉主要是南方地区由于保存食物的需要，而发展出来的一种美食。但像广西南部，由于临海潮湿，大多数地方并没有做腊肉的习惯，一年到头也只有秋末冬初天高气爽时，可以短时间腊制一些。一般来说，平常人家就是用猪五花肉条做一些，再灌一些腊肠，品种很简单。我们小时候能吃到的腊味，也就这两种。过了桂北出湖南，或者往西南诸省，再无湿热的气候，能拿来腊的东西就多了。中国最著名的腊味出自湖南，不但腊五花肉和腊肠，凡猪身上的部件，都可以分拆下来，一一腊起来。腊猪头、猎猪脚算是大件的，还有把猪下水一一分门别类腊起来的，腊猪小肠是我至今垂涎的美味。不但在猪身上做文章，鸡、鸭、鹅和鱼都可以拿来腊，我还吃过湖南的腊狗肉，都各有销魂味道。湘中名菜腊味合蒸天下闻名，凡湘菜馆必有此菜，非有如此五花八门的原料支撑，这道菜做不起来。腊味基本做法，是将肉质食材腌制后，晾干、晒干或风吹干，贮存起来。但湖南人除了这样，还喜欢拿带天然香味的树枝，烧出烟火，将腊味熏过，既能延长保存期，更带着浓重的烟熏香味，吃来又是一番味道。吃不完的腊味，就挂在灶台上面，年复一年日复一日地烟熏火燎。湖南人吃腊味闻不到烟熏味，会觉得奇怪，这是腊味吗？
广西以西及西北方向，西南地区亦嗜腊味，所腊食材亦是千姿百态，有熏过的，有不熏的。但较之湖南，很多地方多了一样口味——花椒，尤其川渝地区，腌制食材时加了大量花椒不说，灌腊肠时更是把花椒末混在肉末中灌进去，吃起来又香又麻，端的销魂无比，立场不坚定的人，闻到那味道，很容易失足变节。过年前，我哥们的老娘从重庆给我寄来一纸箱各式腊味，帮我取快递的小家伙开箱就皱眉，“什么鬼东西，都是花椒味！”都是花椒味？这就对了。
我曾去过这哥们渝东老家，隔一个县就是陕西了。他家一幢五层半的小楼，最顶一层是不封闭的，只有几根柱子顶着，四面均不砌墙，江风劲吹。屋顶上，悬挂着各式腊味。其时正是九月，重庆最热的时候，这样放着的腊味，居然不坏。我每去这哥们家乡，最喜欢的就是跟他一群亲戚，往再深的山区去逛小镇，买特产。天麻、菌子、菜干，野生的弥猴桃，以前甚至还偷偷售卖野味，比如黄猄，冻在大冰柜里。当然，冰柜里面更多的是冻着各式腊味。我每次去，都是国庆前一两个月，必从某小店冰柜，挑一条腊猪脚，小的三五斤，大的七八斤，再买一两块肥实腊肉，加上其他土货，装一纸箱，当场交由无孔不入的快递点，直接寄回广西。
小老弟老家在桂中，气候比桂南要好些，家里年年做些腊味。是按广西比较传统的方法来做，腌制后阴凉处晾干，既无熏味，也无花椒味，但其腊猪肉的本味，吃起来非常香。先整条过水煮一轮，把盐味煮淡，也煮软了，切起来不费劲。片厚块点儿，腊肉一半，腊肠一半，合在一个盘子上锅，大火烧上汽转小火蒸半小时。一送进嘴，肥肉非常软糯而耐嚼，越嚼越觉得香味涌出，瘦肉也不塞牙。最好吃是肉皮，喝酒时嘴里留块肉皮慢慢嚼，很有味道。很多人天生不吃肥肉，看都看不得。但腊肉就必须有肥的，而且肥的部分越厚越好，光是瘦肉的话，因为腊制时得不到肥油的浸润，吃时必定非常柴，不堪入嘴。当晚炒的一碟青菜，切了些腊肠片一起炒，这是他们老家的习惯，但腊肠的油渗在青菜里，凭空美了许多。
菌子炒五花肉，炒五花肉是这小老弟的保留节目，不管什么花样，他做饭必有一道五花肉。这回是把五花肉切片，先炒至出油，呈半焦状态，杏鲍菇也切片，待五花肉炒得油汪汪差不多了,下菇片，炒至菇子熟，勾点芡起锅。肉片酥香而有嚼头，菇子肥嫩而滋味丰厚，本来是老家带来的土猪肉，这一道菜实在不错。
用煮白切鸡的汤，打了个豆苗汤，配的是鸡杂碎。先烧滚鸡汤，鸡杂碎切了，入汤锅煮熟，放豆苗下去一搅，赶紧关火，连汤带菜倒进广口大锅中上桌。分到各人碗里，豆苗依然清脆爽口。手脚稍慢，豆苗既黄又烂，没啥吃头了。
西红柿炒蛋，这是最家常的菜，也是一般人很难做好的菜。先下西红柿还是先炒鸡蛋，难倒天下不少豪杰。两样食材，都是从老家带来，虽不值钱，但让没功夫的人糟蹋了，也太可惜。幸好，炒得还不错，鸡蛋嫩香滑口，西红柿酸中略甜，两种味道交错一起，大有开胃之功。小老弟读幼儿园的儿子，自己就扫了半盘。
前面说的菜，都是小老弟从老家带来的。食材是真正的土货，自家种养的，不但放心，吃起来味道真的不一样。我们这些长年游走在大小餐馆的吃客，一年之中难得集中地遇上那么多好货。另外，还做了一道清蒸鲈鱼和一个白灼虾，这就不是他家乡产的了，纯粹就是凑数的应景菜，价钱虽贵，也只是维持一下档次而已。不过，这两道菜说起来做法都很简单，但做得好还是考人。小老弟为图方便，经常拿这两样菜招待人，做起来轻车熟路，闭着眼睛舞弄，都可堪一吃。
我这一代人，甚至前面的人，读过几年收的，很多以不会下厨为傲，以为别人做好饭等他吃，是一种身份。谈起天来还尽装逼，“我就会煮个面条。”“我只会西红柿炒蛋。”我呸，我没见天下间有几个人西红柿炒蛋炒得好的。但到了九零后、零零后他们这代，绝不会觉得弄几个菜会丢脸，上馆子时点酒的也越来越少。就连他们的创业，都和前辈大不相同，甚至让前辈觉得匪夷所思。但我们应该记得，我们的文化里，大多数所谓文化人，既想吃好菜，又鄙夷下厨。所谓中华文化的本质，莫过于此。
