冰箱冷冻室为什么冻不住雪糕（冰箱能冻住肉冻不住雪糕什么情况）

在最近央视播出的一档节目中，有“专家”称：“如果雪糕或冰激凌达不到要求的储存温度，就会引起一些结构的变化，形状也发生一些变化。有些雪糕经过融化以后再重新冻住，就会产生一些对身体有害的物质，比如说可溶性毒蛋白、胺类等等” 。

这中说法完全是信口开河，已经被许多专业人士批驳。雪糕融化变软了，再冻回去，也不会产生有毒物质。不过，融化了再冻回去的雪糕，口感会发生很大的变化。不再具有雪糕的细腻口感，而是出现了一些冰碴。这是为什么呢？

这得出雪糕是怎么出来的说起。

不同的雪糕配方和生产工艺方面可能有比较大的不同，不过其基本原料都是牛奶或者奶油。按照中国的国家标准，冰激凌中至少要含8%的脂肪。而美国的标准则更高，必须要有10%以上来自于奶的脂肪。脂肪越多，冰激凌就能达到更好的口感，所以有些高档的冰激凌，脂肪含量高到16%。除了脂肪，还要有很多糖来增加冰激凌的甜味和固体含量。要把这些脂肪均匀分散开，还需要蛋白质和小分子乳化剂。当然，还有香味剂、稳定剂及食用色素等等让冰激凌丰富多彩，好看好吃的添加剂。许多雪糕还会加入一些特色成分，比如来自于蛋和水果的原料。

这些原料混匀之后，要经过杀菌和均质化。均质化的作用就是把脂肪分散成微米尺寸的小油滴。然后进行冷藏。在冷藏的几个小时中，一些小分子乳化剂会跑到油滴表面，破坏了蛋白质形成的保护膜，降低乳液的稳定性。

然后，这些原料在搅拌的同时进行冷冻。在搅拌中，大量空气被进入，体系的体积增加。控制搅拌的方式、速度和降温速度，可以控制冰晶的大小，避免形成病碴。另一方面，那些表面的蛋白质膜被破坏了的油滴，会实现“部分融合”，连接起来形成“串”。不同的串交叉连接，就形成了网状结构。微小的冰晶和部分融合的油滴，把空气泡分隔开并“限制”其流动，就形成了冰激凌的细腻口感。

这样得到的产品就是新鲜的冰激凌，可以直接食用。而商业销售的雪糕，则是把这样的冰激凌注入到模具中，继续冷冻成型。许多雪糕还会用塑料纸密封包装，在-20°C甚至更低的温度下储存。

雪糕是一个非常不稳定的体系。它必须在冷冻的温度下，才能保持住稳定的状态。一旦温度上升，油滴中的脂肪融化，“部分融合”变成“完全融合”，小油滴就变成大油滴。当温度足够高，冰晶溶解，对气泡的“限制”能力消失，小气泡们就逐渐合并成大气泡，直至从雪糕中溢出。

这样，雪糕其实就变成了一滩原料液体，相当于灭菌但没有均质化的状态。再把它冻回去，因为没有均质化、冷藏以及搅拌冷冻等形成冰激凌的关键步骤，也就不法再得到正常雪糕的口感。

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