腊味，往往是入冬的一种仪式感，肥不腻口、瘦不塞牙，这美味确实让人难舍。
但是！
“吃腊肉会得癌症”——这句话让大家口中的腊味变得没了滋味。
腊肉真的致癌吗？
此前，世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。
那么，腊味中致癌物的来源是什么？
01 致癌物一：亚硝胺
亚硝胺具有强烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。
它是由腌肉中的亚硝酸盐与蛋白质的分解产物胺类相互反应而成，胃中的酸性环境会促进这种反应的发生。
02 致癌物二：苯并芘
苯并芘也是强烈的致癌物质。
它产生于腊肉的熏烤过程之中，由于肉类在熏制过程中，可能会出现油脂因为高温熏烤而滴下情况。
当这些油脂滴落在炭火上时，会产生大量浓烟，这些浓烟中就有可能含有苯并芘。
当我们熟悉了腊肉中的致癌因素后，就可以在一定程度上避免危害！
腊味的“解毒”方法
01 久腌：避开亚硝酸盐
一般来说，腌制20天之后的腌制食品中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是安全的。
此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
02 水煮：除亚硝酸盐
咸鱼、腊肉盐分较高，食用之前先进行清洗，可去除浮尘、其他有害微生物。
浸泡一会儿，帮助稀释亚硝酸盐。再用水煮一遍，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。
03 小火慢熏：防烟尘
在制作腊肉时精选优质木材，慢火慢熏，将温度控制在较低的水平，能有效抑制苯并芘等毒害物质的产生。
04 搭配果蔬：降低致癌物危害
维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成。在吃了腌制品后，大家可以适当吃些猕猴桃、樱桃、草莓等富含维C的食物帮助降低危害。
腊味的这些“缺点”要注意
腊味食物虽然有致癌风险，但并不是吃了就会患癌。
无论是致癌还是致病，一切离开剂量谈致病的说法都是不可信的。
一个正常人吃点腊肉于身体并无大碍，即便偶尔多吃几口，也不见得就会得病。
一般来说，成年人每次的食用量不超过150克，一周内食用不超过3次，都是合理的范围。
其实，比起腊味食物的致癌风险，它们高盐、高脂的问题更值得我们注意。
尤其是以下四类人群，最好少吃：
01 心血管疾病患者
高盐食品会导致血压的升高、心律不齐以及血脂升高而加重病情，故高血压、高血脂及心律失常的患者要少吃。
02 肾病患者
体内的盐主要经尿液排出体外，要排出体内盐分需要多喝水，这无形中会加重肾脏负担。患肾炎、肾功能不全的人食用高盐食品会导致病情加剧。
03 痛风患者
腌制食品多为油脂含量高的肉类制作，其代谢会产生大量尿酸，加重痛风患者病情。
04 甲亢患者
我国食盐普遍为含碘盐，而甲亢患者应减少碘的摄入。
腊肉的保存：
腊肉在常温下保存，可至农历三月。
此后，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味道会变得刺喉。
所以，农历三月以后，大家可将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室。
总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。
腊肉的保存期一般为3～6个月，如果超过6个月，质量就很难保证了。
编辑：陈思宜
校对：宁平英
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