如今，国家富强，人民小康，老百姓的健康意识，更是提高了，人人都提倡#健康过大年#，但是，这过年家中有剩菜，还是在所难免，人们自然就关心起#过年吃剩菜有致癌风险吗#。
有关剩菜，隔夜菜能否吃的争论，历来已久！一部分观点认为，剩菜绝对不能吃，吃了会得癌；另一部分看法是，人没有那么娇气，偶尔吃些剩菜，也没有关系！
乍一看，似乎上述两种观点都有一定的道理，但是，如果仔细想想，问题就来了。
如果剩菜绝对不能吃，吃了会得癌，那么，从小到大，有谁没有吃过剩菜呢？怎么也没有见到大家都得癌呢？
如果偶尔吃些剩菜，也没有关系，那么，什么才算是“偶尔”呢？哪些剩菜可以“偶尔”吃？哪些剩菜，最好连“偶尔”，也别吃呢？
下面我就和大家伙儿一起，来聊一聊这个问题，仅供参考。
人们争论剩菜不能吃的“祸根”，就是因为亚硝酸盐。
亚硝酸盐，是含有亚硝酸根阴离子的盐，最常见的是亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
实际上，亚硝酸盐本身无致癌性，但当食物中亚硝酸盐，到胃中变成亚硝胺以后，问题就大了，因为亚硝胺具有极强致畸性、致癌性，而且多次登上1类致癌物的“黑榜”。
还有一个问题，就是食物中的亚硝酸盐来源广泛，几乎只要含氮的地方，例如土壤中，就有可能生成硝酸盐；而硝酸盐，一旦遇到硝酸还原酶，就有可能转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐进入胃里，就有可能变成亚硝胺，即1类致癌物。
如果这样一分析，问题确实很严重，但实际情况并非如此。
因为亚硝酸盐要变成亚硝胺，还是需要具备一定条件的，一个是亚硝酸盐要摄取过量；另一个是我们身体内缺乏抗氧化物，如维生素C等。
因为如果摄入的亚硝酸微量，加上我们体内的抗氧化物作用，亚硝胺的生成会受到很大的限制。
尽管如此，研究认为以下这6种剩菜隐藏的风险，还是蛮大的，最好不吃为好！
1.绿叶剩菜:研究发现，即使是绿叶蔬菜，放置冰箱冷藏3-5天后，亚硝酸盐都会达到峰值。
所以，建议绿叶蔬菜，尽量现吃现买，更不建议吃绿叶剩菜了。
2.反复加热剩菜:尽管加热不仅可以杀菌，而且可以灭活硝酸还原酶；但是，加热后剩菜更利于细菌生长，细菌中有含有硝酸还原酶，也可导致亚硝酸盐含量增高。
3.室温放置12小时的剩叶菜:实验发现，室温（25℃）放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量，就明显上升，有的超过腌菜规定的亚硝酸盐 上限；如果放置24小时后，含量更是翻倍。
4.冷藏24小时后的剩菜:有研究冷藏（4℃）24小时后，尽管亚硝酸盐含量还在安全值内，但剩菜中的营养成分大大下降，所以食而无益。
5.室温放置12小时的鱼肉:有研究富含蛋白质的鱼肉豆制品，非常适合室温下的细菌滋生，极易引发肠胃炎，甚至食物中毒。
6.室温放置12小时后的剩饭:有研究，室温放置12小时后的米饭、面食等富含碳水化合物的剩饭，很容易被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。
最后提醒注意:熟食室温放置最好不要超过2小时；剩菜剩饭加热不要超过1次；冷藏隔夜菜饭，加热要到100℃，保持几分钟。
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