红色是肌红蛋白导致的，从肉质纤维化的程度来看肉本身确定是熟透了的（未熟的部分会与生肉一样呈富有弹性的状态）。 导致红肉呈红色的，是含亚铁离子的肌红蛋白。正常情况下，在高温烹饪当中，肌红蛋白里的二价亚铁离子会被氧化为三价，变性生成褐色的高铁肌红蛋白。而当大块的肉类以长时间隔绝空气（例如焖煮、包锡纸烘烤）的方式进行烹饪的时候，肉类中心部分的肌红蛋白没有机会接触到空气中的氧发生氧化，就会保持鲜红的色泽。（经常出现在西式肉排中但普遍不被国内食客接受的“肉汁”“血水”其实也是肌红蛋白，与禽畜的血液无关，从风味角度考虑无需也不应特地去除） 在大块烹饪牛肋排、牛腱、牛臀尖、猪肘、猪后丘、猪五花肉、猪梅花肉、鸭胸等瘦肉集中的部位时，这种“熟透但发红”的情况会经常发生，既与烹饪未熟无关也与亚硝酸盐无关，敬请放心食用。 顺便两个分层颜色不一的原因，也是两个部分的肌肉原本的肌红蛋白含量就不同。你在吃的时候可以吃出口感的差别来。
