在最早的兰州牛肉面的制作中,所用的蓬灰,是用当地的一种植物,也就是蓬蓬草烧制的草木灰,然后在放到水中熬制后,上面清澈的水,就是用于拉面制作的蓬灰水。
这种很早以前的蓬灰制作方法早就淘汰掉了
速溶蓬灰不是灰 而是盐和碱
现拉面馆用的蓬灰,实际上只是一个称呼,名称而已,和灰一点关系也没有,它主要成分就是盐和碱,蓬灰中主要成分是碳酸钠,而并非是碳酸钾。
一斤面粉0.05 ~ 0.1g蓬灰，水一般在百分之八十到九十就足够了。
比例，面：盐：碱=100：1：0.1，看面粉湿度，这个自己掌握，蓬灰100斤面5g～10g，夏天面硬些，加蓬灰不要太多，一般和面时加到八成，拉面的时候在加少许蓬灰。
和面“三光”的方法
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异
