螃蟹蒸熟了会变红和变黄，这是因为螃蟹的外壳中含有一种叫做胡萝卜素的物质，这种物质在螃蟹生熟变化的过程中会发生变化，从而导致螃蟹变成红色或黄色。
胡萝卜素是一种色素，它在螃蟹的外壳中起着重要的作用。
在螃蟹生长的过程中，胡萝卜素会被分解成不同的化合物，这些化合物会影响螃蟹的颜色。
当螃蟹被蒸熟后，胡萝卜素会被加热，从而导致化学反应，使螃蟹变成红色或黄色。
此外，螃蟹的变色还与其营养状况有关。
如果螃蟹摄取了足够的营养，那么它的颜色会更加鲜艳。
因此，螃蟹变红或变黄也可以反映出螃蟹的健康状况和营养水平。
虾青素遇高温会变红。主要是因为螃蟹的体内有一种叫虾青素的色素，虾青素原本是红色的，可是它能与蛋白质结合，因此就很难显示出原本的颜色。
当我们把螃蟹煮熟的时候，虾青素就会和蛋白质分离，虾青素显示出原来的颜色，螃蟹也就会跟着变红。
