黄牛肉质最好，牛腱的肉质也是最好的。
一、怎样选择牛肉?
1、看颜色
新鲜肉：红色均匀、发亮、脂肪洁白或乳黄色。
次鲜肉：颜色略暗，切面仍有光泽，但肉质无光泽。
变质肉：颜色暗红、无光泽，脂肪变得暗沉，直到变成绿色。
2、闻味道
新鲜肉类：具有新鲜牛肉特有的正常气味。
次鲜肉：略带酸味。
变质肉：散发着一股腐败的气味。
3、触摸黏度
新鲜肉：表面略干或有风干薄膜，摸起来不粘手。
次鲜肉：表面干燥或者发粘，新切面比较潮湿。
变质肉：表面干燥极或粘稠，新切面也很粘稠。
4、探测弹性
新鲜肉：按压后的凹陷可以马上恢复。
次鲜肉：按压后凹陷回缩慢，不能彻底回缩。
变质肉：按压后凹陷不复原，痕迹明显。
牛后腿上的花牛腱子最好，有筋有肉口感脆爽
