在行业里一般用琼脂做植物类菜肴，因为它是从海藻里提取的，做植物类的菜肴比较合适。而做动物类的菜肴一般是用皮冻。皮冻是选用嫩猪皮，煮至断生捞出去除肥膘刮净残猪毛，用一点碱和醋（1%左右）洗干净，然后改成条加水（比例大致是原料1：水3）和葱，姜，料酒等入不锈钢的锅中大火烧开转中小火慢慢熬制，等猪皮融化很稠的汤汁加入盐，味精，糖就可以了，自然冷却或下入0度以上的冰箱冷藏。
需要注意几点：
1、要选用好的猪皮，洗干净。
2、用刀把猪皮细一点，细了熬好熬。
3、不能放在0度以下的环境下保存，因为0度以下会结冰，化冻后水分会流失，从而无法成型，就失去了肉皮冻的特色风味。这样做出的皮冻晶莹剔透，做出来的菜也漂亮。
加水比例为1：15，先旺火烧开，再用文火熬煮，熬煮时最好加上一点明矾，熬成的冻雪白透明。熬煮好后，再将里面的石花菜渣用纱网滤出，剩下胶状浆水放在盆中凝固8小时以上即变成硬韧的琼脂冻了。
食时，将琼脂冻切成较薄的小块，加上味精、香油、盐、蒜泥、醋等调料，就是一盘清凉爽口、味道鲜美的菜肴
