凉拌菜我国的传统美食，由于各地的口味有所不同调制出的菜油口感也是不相同的，菜油处理方法如下：
制作原料:
菜籽油 17.5斤 色拉油 7.5斤 白芝麻 75g 青花椒50g 红花椒 50g 老姜200g 洋葱 香葱各250g 二荆条5斤 朝天椒2.5斤
香料
八角 25g 桂皮 25g 白豆蔻 15g 山奈 15g 草果 10g 砂仁 15g 小茴香 25g
制作步骤:
1、将菜籽油烧制九成热，降至八成热时下入色拉油继续加热，放入姜片 洋葱 香葱炸至金黄色捞出，下入用水浸泡过的香料炸制香料变色捞出，
2、锅中倒入适量油下入辣椒开小火进行炒制，待辣椒表皮酥脆时捞出，打成粉末分成三份
3、待油温降至120度时下入第一份辣椒，100度时下入第二份，80度时下第三份辣椒，密封24小时即可使用。
凉拌菜需要的菜油一般操作方法是，先把大料花椒桂皮香叶放入锅内开小火炒制，炒出香味后，再倒入食用油，油加热后放入葱花姜片烧出香味后关火，把各种香料用漏勺捞出，炝拌凉菜需要把油趁热浇在菜上再放入食盐和味精调拌均匀即可，一般凉菜可以用凉油调拌。
