所谓海参，是指棘皮动物门海参纲里的所有生物，是海洋里普通又常见的无脊椎动物。海参种类甚多，全世界约有1400种，实际种数远远多于已经正式命名的1100种。
目前，科学家和一般民众提及的海参主要指水深不超过30m、近岸的浅海海参，而海参分布自沿岸到4000m深海均有发现，因此有的专家推测，地球上海参实际种类应在4000种以上或更多，随着人类对深海探索的不断深入，更多的海参将会被发现。
过去曾报道，全世界有食用价值的海参约有40种（Panning, 1944），我国140种海参中可食用的海参约20种，其中有10种（廖玉麟，1983）具有较高的商品价值。究其原因，主要有以下两个方面：
①当时进行贸易的海参约有40种，仅限于刺参科和海参科少数种类。
这些海参的共同特点是个头大，数量多，便于捕捞，有商业价值。例如有的海参体重可达到15公斤以上，有的海参体长可达到80cm,甚至更长。
②根据当时的生产工艺，认为骨片多、海参皂甙含量高的海参不宜食用。
但是随着现在去骨片脱钙技术的普及和完善，多种骨片含量高的海参已经受到大众的欢迎，很多海参粘多糖含量高的海参均来自这一类，如：澳大利亚秃参和乌爪参。而海参皂甙含量高的海参，药用价值也很高，由于其在发制过程中很容易去掉，所以不会影响传统食用，如刺参科的仿刺参和梅花参。
随着改革开放，进口产品不断增加，目前实际商业捕捞的海参约200~300种，然而坊间流传着不是所有的海参都能吃，这种说法是没有依据的，世界上所有海参都可以食用，有商业捕捞价值的海参应该在400种以上。
1.2 市场上销售的海参都有哪几种？
我国经济价值较高的海参多隶属于棘皮动物门，海参纲，楯手目的海参科和刺参科两大种。如海参科的蛇目白尼参、白底辐肛参、子安辐肛参和糙海参等，多产于我国西沙群岛、海南岛等南海海域；刺参科的刺参、梅花参、绿刺参和花刺参等，其中最重要的经济种类是刺参。
国外的海参有美国红参、梦贝海参、乌爪参、小有刺海参、北极参等。
2.海参的分类及分类依据？
2.1 海参的分类
中国古人根据刺的有无，将海参分为两类，有刺的称为“刺参”，无刺的称为“光参”，人们也叫“光参”为海茄子，这种说法一直沿用至今。
在西方，随着工业革命的兴起，自然科学的研究投入迅速增加，生物分类系统大多采用了现代生物学的研究成果。
世界上首先科学地命名海参的是林奈。1758年，在第10版《自然系统》（Systema Naturae）一书中，林奈将Holothuria这个词用于某些游泳动物。1767年，他在扩大版本《自然系统》中，把海参也放在Holothuria这个属内。
1801年，拉马克把海参命名为Holothuria(廖玉麟, 1997)。
随着航海业和海洋考察的不断发展，发现的海参种类逐渐增多，关于海参的研究也不断增加和深入，这使得海参的分类系统也随之不断完善，现有的海参分类系统有6个版本：Theel(1866)的分类系统、Selenka(1867)的分类系统、Semper(1868)的分类系统、Ludwing(1892)的分类系统、Mortensen(1927)的分类系统、Pawson et Fell(1965)的分类系统。
但是目前采用较多的是Pawson et Fell(1965)的分类系统，海参纲下设3亚纲、6目、24科。
如我国常见的刺参，拉丁文学名为
Stichopus japonicus
，隶属于棘皮动物门，海参纲，楯手目，刺参科，刺参属；海地瓜，拉丁文学名为Acaudina molpadioides
，俗称海茄子，隶属于棘皮动物门，海参纲，芋参目，尻参科，海地瓜属；乌爪参，拉丁文学名为Holothuria tubulosa
，隶属于棘皮动物门，海参纲，楯手目，海参科，海参属；梦贝海参，拉丁文学名为Isostichopus Badionotus
，隶属于棘皮动物门，海参纲，楯手目，刺参科；小有刺海参，Holothuria floridana
，隶属于棘皮动物门，海参纲，楯手目，海参科。2.2 海参的分类依据
目前，海参的分类主要是依据海参的外形和骨片的差异。
海参的口周围有能伸缩的触手，其形状是海参分目的重要依据。廖玉麟(2001)对我国主要食用海参触手的形状进行了研究，发现枝形触手见于枝手目海参；楯形触手见于楯手目和平足目海参；羽形触手见于无足目海参；指形触手见于指手目海参，并且海参触手的数目常为10，15，20，25 个或 30 个，一般均为5的倍数，但也有12个的。
骨片是位于海参真皮表层的海参内骨骼，主要成分是碳酸钙，是随海参胚胎发育而逐渐完善稳定的重要特征，形状、大小随种类不同而差别很大，是进行海参分类及快速鉴别的最重要依据。李赟等人（2008）对 15 种海参干品骨片进行形态学观察，比较了各海参骨片类型及各类骨片的相对比例，认为骨片组成特征相当稳定，可作为海参快速鉴定的理想指标。
此外，目前鉴定海参的参龄主要也依据骨片。而许多销售海参的商家为了谋取利益，将个大的海参挑出来高价出售，对消费者宣称个大的海参参龄长，营养价值更高，这是没有科学依据的。海参的个头有个体差异，不一定个头大即参龄大，也不一定参龄大就说明营养价值高，和人参有差异。海参的寿命一般在18~30年左右，可以通过骨片鉴定参龄，而不是依据海参的大小，而海参的营养价值主要与海参酸性粘多糖的含量有关。
海参的分类鉴定方法除了上述形态学方法，还有光谱结构的分析、生物活性物质成分及化学结构分析、分子生物学三种方法。
3.世界上不同海域的海参有什么特点？深海海参和浅海海参有区别吗？
3.1 世界上不同海域的海参有什么特点？
海参发现于世界各大洋的潮间带至万米水深的海域，除少数营漂浮和浮游生活的平足目种类外，绝大多数种类均行底栖生活。
海参主要分布在热带地区，种类多，海参产量占86%，且多为大型海参，而温带或寒带的海参种类少，呈单种性，多为小型种。除此之外，海参分布还有另外一个特点，北半球的海参分布较多，且更具商业价值，如加利福尼亚的海参、地中海的海参以及东北亚的刺参等，而南半球的海参分布相对较少，主要是糙海参、猪婆参等。
3.2 深海海参和浅海海参有区别吗？
深海海参和浅海海参是一个伪命题。因为目前市场上销售的海参绝大多数是浅海海参，如辽参，俄罗斯、韩国、日本产的海参均属于浅海海参。深海海参的种类、数量以及捕捞和加工工艺的整体研究成本还不清楚，只有部分国外公司做了试探生产，还没有真正进入商业开发。现有的1400多种海参也大都是0~40m的近海海参。
深海海参和浅海海参本质上没有区别，有的海参生活在深海，有的海参生活在浅海，并不能说深海的海参营养价值高，浅海海参也不是较易受到污染，营养价值不高。评价海参的好坏主要取决于海参的种类及其营养成分的含量，尤其是海参酸性粘多糖的含量，海参酸性粘多糖的含量越高其营养价值越高。
变色：海参行动迟缓，又没有眼睛，它的体内有海参变色素，可以通过变色来保护自己，颜色随着生活环境的变化而变化，如生活在岩礁附近的海参，为棕色或深褐色；生活在海藻、海草中的海参为绿色……
夏眠和冬眠
：有的海参有夏眠和冬眠的生活习性。如刺参在产卵后，当水温升高至20℃以上就向深水移动，躲藏在水流静稳的岩底下，翻转身体，腹面朝上，潜伏石下，身体缩小，消化道变薄、变细甚至看不清，停止摄食，进行所谓的“夏眠”，一直到秋分，水温降低再爬出来进行活动和摄食；当水温低于5℃时，同样也会出现上述现象，称为“冬眠”。排脏与再生：排脏（evisceration）是指海参在受到损伤、遭遇敌害、过度拥挤、水质污染、水温过高、氧气缺乏、盐度降低等强烈刺激或处于不良环境时，通过身体剧烈收缩，将消化道、呼吸树、居维尔氏小管、生殖腺甚至全部内脏器官由肛门排出体外的现象。排出器官的种类和数量因海参种类、所受刺激强度及所处环境条件的差异而有所不同。排脏之后，当环境条件适合时，能再生出新的内脏器官。少数种类海参被横切为2~3段，各段也能再生为完整个体。
自切：当生长环境不适宜、天气变化或遇到敌害时，能将自身切成数段，一段时间后，每段又会长成一个完整的海参。
自溶：当海参离开水后在短时间内会自己融化掉，化作水状，溶解的无影无踪，主要是由于其肌肉和组织中存在高活性内源蛋白酶，当受到环境或其他因素影响时，会发生高度的自溶反应。
排异功能：在海参标记技术的实验研究中发现，无论是在体表还是穿透体壁进行标记，刺参都能将其排除，并且逐步消除标记留下的疤痕。
雌雄同体：
少数海参有雌雄同体现象。寄生与共生：
海参性迟钝，几乎没有防御能力，所以与它们营寄生和共生生活的动物很多。如：纤毛虫寄生于锚参的消化系统和其他海参的呼吸树中；一种豆蟹Pinnixa tumida
生活在海棒槌的泄殖腔内；一种隐鱼寄生在梅花参的泄殖腔内。5. 海参的结构？
⑴外部结构：
海参典型的体型为短到长的圆筒状。口圆形，其周围有围口膜，在围口膜靠近触手基部有一个石灰环。口的位置一般位于身体前端，有的偏向背面，有的偏向腹面，周围有形状不同的触手包围，触手数目10~30个，常为5的倍数。肛门在身体后端，其周围常有不甚明显的小疣。多数海参的体壁，呈革状且黏滑，背面有许多瘤状或疣状凸起，称为疣足，腹面常具许多管足，是海参的运动和附着器官，呈空心管状，由体壁突出形成，内部和水管系统相通，末端有吸盘，吸盘由钙质骨板——端板所支持。具有管足的腹面多呈足底状，背面则呈拱状，而且背面和腹面区别明显。
⑵内部结构：
海参的身体由体壁包围，主要由角质层、上皮和真皮构成，而真皮层构成体壁的主要部分，并决定体壁的厚度，其表层包含有称之为骨片的骨骼，骨片的形状和大小，是海参分类的重要依据，极少数海参体壁内没有骨片。
海参的消化系统由口、咽、食管、胃、肠及泄殖腔组成。口向下进入水咽球中央的咽部，穿过石灰环和环水管，消化道变为细短的食道，但是食道往往不明显。食道下面接胃，胃在某些海参如强硬瓜参和锚参呈明显的囊状，富有肌肉，但在多数海参上，胃的界限不明显。胃下连接着发达的肠管，长为体长的2~3倍或几倍，环绕于体腔之中。肠环绕有规则，开始是沿着中背线向后延伸，然后拐弯再沿左边向上延伸到水咽球附近，又拐弯沿着腹中线向后直到肛门，分为前肠和后肠。在那些具有呼吸树的海参类群，肠管末端开口于膨大的泄殖腔。
呼吸树是海参特有的呼吸器，但只见于枝手目、楯手目和芋参目，位于泄殖腔上端和大肠交界处，有一短茎分出左右两根树枝状分枝管，大小相等或不相等，前端可伸到水咽球附近的体腔中。呼吸树散布有体腔细胞，特别是有色球形体更多，里面有排泄性质的许多颗粒。呼吸树除了有呼吸作用外，还有排泄作用。
海参绝大多数为雌雄异体，且从外形上难以区别。生殖腺通常由许多管构成，许多生殖管向前汇合成为一总管，通过体壁开口于背中线的间布带的生殖孔，性成熟时，生殖腺体积很大，生殖管可达20~30cm，在生殖季节，雌性生殖腺呈橘红色，雄性生殖腺呈淡乳黄色或乳白色。
人们对于海参结构不了解，所以对海参存在很多认知误区。
海参没有牙齿，摄食主要通过触手将食物送入口中，不经磨碎就进入消化道。由于海参加工后头部会出现白色的石灰质，普通民众便认为这是海参的牙齿，其实不然。石灰质没有食用价值，一般将其处理掉。
普通消费者食用的主要是参皮（海参的体壁），在加工海参时，一般都将海参的内脏清除，而不了解情况的消费者以为海参体壁内侧的五条海参筋就是海参的肠子，其实它是海参的纵形肌。海参有两层肌肉，一个是环形肌，一个是纵形肌，纵形肌收缩，海参就变圆了，环形肌收缩，海参就变细了，两种肌肉交替收缩，海参才可以蠕动。海参筋主要含蛋白质，和海参体壁相比较营养价值不高，可以食用，一般加工时会被扔掉，但个别海参筋比较发达，口感好，如美国红参，俗称“桂花蚌”。
