收糖汁时要大火，但要注意控制时间，避免焦糖化反应，使菜色发黑，味苦。 另外，要注意菜品的整体甜度，掌握不同时间加糖的量和比例。
并非所有食谱都可以使用天然肉汁，只能使用富含胶原蛋白的成分，例如猪皮、肌腱或猪肘等肉类部位。 结缔组织主要由胶原蛋白组成。 在加热过程中，它会逐渐释放出粘稠的蛋白质，充分溶解在汤中，形成天然的糯米。
利用加糖增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。
糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少;菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。
其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。
利用“糖收汁”的红烧料理，大部分时候是需要上盖焖煮，帮助收汁。
