那是因为煮的时间太长了，鸡爪要用冷水先浸泡一会儿，把里面的血水泡出来，然后冷水下锅加姜葱和料酒去腥，等水烧开煮几分钟煮出血沫捞出再用清水洗净，从新加水煮，如果是做泡椒鸡爪就只加一点盐就好了，煮十到十五分钟即可，如果是卤的就加点调料，（花椒.辣椒.草果.小茴香.大香.桂皮）还得重新加点葱姜，然后是老抽生抽耗油适量，大火煮开小火再煮十到十五分钟，再泡五到十分钟就更入味了。这中间可以翻动一下，不要不停的搅动就不会破皮。
鸡脚一煮皮就裂原因分析如下：
焯水的时候凉水下锅，不要水开再下，水开下锅容易爆皮。开锅改小火，然后捞出冲凉，冲透，不要粘一起，粘一起，皮容易破。
鸡脚焯水只能用凉水或者温水，这样才不会破皮，时间不能长。
鸡脚放入水中焯3-5分钟出锅，沥干水份，在此需要注意的一点是，沥干水份后的鸡爪会粘在一起，所以不要忘了用筷子把鸡爪拨散，这样可以防止鸡爪破损，而且在下锅后也更好翻炒，使味道更均匀。
