1、兔肉一定选新鲜的。2、干辣椒不要选择特别辣的，一般两种辣椒混合像辣子鸡一样。3、炒干辣椒时一定不要炒糊，要小火慢慢炒，辣椒炒至微微变色就下兔肉赶紧翻炒，兔肉超久了也会老。4、糖比正常的菜稍微多一点但是不能太多。
这道这我们这边饭店非常受欢迎的霸王兔就做好了。
1.兔子剁小块，加入料酒，胡椒粉，淀粉，鸡蛋清拌匀，再加入大概30g玉米油拌匀腌制二三十分钟，这样兔肉炸的时候才不容易粘锅和变老
2.青红椒切粒，泡萝卜泡嫩姜泡椒切片（没有去买新鲜青花椒，碗里是前几天熬了青花椒油剩的将就用），准备大蒜粒，小葱大葱
3.锅中放入较多油，油烧热后倒入兔肉炸一分钟左右，捞出沥油备用。注意兔肉腌制后水较多，把水倒倒再炸
4.重新起锅，刚刚炸兔子的油可以再用，放入比平时炒菜多一些的油，烧热后加入切好的泡椒泡姜泡萝卜，炒到泡椒稍微有点干了再加入大蒜蚝油生抽翻炒，此时可以加入兔肉炒匀，油不够的话加一点点水，盖上锅盖焖8分钟左右
5.再加入青红椒，青花椒，大葱，再开大火翻炒两分钟，起锅时尝下咸淡，洒点味精白糖，加入了一点自己熬的青花椒油，洒上葱花
