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蛋白质的功能性质与蛋白质的物理化学性质是一个意思吗(蛋白质的三种基本特性是什么)

蛋白质的功能性质与蛋白质的物理化学性质是一个意思吗(蛋白质的三种基本特性是什么)

更新时间:2024-09-26 20:12:39

蛋白质的功能性质与蛋白质的物理化学性质是一个意思吗

答案:蛋白质的功能性质与蛋白质的物理化学性质是一个意思

  蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

  根据蛋白质所能发挥作用的特点,可以将其功能性质分为3大类。 (1)水和性质,取决于蛋白质同水之间的相互作用,包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等。 (2)结构性质(与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质),如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。 (3)蛋白质的表面性质,涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用,主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。

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