1、先根据鱼肉的纹理和特性选择斜切、横切或者直刀的手法。
2、将鱼拍晕在鱼鳍处割一刀放血。
3、去除鱼鳞时用刀背进行，但要用剪刀去鳃、去除内脏等。
4、做清蒸鱼时要在背脊处划一刀深至椎骨，使受热更加均匀。
5、去骨时，切下鱼头，再沿其脊骨片下鱼肉去掉鱼刺。
6、取片时根据需要进行，炒鱼片可以去厚点；双飞片是指第一刀切至鱼皮处，第二刀再切断。
去除鱼片和鱼骨是做菜时的一种手艺，就如何快速将鱼去骨和取片进行步骤分解：
1、先根据鱼肉的纹理和特性选择斜切、横切或者直刀的手法；
2、将鱼拍晕在鱼鳍处割一刀放血；
3、去除鱼鳞时用刀背进行，但要用剪刀去鳃、去除内脏等；
4、做清蒸鱼时要在背脊处划一刀深至椎骨，使受热更加均匀；
5、去骨时，切下鱼头，再沿其脊骨片下鱼肉去掉鱼刺；
6、取片时根据需要进行，炒鱼片可以去厚点；双飞片是指第一刀切至鱼皮处，第二刀再切断；
鱼头紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
鱼尾紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
鱼中段以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
鱼肚档以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
