（一）烹调、拆卸，是指将鱼头、鱼骨、鱼刺煮熟或蒸熟后取出。这种方法比较方便。
（二）拆除方法是：先将鱼头的鳃骨切掉，然后用刀刺入鱼体内。鱼的身体朝外，背部向内，左手抓住鱼腹部的上半部分。鱼肚的下半部分是成批的，鱼翻过来，刀子还粘在脊椎上，另一半是成批的。然后皮肤向下，胃向左，鱼刺用斜刀批。如果要剥皮，大鱼可以从鱼的中部切到鱼皮上，刀口贴在鱼皮上，刀口斜向前移动，去掉一半鱼皮。然后抓起鱼皮，把另一半鱼分批。如果是小鱼，可以从鱼尾的皮肉连接处插入一把刀，并用倾斜的刀将指甲向前推去鱼皮。
鱼头
靠近胸鳍后部，直切。胸鳍必须留在鱼的头部。鱼头要用红烧汁煮，鱼头和鱼尾汤，鱼头要用砂锅煮。
鱼尾
靠近尾鳍前部，直切。要求尾鳍留在鱼的尾部。鱼尾应该用作废水、炖鱼尾等。
鱼中段
应该切断脊骨，把脊骨留在鱼的中间。适用于鱼片、鱼丝等。
鱼肚摊是按脊骨切断的，没有脊骨留在肚子里。事实上，它是鱼的头、尾和中间部分被切除后留下的部分。适用于红烧肚、烂肚等。
可是比如“八宝酿鱼”和“袖珍鱼”，就需要采取整鱼去骨的方法。方法是把鱼肚放在铁砧上，左右相对。刀子粘在鱼的背上，水平地插进去。鱼的胃很深，脊椎和肋骨的关节断了（没有皮肤损伤）。然后鱼翻身，把脊骨的另一端和肉批在一起，把脊骨切近头部或用手锄，拔出脊骨，在尾部切掉脊骨。之后，鱼腹被放在码头上，鱼肉被打开，肋骨暴露在根部，刀子斜批，肋骨与鱼肉分离，两侧肋骨被移除后，头和尾仍然存在，中间部分无骨，薄无毒的鱼保持原样。
用一根筷子按住鱼头，从鱼头下面开始将两边的鱼肉扒开，慢慢的把鱼骨拉向一边
