馒头发硬的原因有很多，以下是一些可能的原因：
1. 面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2. 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
3. 和面时水份有点大。和面水时一定要适当，同时，考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。若和面太软，揉制馒头有困难。
01和面时水份有点大 和面水时一定要适当,同时,考虑季节气温,冬季和面要软一点,夏季要硬一点。若和面太软,揉制馒头有困难,也只能加入干面粉,若面粉加得多了,发面会处在“不发”的状态,蒸出的馒头有“死面馍”的现象,馒头也就有点硬;若和面硬了,又要加水揉面使面团变软,这样的面团没有一定的稳定性,蒸出的馒头也很变硬。
02面团发酵时间过长 面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。比如夏季,即使用拳头大点的老面,用低于体温的和面水,至多6个小时就是很好的发面了。如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”。是不是也有过这样的体验,面团抓起来散散的。这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。
