发酵过程中,由于菌体对培养基利用而发生的生物反应及搅拌时产生的摩擦等等,都会产生一定的热量.同时罐壁的散热、水分的蒸发等也带走了一部分热量,发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热，它是生产菌在生长繁殖过程中,本身所产生的大量的热.生物热主要是培养基中的碳水化合物、脂肪和蛋白质被微生物分解成 、水以及其他物质时释放出来的.释放出来的能量部分用来合成高能化合物,供微生物合成和代谢活动的需要,部分用来合成产物,其余部分则以热的形式散发出来.生物热大量产生于菌体的对数生长期,这一阶段所产生的大量热成为发酵过程热平衡的主要因素.
