发酵热产生的原因（发酵过程中高温处理的目的）

发酵过程中，随着微生物对培养基中的营养物质的利用以及机械搅拌的作用，都会产生一定的热量，同时，由于发酵罐壁的散热、水分的蒸发等将会带走部分热量，因而会引起发酵温度的变化。

习惯上将产生的热能减去散失的热能所得的净热量称为发酵热。生物热的大小随菌种和培养基成分不同而变化。

对某一菌株而言，在同一条件下，培养基成分越丰富，营养物质被利用得越快，产生的生物热就越大。