个人认为腌制酸菜用高帮白菜比较好。
新鲜的高帮实心的白菜最好。
最好用大青棵白菜腌制，清脆爽口。
青口类型的大白菜大部分属于中晚熟品种，生长期比白口类型长，大约需要90天左右。这类植株体形比较大，外叶为深绿色，叶球呈浅绿色，并且需肥量比较大，可以耐寒但是不耐热，抗病能力强，可以短期贮藏。这个品种腌渍好吃。
好吃的腌酸菜应该具有清脆爽口、酸甜适度的口感，同时保留白菜本身的嫩度和自然风味。
选用新鲜、嫩绿的大白菜，洗净切块后，加入适量盐和糖，轻轻揉搓让其出水，再加入适量的醋和辣椒粉，拌匀后放入密封的瓶子中，放置几天至一周，即可食用。如果想增加口感的层次感，可以加入葱姜蒜等调料。总之，好吃的腌酸菜应该是口感鲜美、风味浓郁、营养丰富的美食佳品。
