1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程叫做过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。。
我们在家里自己做豆腐干的时候，一定要让豆腐干过碱。就像卤水点豆腐一样，这一步很关键。我们事先要准备好充足的钱，一般我们可以一克的碱里面加15克的水。这样不断的增加，根据豆腐干的多少来确定碱水的多少。把豆腐干放到浅水里面搅拌之后，就可以变成细腻的豆腐干了。
过碱。1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。
另外细菌最易在偏碱性环境下存活、繁殖，要想在不添加防腐剂的前提下，只好尽可能，减少豆干含水量，这样有利于延长保质期，当然，保质期与含水量成反比。
