一般用盐量为净重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各异,有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味,有的较复杂些。以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例,
按100斤白条鸭计算:食盐3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、广香各0.015斤,并备硝酸盐0.01—0.02斤。
一般用盐量为净重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各异,有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味,有的较复杂些。以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例,
按100斤白条鸭计算:食盐3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、广香各0.015斤,并备硝酸盐0.01—0.02斤。