准备食材：黄豆5斤、食盐一斤半、清水适量。
处理豆子把黄豆中的坏豆挑出，不要清洗浸泡，炒锅置于火上烧热直接将豆子入锅炒制，炒制稍微有点糊的颜色即可。炒好之后放入盆中用清水冲洗两遍。洗好豆子之后再次放入锅中加水大火烧开，盖盖转小火煮60分钟，煮好之后捞出趁热用工具将其碾碎，喜欢有豆瓣的不要碾太碎就可以。但锅中煮豆子的汤要保留。
制作酱块子用小盒或者小碗酱碾碎的豆子装进去压实，然后倒出来形成酱块子，不要做的太小就可以了。弄好之后放凉，然后放置到一旁晾上一两天的时间，直到表面干爽。再用干净的纸包起来放到温暖屋内发酵。发酵好的酱块子会长毛，说明就可以制作大酱了，没长毛就说明没发酵好。
下酱（东北的叫法）东北下将都是每年的农历四月，还只能是初八、十八、二十八这三天，到底是为啥小编也不知道。反正家家户户下酱都是这三天，是老规矩了。下酱之前的前两三天把发酵好的酱块子取出去掉纸，刷洗干净之后弄成小碎块晾干水分。准备一个酱坛子，锅中倒入大约20斤的水和一斤半的食盐烧开食盐熬化之后放凉倒入缸中，再放入酱块子搅拌均匀。缸上盖上一层透气的纱布放到通风的地方差不多一个月就可以吃了。
这里要注意的是下酱之后每天都要用工具捣几遍，因为刚开始的时候有小块，这样更容易化开。刚开始吃的时候上面的大酱浓度刚刚好，但越往下吃就会越稠，可以加入适量的清水稀释。这道大家可以蘸菜吃，也可以当作调味品炒菜吃等等，大酱炖茄子，制作酱骨头等等味道非常的地道。但在东北大多家常菜都是用的盘酱，盘酱做菜不仅有黄豆的香甜，而且做出的菜酱汁浓郁特别的好吃。
1、把做大酱用的酵母菌(用馒头、窝头发酵制成的)碾成面粉状。
2、把黄豆炒熟，碾成豆瓣，把皮去掉，并用清水泡发。
3、用清水把酵母菌面粉调成稀粥样，倒入大锅内，并且点火熬制，把无皮的炒豆瓣，倒入锅内。
4、因为做酱会产生大量的酸，所以提前在锅内加入大量的食用碱和食用盐。
5、熬稠了，豆瓣熬软了，分别盛到大盆中，自然放凉后，倒入干净的酱缸，盖上透气、不漏雨的锥形缸盖。
6、从第二天起，只要晴天，就要开盖儿晒酱。时间为30天至45 天。
